自己的麥子自己種自己的麵粉自己磨

2015/04/30 15:45

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台灣生產的小麥普遍被認為筋度過低，不適合製作麵包，而一般全麥麵包又給人硬梆梆「給狗都不吃」的印象，麥瑞欣烘焙許垚綸即使在多年的歐式麵包烘焙經驗中，也得不到確實的答案，但在自創工作坊嘗試不同於以往製作方式後逐漸有些心得。

一般粉廠高速磨麥機產生高溫破壞麵粉的組織，因此許垚綸改以德國製石磨機手工磨粉保留麥粉的蛋白質，麵團經過長時間發酵，再加以雙手適度力量的搓揉，形成優質的麵筋，而攸關製作成敗的酵母，也是使用磨出來的麵粉自己來養。

原本使用的進口小麥斷貨後，轉而尋求本地生產的小麥，也開啟和台灣小農契作的模式，其實在日治時代，台灣曾經生產過優良小麥，顯示台灣並非不適合種植小麥，目前藉由耕作小麥，推廣友善土地的概念，也讓農民在冬季多一份收入。

許垚綸每週六參加台北水花園市集擺攤，即是要分享他全以自行石磨有機小麥所做成的百分之百全麥全野生酵母麵包，更想推動「社區型烘焙坊」的概念，若有人願意回到自己的家鄉，卻可能找不到合適的工作機會，他則不吝惜公開配方，教授製作麵包技術，以全社區的力量支持來助人「圓一個夢」。