麥田裡的麵包師(二)—由台灣小麥復興迎向麵包復興運動
許垚綸提供
許垚綸，今年38歲，大學讀的是化工，後來卻投入麵包烘焙行業，2011年開始研究歐式麵包，2013年自創烘焙工作室。一開始由國外進口小麥到和台灣的小農契作小麥，購入德國石磨磨麥機自行磨麥粉，用自己磨的麵粉培養酵母菌，目的在做出天然的全麥麵包，而「社區型烘焙坊」更是許垚綸長期推動的理念，現在，許垚綸將在本報導毫不藏私地分享他這幾年下來的心得和經驗。
文：許垚綸 麥瑞欣烘焙主廚
在受邀前往台日小麥復興之路座談會(註：2015/4/18)之前，心裡就不斷醞釀著，什麼時候可以把這兩年走過的歷程說清楚講明白，讓遠方的大家一起再走過這段復興之路。座談會之後，資料豐富了，該是好好交待這段歷程的時候了，請容我在未來幾週幾個月幾年慢慢跟大家說故事。以下文章也會隨著記憶細節浮現，被我不斷編輯補述。
第四篇 石磨成了關鍵
傳統製粉廠是以刀片切削式，如同以砍豆的方式"研磨"咖啡豆，還有一般粉碎式的果汁機，一分鐘上萬轉的速度產生瞬間的高熱，使得小麥失去非常多的香氣還有營養物質，同時也對小麥蛋白－形成麵包麵筋最關鍵的物質，給予極大的破壞。相對的，石磨方式結合溫度保護裝置，可以保留相當多的風味，也保留了台灣小麥中略低的小麥蛋白和營養。這成了我們製作出100%全台灣小麥全麥麵包的重要基礎。
但是並非每一個地方的台灣小麥都適合做麵包，我們曾經試過幾個地方的小麥，有的在製作時就難以成團，並不具備製作麵包的良好特性，這與我們曾聽有些農友提到台灣小麥復耕後品質不一的說法可能很接近。農友提到隔年種植的種子也難以確保是來自原先土地上所留的種子，通常是來自台灣各地因此品質難以逐年提升。又加上全部被集合到麵粉廠，以刀削製粉，我們推測這些都可能是推廣台灣小麥應用在麵包上的一大障礙，也猜想這可能是復耕近十年的台灣小麥粉難以打入麵包業的原因。反觀我們因著契作，農民自行留種所種植的有機小麥品質早已逼近美國有機硬紅春麥，再以石磨方式也已經能做出100%全麥為例，我們認為石磨方式是推廣台灣小麥的重要關鍵。
在這基礎上，我們嘗試許多不同的程序和物理性參數－溫度，時間，手法等等與食材狀態，包括粉徑，酸鹼度交叉測試，才從一個又扁又硬的全麥麵包變成今日相當有彈性而且鬆軟的全麥麵包組織。這種全麥麵包類似糙米這樣的粗食，口感非常好可以使人透過更多次的咀嚼帶出唾液，也由於有機小麥品質極佳，新鮮非常，其香氣遠勝過許多進口麥粉。
然而精緻麵粉，磨去了麥子40%的外圍，留下60%以澱粉為主要成份的胚乳，其過程複雜之至，生產過程保護嚴密，一般人幾乎難以碰觸，究竟手上雪白的精緻麥粉有多少是真的來自於小麥實在不得而知，更不用說添加物的問題有多嚴重。在過去幾年的學習經驗中，記得老闆跟同事都會提醒避免麵團打過頭（斷筋），可是竟然一次也沒有發生過。在離開中央工廠工作後，同事告知原本的手作麵包的同事們許多都被沒有技術能力的新人給取代，其中包括移工，不禁讓我思考，這產業中真正的技術在哪裡？為了穩定生產好控制的優先原則下，是不是在麵粉改質添加讓麵粉更加“好用”，使得我們不再容易拿到“真麵粉”？產業中原本的技術也這產業中漸漸消失，漸漸剩下師傅也不知道成份的預拌粉，和“調和”麵粉，包括從歐洲美洲日本進口的麵粉。大家在意的是好不好用，而不是真不真實。
全麥麵粉具有精緻麵粉所沒有的許多營養成份，是許多重視健康的人所追求的，裡頭包含了胚芽與麩皮。胚芽有對人體有益脂肪成份，但保存不易，容易氧化變質，所以要冷藏保存以避免氧化，但我卻發現市售的全麥粉很少冷藏，也發現有些全麥粉為了常溫存放，添加了維他命E（食品添加物）用以抗氧化。
工作室的成立，為了遠避一切添加物加入的可能，我們自己磨麥子來製作麵包，也開始提供麵粉給需要的人。也希望透過這些來讓人們認識台灣小麥可以透過石磨的方式來製作，這樣就能有效提高在麵團中的比例。減少對進口小麥的依賴，減少對精緻麥粉，重製麥粉的依賴。我們認為除了高品質的小麥之外，石磨是台灣小麥進入烘焙業的一條重要路徑。在誰也無法確定自己拿到的麵粉是全部來自小麥的時候，自磨麥粉是遠避添加物的一個根本的方法。
如何使用自磨台灣有機小麥石磨麥粉
粒徑較大的石磨麥粉，需要更多時間來進行水合，除了我們自己實作的麵包之外，我們的朋友也使用在麵條，饅頭，水餃皮等等麵食製品。回到麵包製作來說，長時間的水合允許麵粉中各種物質的釋出，使得各種水解與發酵反應能順利發生。為了避免麵筋再次受到麩皮切割破壞，我們減少攪拌程度，時間，讓食材充分混合後就進行長時間放置，讓麵團自動形成麵筋，如同免揉麵團的原理。之後再透過手揉加強麵筋形成的力道，減少機器攪拌對於麵筋的破壞。操作過程中不斷需要觀察麵筋形成的方式，配合不同的發酵程度和配方，用最少的力量與時間塑型與揉捏。現在應用這些原則，已經有朋友非常開心地跟我分享她透過麵包機做出了100%台灣小麥全麥麵包了，希望也可以出現在更多家庭中。
以前在業界的經驗，麵包中時加入30％的全麥粉已經算是高比例了再高就很容易坍塌，可是政府規定要在51%以上才能叫做全麥麵包。現在，已經證明100%全麥本身不是問題，那麼我們還要問另一件事100%的自養酵母，不用商業酵母是不是做得出麵包？
延伸閱讀：
交大碩士生當麵包師 自己磨麥自己捕捉酵母(上下游新聞市集)
麥田裡的麵包師(一)－由台灣小麥復興迎向麵包復興運動
麥田裡的麵包師(三)—由台灣小麥復興迎向麵包復興運動
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