滬尾餅舖 只要傳統與健康

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【記者相振為報導】或許你吃過號稱「百年老店」的食物,但你真的嚐過最傳統的味道嗎?你知道你每天吃下了多少人工食品嗎?在淡水老街的滬尾餅舖不但帶給你最傳統的糕餅,更教你如何選擇健康的食品。

滬尾餅舖的老闆劉銘桐,年輕時在三重一家傳統餅舖當學徒,從那裡習得傳統糕餅的製作方式,也在其他麵包店學過西式糕點,成為一名兼具中西式技巧的麵包師父。至今,從事糕餅事業已經三十多年了。幾年前曾經退休,但後來碰巧遇到「慈心有機農業發展基金會」在推廣有機食品,這樣的理念也「推廣」到劉銘桐。

慈心基金會是目前國內知名鑑定有機食品的單位。他們已經加入「政府輔導之民間有機驗證機構」,還有一套完整的食品鑑定制度。鑑定過程縝密而嚴苛,受驗證的單位必須先向基金會提出申請,而後基金會會派專員實地查驗並寫查驗報告,最後再由審查委員會審核。全部過關之後,申請單位才可以得到慈心基金會的驗證認可。

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慈心基金會剛開始推廣有機食品時,是做簡單的包子跟饅頭,但因為這些都是由外行人來做,不但外型不佳,口感也不好。劉銘桐的太太有一天把這些食品帶回來,並開玩笑的跟劉銘桐說「你來做好了」。剛開始只是因為認同慈心基金會的理念,而且製作糕餅是劉銘桐的專長,沒想到後來他們真的跟慈心基金會有了聯繫,七年前他也因此決定復出,繼續做「有傳統味道的傳統糕餅」。

劉銘桐說:「我覺得現在這些傳統食品業,越走越偏,偏向添加一堆食品添加物,例如色素、香料、防腐劑,這些化學藥物實在加太多了,傳統糕餅已經不傳統了。」

為了讓傳統的糕餅能夠維持傳統的味道,在一開始劉銘桐其實很辛苦,尤其在選材的部分更是費工夫。例如豆沙包的內?,現在幾乎所有的傳統糕餅店都是跟工廠訂做,但大多要求製作過程中要加香料、防腐劑等化學食品,唯獨滬尾餅舖要求這些「通通都不要加」。

但因為這樣的要求,大多製作工廠都以「這樣客人接受度不高、保存時間不夠長、單批產量也不夠大」為由回絕。再加上劉銘桐都會要求親自到現場看製作環境,讓許多廠商退避三舍。最後總算找到一家有意願的豆沙工廠,在「風險由滬尾餅舖負責」的前提下,劉銘桐得以繼續製作傳統的糕餅。

製作的過程,劉銘桐完全以「健康」為準則。除了使用全天然的原料,也改良傳統以豬油來製作的方式,對製作環境的整潔更是嚴格把關。劉銘桐說:「我們製作餅其實也沒有什麼秘方,因為用的都是天然的物料。如果有那種不可告人的東西,才是真的有問題。」

他更表示,有些食物添加人工食品添加得很誇張,「比如前一陣子流行的牛角麵包,香料加太多了。其實世間上沒有那麼香的奶油,再怎麼濃縮,也不會有那種味道。雖然傳統餅香氣可能沒那麼濃郁,但至少一定健康!」所以他們的產品包含豆沙包、福圓餅、鳳梨餅、花粉酥等,全部都以最傳統而且健康的方式製作,製作過程與成品當然也受到慈心基金會鑑定把關。購買者施珊玲就表示:「這家店的餅真的保存了傳統的味道,尤其沒有人工添加物讓我很喜歡!」

劉銘桐並教導顧客,分辨有沒有添加人工物料,也可以從顏色區分。例如製作鳳梨酥的原料─冬瓜,跟糖一起下鍋煮之後,顏色會變成褐色。「我們鳳梨酥的內?,顏色就是褐色。會聞不到鳳梨的味道,只有酸酸的水果味,吃起來很實在。」但是一般市售的鳳梨酥,製作過程中為了讓顏色變漂亮,就會加二氧化硫去漂白,「因為白色最漂亮。」漂白之後,要鳳梨的,就加鳳梨香料,要草莓的話,就加草莓香料、紅色染料。劉銘桐激動的表示:「像金針,泡水的話還可以把漂白劑泡出來,但餅的內?沒辦法這樣啊!」

但如果不使用這些人工食品,客戶會不會不適應呢?劉銘桐笑著說:「顧客不會反應不夠甜,只會抱怨保存期限太短。」很多人會想把他們的餅帶到國外,但是保存期限都才十幾天,讓許多顧客感到相當可惜。

滬尾餅舖跟其他傳統餅舖的差別,劉銘桐認為就是「誠信」。雖然製作方式可能差不多,但是滬尾餅舖保證使用傳統物料,並讓產品的價錢最貼近成本。他說:「有時候我會去觀察其他餅店,會好奇一些產品為什麼比我們貴或便宜,像豆沙的成本本來就高,但其他店怎麼可以低得那麼誇張。」至於面對西式糕點的衝擊,有經驗的劉銘桐一點也不擔心,他說:「其實西式和傳統糕餅是井水不犯河水,反而是西式蛋糕因為開了太多家,自己的競爭很激烈。」

對於未來,劉銘桐覺得「一切隨緣」。他說:「也不會希望店的生意很好,只是希望傳達給大家食品添加了很多添加物的觀念。就當個先鋒,把這些健康的觀念、東西傳給大家,而不要只追求口感。」劉銘桐認為,現在環境污染很嚴重,雖然我們沒辦法選擇空氣,「但是食物是可以選擇的!」客戶施珊玲也說:「很感謝老闆願意提供這樣一個健康的食品,有機會的話一定會推薦給更多的人!」

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瑤

第一次吃滬尾ㄉ大餅時
覺得怎麼有這麼好吃ㄉ大餅
以前對大餅ㄉ印象是又甜又膩
可是這次吃到滬尾大餅時
不甜不膩之外芝麻餅皮超脆超酥
內餡唯甜爾不膩喔
說真ㄉ
滬尾ㄉ芝麻蛋黃餅比鹿港玉珍齋ㄉ鳳黃餅好吃多囉

2

加入時間: 2007.04.03

輔大生命力新聞

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