正確去除血水及雜質，讓料理更加美味

您是否有遇過此種經驗？無論是在市場購買溫體、冷藏或冷凍之肉品，當準備烹調時，常會碰到血水滲出的狀況。一般而言，我們建議料理前先以汆燙方式處理肉品，藉此去除雜質及腥味。而究竟，肉品滲血水的原因為何？如何汆燙才能讓料理更加美味？以下，將由專業獸醫師郭旭英與大家分享自身經驗，希望各位都能吃得更安心！

肉品會產生血水，是因為家禽畜類經過人道屠宰後，其心臟會逐漸停止跳動，此時體內的體液（包含：血液及各種消化液等），會隨著時間而轉變狀態，就像海水曬乾後形成鹽與蒸發掉的水份，血水在分解後就會從肉品的表層滲出。

也許有人會問，難道不是怕肉品縮水，由廠商先「灌水」，增加肉品的重量以提高賣價？郭醫師指出，除非是屠宰極少量作業的非CAS廠商，才有可能進行「灌水」的動作，但「灌水」的理由除了增加肉品總重，也許是希望屠體能放血更完全。但就現況而言，具有CAS的廠商，每天完成上千隻家禽類的屠宰量，為維持標準作業流程，提高工作效率，「灌水」會顯得多餘且不敷成本。

郭醫師說，通常在人道屠宰過程中，將家禽畜電暈且放血後，因其心臟會逐步停止跳動，體液分解的速度也略有不同。如果以目前市場的溫體肉品而言，肉品在常溫下會逐步釋放出血水；但急速冷凍的肉品則相反，此類肉品在急速冷凍的環境，會保持著剛屠宰完的狀態，等到退冰後，血水才會開始滲出。

郭醫師表示，的確現宰的肉品口感最佳，然而，我們買得到現宰的肉品嗎？從完成屠宰到市場販售、回家料理的過程中，歷時多久？其保存環境是否安全？郭醫師建議，假設肉品能在現宰後1小時內被製成料理吃下肚，此類新鮮肉品是最推薦的。

但就現今環境而言，從屠宰後運送到市場，歷時動輒超過8小時以上，等到我們買回家，又是過了1-2小時！隨著天氣越來越炎熱，室溫下滋生細菌的機會也大增。因此，郭醫師最推薦的是急速冷凍真空包裝的肉品，從平均溫度在0~5℃之預冷作業，15℃左右環境進行去骨與分切，放入真空包裝袋隔絕空氣，-30~40℃急速結凍2天，接著運到-20℃以下之冷凍庫中保存，這樣的肉品在退冰後，才能維持猶如現宰般的口感與新鮮度。

推薦的去血水汆燙步驟

郭醫師說，帶骨肉品在料理前，都會建議先以「汆燙」的方式去除血水及雜質。他推薦的汆燙步驟是：起鍋將水煮滾後，將解凍完全的肉品放入鍋中，等到再次煮沸後即可將肉品撈出，最後以冷開水沖洗肉品。如此一來，肉品的精華會被鎖在其中，加上血水與雜質已完全去除，煮湯後會非常清澈，絕不混濁喔！