徵求高手幫大家解惑!!!___醬油膏原來是糯米勾芡___新和春醬油

2016.3.19

感謝新和春醬油張仕明老闆全家，和我十多年前的老長官蕭文合蕭素媛夫婦，讓我到社頭到新和春醬油作<<稻田裡的教室>>閱讀推廣，很幸運有很驚奇的發現。

新和春醬油位於彰化社頭，為全台碩果僅存乾式純釀的百年老店，醬油原料取自黑豆用紫砂土作的缸釀造而成，風味十足。乾式發酵，黑豆發酵完成後，加入適量粗鹽攪拌下缸，不加入鹽水，經過四個月以上的時間積累下，最濃最純的醬汁集結在壺底，為壺底油。乾式發酵的優點是，做出來的醬油香氣四溢，純度與濃度極高，做出來的醬油又沉又香。
彰化縣社頭鄉社斗路一段592號 電話：04-8732018

註1：目前許多市面醬油是由進口的大豆、小麥釀造

註2：紫砂土因特殊的雙氣孔結構，能吸收香味，使用越久，越香越醇

註3：社頭盛產襪子和芭樂，當地人笑說從來不用買襪子和芭樂

每次開2~4缸製作醬油產品，不含防腐劑，不含焦糖色素，缸底的原油加水煮過作為沒調味的「原味初釀」(300元)，加水、用糖和甘草等調味，依黑豆濃度則分為特級醬油(250元)、特一級醬油(180元)，用一般豆漿店拿來磨豆米漿的機器將長糯米加水研磨成米漿，加入拌煮則是油膏，增加糯米香氣和方便沾食。

釀過的黑豆第二次使用製作醬油（40、70元），因香氣較少，則作為麵店大量使用。

註4：四代傳承都是用「長糯米」，有其他廠商製作油膏時用圓糯米勾芡，第四代小老闆上網查「長糯米」多用於鹹的食物、「圓糯米」多用於甜的食物

現場有完整保存早期家庭盛裝醬油用的小木桶，原來以前人吃醬油就像現在叫瓦斯一樣，醬油廠將裝滿醬油的小木桶送到家，用完再換一桶。

當時沒有冰箱，所以表面會有自然小小的白菌，大家自行撈掉繼續吃。不像現代人看到小小的白菌，喊「很可怕」，而發展出醬油要冰起來。

老闆娘分享社頭當地補胃傳統食療，材料：紅面鴨、壺底油、薑、酒、香菇、豬肚腹網、麻油(容易上火者改用苦茶油)，最好隔水加熱，現代多省工用電鍋蒸煮。以前物資缺乏，煮好之後，大家會把上面的油另外撈起來拌飯吃。

老闆說以前自家有種長糯米(現在人力不足則外購) (老闆跟著大家種、所以不知道長糯米品種、自家種所以不是用舊米)，用日曬和機械40,50度低溫慢慢烘乾的米，日曬米勾芡效果比較穩定。夏天7、8月時天氣溫度高，醬油膏開瓶後接觸空氣，機械烘乾的長糯米勾芡後，比較容易和醬油上下分離。而日曬米不會，冬天則兩者效果一樣。

註5：夏天醬油膏比較會上下分離是當地的顧客發現反應出來。老闆娘也觀察到南北的消費者行為不太一樣，中南部的顧客聽到「醬油要冰」多會喊「冰箱沒位置」，沒有「確實遵守」反而發現這個現象，北部顧客比較容易被說服，而把醬油冰起來。

另外，北部顧客比較重視醬油是否有檢驗的「結果」，比較不在意檢驗的「過程」，例如一年檢驗幾次

註6：現行法規要標示「有機」的醬油，調味料也要「有機」，因無法有那麼多、合理成本的有機調味料，因此讓老闆覺得很難打入有機市場

「日曬米勾芡效果比較穩定」，讓當天在場的大夥都覺得很驚奇，包括非洲農技團陳義松團長、獲選百大米食餐廳的福井便當店陳朝強老闆、農會四健會成員。因為日曬米有時會淋雨重曬、每日風吹和溫度都不相同，狀況很多，竟然勾芡效果會比科學控溫維持機械烘乾的米更好，傳統技法中似乎還有許多值得科學探索與研究。徵求高手幫大家解惑!!!

註7:

社頭阿寬麵店，仍用木屑（台語:鋸蘇乎 ）燉湯，木材和砂鍋煮的東西據說有「遠紅外線」效果，對人體有益。蕭文合和蕭素媛的嫂嫂紛紛談起，從前用木屑煮飯的經驗。

嫂嫂說：「小時候和哥哥一起到木材行拿木屑，小小的身體站在龐大的鋸輪旁，心裡覺得很可怕。拿回來之後，阿公教他們在小灶的中間放一根木棒，把木屑圍在旁邊、壓實，如果沒有壓實，煮到一半會垮下來，再從下方點火慢慢燃燒，讓飯慢慢煮熟，煮菜則是用可以燒大火的木材。」