麥田裡的麵包師(三)—由台灣小麥復興迎向麵包復興運動

許垚綸，今年38歲，大學讀的是化工，後來卻投入麵包烘焙行業，2011年開始研究歐式麵包，2013年自創烘焙工作室。一開始由國外進口小麥到和台灣的小農契作小麥，購入德國石磨磨麥機自行磨麥粉，用自己磨的麵粉培養酵母菌，目的在做出天然的全麥麵包，而「社區型烘焙坊」更是許垚綸長期推動的理念，現在，許垚綸將在本報導毫不藏私地分享他這幾年下來的心得和經驗。

文：許垚綸麥瑞欣烘焙主廚

第五篇麵包的靈魂—野生酵母

「台灣有沒有在地的酵母？」
當我們上飲食上提倡在地性或以各城各鄉的風土作物或時令作為料理創作的發想時，這是我想問的問題。殊不知台灣少少有自己風土的酵母。甚或，我們所用的酵母本身不但可能是舶來品。另外，強調無添加的麵包風方興未艾，酵母粉可能本來就有添加物，就像麵粉的問題一樣。當天然酵母挾著歐式麵包的健康形象旋風在每家麵包店的招牌醒目昭立，我們對於酵母卻幾近一無所知，被「天然」二字給迷惑，更奇怪的是國外竟沒有「天然酵母」的辭彙，這是怎麼一回事！？

在我拿到磨麥機後，除了研究全麥做成的麵包之外，一直有個問題困擾著我，不論過去所待的麵包店中央工廠或是學校都告訴我，『不能只用「天然酵母」還要加上商業酵母，因為天然酵母不穩定，發酵力不足。』然而，在我翻閱酸種麵包的專書時卻說到，在四千多年前埃及人就已經發現到發酵的現象，這傳說是說，當時他們不小心把研磨後的小麥粉跟水混合後，不小心忘在一邊，結果這盆東西竟然開始變酸，有些大小泡泡浮現。他們把這東西跟麵粉和跟水混合後發現這個麵團會膨脹，烤出來的小麥製品風味更加有趣！說得也奇怪，幾乎各個民族都有做成「餅」型的小麥製品，好像說明了在過去我們似乎都曾經用一種沒有發酵的方式來食用小麥加工。然而在某個時刻，酵母又成了小麥製品的一個新的變化，那個時刻很早，遠在商業酵母還沒被發明前就已經來臨。所以用酸種方式來製作麵包是不需要商業酵母也不證自明。

硬紅春麥（左下）大麥（右下）全麥粉（上）(許垚綸提供)

酸種（Sourdough）又稱野生酵母（Wild yeast），而非「天然」酵母。是採自果實，穀類，大自然中自然存在的一群微生物，其族群多元且生命現象複雜，採集後導入麵團中。麵團中具備了這些野生酵母所需的食物與活動條件，麵包師任其在麵團裡頭開心地吃，並且產生二氧化碳，促使麵團裡頭產生小氣室，因而不斷膨脹。商業酵母是單一菌種，目的僅在於大量產氣，而酸種還複合了乳酸菌醋酸菌形成共生的群體，能使麵包製作時產生酸香味，雖然也會產生二氧化碳，但其速度遠低於商業酵母。商業酵母像是一個特種部隊，能快速增生，佔領地盤，掠奪食物；而野生酵母比較像是一群民兵，可以屯墾，但是許多的功能與角色是在其慢慢形成的文化當中被發展出來。商業酵母名如其詞，像是不斷快速複製商業模式，快速貲財；野生酵母所形成的特殊風味，如同文化。使用商業酵母的麵包可以快速成長，快速被生產出來，可是一旦除去餡料與其餘食材添加，少少有耐人尋味的味覺體驗。吃野生酵母製作的麵包，猶如浸潤在一個特別的文化中，又好像站在一個不斷換新的天地佈景中，每一日都有不同感受，無法複製。

合併使用商業酵母的結果，是令人詫異的，以我們實作的麵包為例，野生酵母發酵所需的時間常常遠長於添加商業酵母的麵包，通常一般麵包店4個小時就能發酵完成，然而野生酵母的麵包如在20度C發酵約需12小時（但依比例與狀態而有不同），當麵包製作的時間取決於商業酵母時，表示野生酵母並未對麵團帶出實際的功效。事實上，依賴商業酵母的製程中，即便是使用了「天然酵母」的麵包，我們可以推測它所具備的野生酵母的特性微乎其微。不論在對抗霉菌，彈性，保水性，風味，都因著依賴商業酵母的程度而越來越有差距。因此業界使用抗霉添加物如新福隆S抗黴菌，以修飾澱粉改變彈性與口感，以保水靈等改良劑增加保水性，大量餡料的味道蓋過麵包本身的發酵風味，以此些方式去模倣酸種麵包之特性。昔日古人所流傳的酸種甚是奇妙，但是現在有多少人在找帶著酸味的麵包？

