釀製高麗菜酵素

釀製高麗菜酵素

宜蘭社區大學KKF微生物菌自然農法社結合康橋雙語學校
本土微生物菌釀製高原社區蔬活農場高麗菜酵素

2014.4.11~24

宜蘭社區大學KKF微生物菌自然農法社以去年KKF自然農法實際在順安實驗水稻田生產的秈10糙米結合高原社區蔬活農場以物易物高麗菜。高原社區蔬活農場主人吳貴盛自製石門山微生物菌活化土壤，在不依賴農藥化肥的情況下，依循自然生態法則生長高麗菜以達成土地與環境的永續。宜蘭社區大學KKF微生物菌自然農法社結合康橋雙語學校以本土微生物菌釀製高原社區蔬活農場高麗菜酵素

高麗菜（學名：Brassica oleracea var. capitata），植物學上稱結球甘藍，又稱洋白菜、圓白菜、包菜、包心菜、蓮花菜、疙瘩白。台灣習稱高麗菜或甘藍菜。

形態：二年生草本，卵圓形厚葉片，有黃綠、深綠或藍綠色；葉柄短, 葉心抱合成球狀，呈黃白色。按卷心形狀分尖頭形、平頭形、圓頭形三種。

高麗菜歷史：起源於地中海沿岸。其實古希臘人和古羅馬人已廣泛種植。至中世紀以後廣泛傳遍世界。

高麗菜詞源：取諧音說：以上兩種說法皆為後人望「高麗」二字而穿鑿附會之說。此菜的拉丁文稱為「caulis」或「colis」，此字在現代歐洲各語言有許多後裔，如：荷蘭文「kool」、英文「caulis」、「coleslaw」、「cole」，德文「Kohl」，西班牙文「col」，義大利文「caule」，以上任何一種語言皆有可能傳入中國南方並讀若「高麗」，並在書寫時，取既有音近的「高麗」兩個字，成為今人熟知的高麗菜。現今台灣老一輩人或稱高麗菜為「高麗」，若高麗菜為「與高麗有關的菜」，則簡稱為「高麗」豈非不倫不類，由此可證此「高麗」應為音譯。1931年台灣總督府出版的《臺日大辭典》即收有「高麗」兩個字。

高麗菜有公、母之分，公的高麗菜比較小顆，筋軟味甜。公高麗菜雖好吃，但比較小顆、賣相差，通常在生長期就會被拔除，只有行家才分辨得出高麗菜公、母之分。

營養價值：高麗菜營養相當豐富，含有大量維生素C、纖維素、碳水化合物和各種礦物質。除此以外高麗菜還含有維生素U。維生素U是抗潰瘍因子，並具有分解亞硝酸胺的作用。高麗菜裡的吲朵素（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。高麗菜中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和纖維的良好來源。

酵素保健的六種作用 (摘自醫學博士森田義雄的報告)

1．整備體內環境  使體內血液呈弱鹹性。清除體內 廢物，保持腸內細菌平衡、強化細胞、促進消化、加強抵抗力，保持各方面平衡。
2．抗炎作用      發炎是部份細胞受傷的部位，細菌築巢生長。治療發炎，是酵素搬運白血球，使白血球功能良好，給予受傷的細胞力量。
3．抗菌作用      酵素可以促使白血球殺菌，另外本身具有抗菌作用能殺死壞菌。另一方面，也有促進細胞新生的作用，故可從根本上健生。
4．分解作用      酵素可清除患處或血管中聚積的廢物，恢復正常功能。還可幫助消化、分解食物。
5．淨化血液      把血液中的廢物排出體外，分解發炎病毒，分解造成酸性血液的膽固醇，使血液呈現弱鹼性，永保血液循環暢通。
6．細胞新生作用  能促進細胞的新陳代謝，增強體力，促使遭受破壞的細胞新生。
酵素健生六種促進作用是酵素的媒介作用使然。
這些作用不是個別發生的，而是一齊發生，因此作用時間與一般藥品不同，需要些時日。是能根治，不是只治一個病，而是保健整個身體。

