一線之隔的 發酵與腐敗

緣由：報導「一線之隔的 發酵與腐敗」

時間：106年3月4日(六)

地點：屏東 萬巒

音樂： 創用CC BY  桃園大溪橋頭 黃老師

古典吉他獨奏版 0987-182214

參考資料：

1. 可茵山 

口白：

照片

在可可 製作成巧克力 的過程中

發酵過程的掌握 是最關鍵的技術

讓我們來聽聽 阿山哥的 導覽解說

我們知道 可可的果實

是生產 巧克力的原料

台灣巧克力 過去全部 都靠進口

進口的巧克力 我們叫鈕扣

他是大大圓圓的 其實 他是個 成品

那這個成品熔回 他灌回模子 這純手工巧克力

真正的 巧克力的產業

是我們從 豆生產到 巧克力出來

這個 可可的果實 他就是水果

他是 可以吃的

這個 把這個打開 比較久的

這個果肉白白的部分

他是像山葵一樣 甜甜的

但是這個產業 最重要是

每一顆豆 裡面 含有50%以上的

可可脂 在裡面

這個 可可脂 我們叫 液態黃金

這個產業界這個因為它的 產值相當的高

等一下 跟大家分享 好啦

吃生果 吃不到 巧克力的風味

為甚麼 因為巧克力的製造

有一個 最重要的 前置作業

有一道 七天的 自然發酵

他不加 菌種 不加 糖

所謂 自然發酵 五到七天

他跟 腐敗是一線之隔而已

所以這個時段天天 沒有經過發酵過的豆

永遠作不出 巧克力的風味出來

你看他 重不重要 好 OK

我們跟大家 分享一下發酵的程序

他要 很大的量 他才能用這個 果肉的甜度

讓他 醋酸化 讓他 酒精化 好

那大的 發酵槽裡面

我們幾乎 全部都是用 香蕉葉

底下攤著 旁邊 還有上面 把他覆蓋上

前兩天 他是厭氧的 四十八小時不動他

第三天開始 他要耗氧

每天打開 來翻攪一兩次 然後 再蓋回去

溫度 順便 跟你們 提一下喔

巧克力產業是 溫度的產業

每一個關鍵 都跟 溫度有關係

包括這個發酵 他溫度會從

第一天的 常溫升高到

第五天大約攝氏 44到50度

那個每一個產區 不一樣

季節不一樣 也有一點差異性

目前我們做的 是差不多到 45 46度

最後第五天之後 他回溫的過程

有香味跑出來 那個就是 發酵成功

不然 我外行人 都可以判斷 他的成敗

味道不一樣 就不對了

還有溫度 沒有上來 也是失敗的發酵

好了 發酵過的豆 我們要曬乾