金針花美麗的背後......

國內金針栽培集中在花東地區，包括：玉里赤嵙山、富里六十石山及太麻里金針山。每年8～9月為其盛產期，由於金針鮮蕾不耐長期冷藏保鮮，故多以加工成乾製品供應全年所需。

　　金針乾製品加工過程必須添加「亞硫酸鹽」以達到殺菁、保色之作用，而亞硫酸鹽為使用多年之合法食品添加物，是非常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原劑及防腐劑。對一般人而，由於它為水溶性鹽類，攝入、化謝成為硫酸鹽類可由尿液及糞便排除，但對於胃酸分泌不正常及氣喘病人會造成敏感而不適合食用高二氧化硫殘留量之食品據美國品藥物管理局規定亞硫酸鹽每日容許攝取量每公斤體重為0.7mg以下，一般人攝食金針排骨湯等食品，並不會造成身體上的危害。金針乾製品為半成品，須經浸泡前處理與烹調方可食用。經實驗證明適當之浸泡前處理與烹煮過程可有效去除絕大部份之二氧化硫殘留量。因此適當添加亞硫酸鹽可提供金針乾製品之品質，且不會影響人體健康。目前行政院衛生署訂定之二氧化硫殘留量標準為 4 g/kg (4,000 ppm)，消費者應儘量避免選購二氧化硫殘留量不符合標準之金針乾製品。

　　目前市面上金針乾製品種類主要可區分為：無硫金針 (有機金針)、高山針 (雪針)、平地針、港針。「無硫金針」產品是直接將採摘之金針鮮蕾以60℃熱風乾燥製成。由於未添加亞硫酸鹽殺菁，因此需要較長時間乾燥，且成品率較低。此產品較適合泡茶飲用，因復水後脆度及口感皆差，較不適合烹調使用。此外，此產品易碎，且不易保存。

　　消費者在選購金針乾製品時，應把握「看」、「聞」、「摸」之選購要領：

一、乾金針之顏色並非二氧化硫殘留量高低之唯一指標

　　一般顏色越亮麗之金針乾製品，其二氧化硫殘留量越高；但是顏色呈暗褐色之金針乾製品，其二氧化硫殘留量未必較低。由於不當之金針加工條件亦會造成乾製品之褐變及酸敗。一般必須以高濃度亞硫酸鹽溶液浸泡方能去除金針雄蕊之黑色素，當二氧化硫殘留量較高時，產品色澤較為鮮豔（圖右），殘留量較低時金針產品會呈暗褐色（圖左），尤其是尖端部分，因此可以金針乾製品尖端之顏色作為判斷二氧化硫殘留量高低之參考指標。

二、 以金針乾製品之氣味判定其品質高低之指標

高品質之金針乾製品應具有花香味，無酸敗及藥水氣味。當二氧化硫殘留量過高時 (> 10,000 ppm)，近聞金針乾製品可聞到亞硫酸鹽之刺耳藥水味。酸敗氣味則是在金針加工過程中未能將產品迅速乾燥，由於微生物滋生腐敗，而產生酸敗味，明顯影響金針乾製品之風味。
三、 以手觸摸金針乾製品，含水率及二氧化硫殘留量較低之產品表面較乾澀

金針乾製品之含水率及二氧化硫殘留量較高，或是在加工過程中添加甘油或蔗糖等添加物皆會使金針乾製品表面較黏著。因此應儘量購買小包裝之金針乾製品，一般市售散裝金針乾製品可能因吸濕回潮，以致含水率偏高，較不耐貯藏。此外，應避免選購過乾之金針乾製品，較易斷裂而產生碎屑。
四、 選購時請認明貼有台灣金針協會所核發「台灣金針標章」貼紙的產品

五、 選購金針不必追求且色澤鮮豔橘黃色的產品或低價且暗褐色的大陸貨

　　適量之二氧化硫可使金針乾製品較耐儲存，且可增加脆度及口感。製作二氧化硫殘留量符合標準之合格低硫金針之成品率較低，因此製作成本較高 (高約17％)，售價自然較高。由於一般消費者喜愛選購顏色亮麗之金針乾製品，因此中盤商收購時仍以「顏色」作為品質與收購價格之參考指標。另外，消費者習慣選購顏色鮮豔且低價的不合格乾金針產品，其實不見得有利，因為一般要合格低硫的乾針（圖左）的製成率約13：1，意即13公斤的鮮蕾才可製作1公斤的乾金針，不合格高硫的乾針（圖右）其製成率則為10：1，既濕且重，相對地，在同樣10g的產品下，高硫的僅5－6支，低硫者則可達到11－13支之譜（如圖），因此，聰明的消費者，加上健康考量，您的選擇又是甚麼？

　　俗云：「俗咪無好貨」，市面上所謂 ”港針” 為香港進口之金針乾製品，價格低廉，產品呈暗褐色，然而香港並非金針產區，實際上經由大陸地區轉口或走私進入國內南北貨市場。由於金針品種及加工方法不同，以致港針外觀及品質皆與國產高山針有明顯之差異。港針顏色雖為淡褐色，但其二氧化硫殘留量仍可高達5,000～7,000 ppm。此外，港針具有些許酸敗味，其風味及口感較差，且為增加其產品重量而添加蔗糖、甘油或其他不明或非法的添加物，以致其表面較黏，品質無保障，長期食用可能造成健康之危害。因此，為維護消費者之權益及健康，務必選購台灣高品質之高山針。