人體為何會缺乏酵素

是人類自己的偏食(只吃酸性或鹼性食品)，造成酸鹼度不平衡，以血液來說，最適當為弱鹼性，這取決於飲食習慣。
一個人的酵素貯存量和能量成正比。年齡遞增，酵素會慢慢減少，減到無法滿足新陳代謝的需要時，人就會死亡。
酵素愈缺乏，人就愈易老化；反之，酵素貯存愈多，人就愈健康。
2．是食用煮過、加壓過的食物，因為酵素最怕高溫，如果溫度超過50度c，則酵素大部份將被破壞，所以這些食物均已不含任何酵素。
食物中缺乏酵素，容易使消化器官工作過度，因為原本食物內所含酵素有能力負擔高達75%的消化任務，此時便完全落在消化器官上，消化食物時所需的大量能量，便有賴於體內其它器官的支援，許多常在吃了一頓大餐後，便覺得想睡或有倦感，便是這種原因。
當人體優先將體內酵素用於消化器官時，會從免疫系統中奪取酵素，而忽略了維護健康的重要任務，終究會導致許多退化性的疾病。
是長期罹患慢性病(如肝病、中風或糖尿病)，因為長期罹患疾病的人自體分泌酵素的量就已不足，且尚需加量分泌酵素(白血球、蛋白質都含有酵素)抵抗疾病，在供不應求的情況下，如果沒有從根本上增加人體營養吸收及充分補充酵素的話，病情當然不會好轉，也很難根治。

改善人體缺乏酵素有二種方法
1．正常的飲食習慣，還有健康的生活空間。但是，今日的社會環境，能否享受健康生活則大有問題，因為空氣污染、水質污染、農藥污染、西藥、防腐劑…等等，直接或間接的影響人體酵素的功能。
2．從體外直接輸入與體內相同的酵素。如果每個人攝取較多的「體外酵素」，我們的酵素貯存量將不會快速用盡，體內的新陳代謝酵素將會比較平均分配於各個器官。

自製天然酵素條件＿

1.原料要多:蔬果原料的多寡，原料愈多，代表所含有的酵素成份愈多、愈廣。
2.原料安全：蔬果原料是有機無毒的環境生長，原料安全最關健。
3.發酵期要完整:酵素的完整醱酵，最少要14天萃取，萃取後再度醱酵越久越好，將活性有益菌的數量繁殖到最高，將大分子的營養成份充份地分解成人體易於吸收的小分子物質。
4.菌種要多:影響酵素效果好壞的主要原因是植入有益菌種的多寡，所植入的菌種愈多，代表所能產生酵素的種類愈廣、愈多，對人體的幫助也愈大，同時，有益菌種愈多，在飲用到腸胃時，也愈能發揮集體協力殲滅其他壞菌的功效。未成熟的木瓜、鳳梨、麴菌等均是酵素的極佳來源。晴天上午十點後採的草本頂芽。
5.選擇適當環境:酵素的製造，是屬於生物科技中培養菌種醱酵的過程，長期適當的醱酵環境最重要，對人的關懷與愛心同時要培養出來，需要氣埸與愉悅的心靈陪伴，提升酵素能量。

獲得體外酵素的四大途徑：
一、生食：生食最好。
二、自製酵素補充。最安全、方便、有效的方法就是聚取安全材料自製食用天然酵素。
三、正確吃飯秩序：先吃新鮮的水果補充酵素，接著進食清淡的湯品、蔬菜膳食纖維，之後配上主食，最後再吃魚肉。進餐的速度不宜過快，讓自體酵素唾液能產生分解效果 ， 讓五臟六腑無負擔。
四、採用飯水分離飲食法，進食時不喝湯，二小時後飲用自製酵素補充， 突破傳統醫療理論。