老師傅好手藝 木柵手工麵線
【記者謝柏晟、陳孟婕／台北市採訪報導】木柵劉協昌製麵廠內，老闆劉欽賢與妻子張月枝各坐在小凳子上，默默不語，撮一撮眼前懸掛的麵線，秤了重量後，用橡皮筋綑了一綑綑的麵線。同樣的動作雖一再重複了五十多年，但對劉欽賢、張月枝而言，做麵線是一輩子的事情。
凌晨二時，天色仍昏暗不可見。劉協昌製麵廠內，老師傅已點亮燈，啟動和麵機，將水與麵粉等材料攪拌均勻。和麵、擀麵、拉麵、烘乾、到綑麵封裝，這樣的工作自凌晨二時，到午後四、五時不停歇。
麵線廠內，除二名老師傅、劉欽賢與其二子之外，還有老闆娘張月枝。張月枝笑笑地說：「早知道做麵線這麼累，就不要嫁給作麵線的。」二十歲嫁給劉欽賢，在五十五年的歲月中，始終跟隨丈夫做麵線，至今七十五歲。提到生活中除了麵線之外，有無休閒活動，她說：「我們哪有什麼休閒娛樂！休閒娛樂就是睡覺。」
張月枝說，她有兩個兒子、一個女兒，兩個兒子如今繼承家業，女兒從事編輯工作。過去麵線工廠鮮少有休息日，也很少有時間能陪孩子，「他們都很乖、很懂事。」
提起年輕時候，張月枝說，過去有一次陪孩子到福隆海水浴場玩水。當時台灣社會經濟還不富裕，她還為孩子準備輪胎，充當游泳圈。那是一次難得的全家出遊，也拍了照留念，但往後的日子也因麵線廠工作無法擱置，再也沒有一起出遊過了。
提到最後悔的事情，張月枝說，就是讓兩個兒子學做麵線，「當初不該讓他們學的，現在也不會這麼累。」
近中午時分，張月枝放下麵線，自矮凳緩緩站起，撐著腰，步向廚房。她得為兒子準備午餐。
打開冰箱，她翻找過食材，熱了熱剩菜，又走出家門。門前小院子裡有幾株九層塔，提起剪子，彎著腰剪了幾葉新鮮九層塔，再步回廚房。她準備為兒子炒一道九層塔蛋，而這是她能為兒子做的事情。
近年來兩個兒子接管工廠，但張月枝和劉欽賢仍天天早起，一同到製麵廠做麵線，不過晚些進入工廠，做點不需勞力的綑麵工作。談到劉欽賢是否曾經喊過累、不想做了，張月枝說：「他從來沒有說過。」
張月枝說：「在麵線廠裡沒有時間。」在麵線廠裡沒有固定工作時間，全都得看麵線。待麵線拉得動時才能工作，否則只會很吃力。麵線廠內都是老師傅、老員工，工作時，偶爾會有一搭、沒一搭的閒聊，聊聊新聞、談談孫子們；不說話時，做著手邊工作，和麵、拉麵、綑麵，只聽見師傅們抬著麵線噗噠噗噠的腳步聲，這是一種默契。「工作幾十年了，從來沒有吵架過。」
拉麵不能一味地靠蠻力，張月枝說，而是靠著老師傅依照經驗，靠得是巧勁，將麵線一拉就到位，這就是麵線手感所在。提到手工麵線特色，手工麵線煮不爛、有彈性，手工的也可以做細麵，可穿針，這是手工麵線才做得到的。
麵線沒有固定製作時間，助理張朝旺說，麵線製作得花費時間，全看當日的濕度、溫度。當溫度高、溼度高，麵線則放在桿子上，垂到地上的時間短、定型快，拉麵得快一些；當溫度低、濕度低，麵線垂到地上時間長、定型慢，拉麵時間可較緩。
關於製麵線情況，二代老闆張先生說，過去台北空氣、環境汙染尚不嚴重，會將拉好的麵線製放在外，在太陽下曝曬，但現今因環境不佳空氣汙染，且都更後少去部分院子，是以改用烘乾機吹乾。
回想起早年的木柵，張月枝說，早年木柵一帶有很多間麵線廠，也有許多麵線師傅，每逢過年、過節，廟裡拜拜的供桌上少不了麵線，那就是麵線的旺季，也是劉協昌製麵廠最忙的時候。雖如此，但二代老闆張先生說，因手工麵線無法大量生產，無法比得上機器麵線的量產，如今因只剩五、六間仍在做。
「這一行辛苦，沒有人願意做，以後，就做到老師傅做不了，就結束了。」劉欽賢說，手工麵線師傅年齡高，年輕人不喜歡這樣的工作環境，技藝到這一代恐怕會失傳。
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