曾經有學生以一樣的方式捕捉培養野生酵母時，使用台灣麵粉廠所製的麵粉，一直都無法達到我們所要求的活力。以我們自己研磨的有機小麥培養後，立即成功。一樣的方法為何有迥異的結果？我的經驗也是這樣的，當所有身旁的人告訴我全野生酵母是不可能的時候，以自磨有機小麥石磨麵粉進行酸種培養，與過去在麵包店類似的方法，竟然一次就成功了！！我們在推想究竟是哪裡出了問題...。

是不是商業麵粉不夠營養不夠新鮮不足以提供營養給微生物群？
還是商業麵粉的添加物導致敏感的微生物群大量死亡失去活性？

怪的是，不論歐，日，烘焙坊有自家酵母是很尋常的事，然而台灣有自己野生酵母，且不需要商業酵母來發酵的烘焙坊卻微乎其微，會不會是即便麵包師有心使用全野生酵母來製作麵包，也受制於所拿到的麵粉？然而在台灣以全野生酵母來製作麵包的烘焙坊竟然有相當高的比例是自行研磨麥粉或進口的未漂白有機麥粉！或許寫到這裡應該要來一段不自殺聲明...。

最後，我想提到的是使用商業酵母與野生酵母對於麵包成品的根本差異。

野生酵母，特別是捕捉自小麥的酵母等共生菌，具備良好的酵素活性，有能力分解小麥本身所具備的澱粉質，另外在麵粉這端新鮮與營養的概念下所代表的更包括酵素自我分解小麥澱粉的活性。也就是說發酵即是分解小麥中澱粉質的一個過程，是透過新鮮麵粉中的酵素與野生酵母所具備的酵素所通力達成！一旦麵粉製程，不論是漂白，過長時間的熟成與氧化或是添加，都將可能造成酵素活性的喪失，降低使用全野生酵母的可能性。

另外，歐式麵包在人們印象中常是原料單純少糖少油，然而使用來製作這類歐式麵包的酵母卻常常是「特殊的」（低糖的），常見做法是加入麥芽精或是還有酵素，甚或在製作時以蜂蜜或是糖等單糖來源先「叫醒」商業酵母，其中麥芽精與酵素就是澱粉分解酵素的提供者，而單糖的供應更意味著商業酵母已經不太能分解小麥澱粉成為他的營養了，這都說明了商業酵母早已相當程度地失去了澱粉分解能力。當我們堅持麵包中不要有添加物的同時，使用商業酵母卻使得無添加（麥芽精與酵素）變得更加困難。當我們希望吃歐式麵包這種具備健康概念的麵包時，是不是意識到了一旦使用商業酵母，裡頭可能有相當程度的糖存在其中。麵包雖名為發酵食品，但是小麥沒有被分解就被快速吞入胃中，可想其傷害。

相對來說，野生酵母在麵團中分解小麥澱粉質，族群不斷增生吐出空氣使麵團長大，當它長大時我們也能知道小麥的營養物質被切割得更小，我們吃了就不容易造成消化不良的問題。要辨別全野生酵母麵包與商業酵母主導的麵包實際上並不困難，就小麥類麵包而言，會有微微酸味，幾分鐘之後因著唾液的參與分解而感覺回甜。除了小麥，還包括米或是裸麥的全野生酵母麵包，即便不會有酸味，但是入口的麵包組織只要有唾液的浸潤就會自己在口腔中分解，連嚼都不用，不易造成胃的負擔。

使用全野生酵母的製程—酸種的好處有很多，也已經有大量科學的研究，可見此網址：
http://sustainablefoodtrust.org/articles/sourdough-and-digestibility/

除此之外，因著酸化速度的影響使得製作困難度提升，所以它也是烘焙者追求的一門終極技藝，它也使我更有感覺地來製作麵包，使我看待麵包就像一個個經過焠煉的生命是獨一無二的，值得追尋與繼續一起走下去的。然而，我們讓人們認識酸種麵包的路可能才剛啟程...