老麵的第二春 保哥保弟堅持原味當推手

老麵是指不必用麵包酵母菌

在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母

也就是我們常聽到的老麵種或天然酵母

其實中式老麵比較乾

因為是把揉過沒用完的麵糰 留作下一次使用

而留在麵糰中的菌種 就因此滋長成為老麵

而西式老麵就是麵糊

每天替換一部分新的麵糊

目的是要減少菌落過度的滋生

至於傳統的老麵 就是用麵糊為培養基

繁殖乳酸菌 以及酵母菌而成的發酵母種

把老麵培養基裡面的菌落

混合到新製的麵糰裡面

就可以促進麵糰的發酵

讓麵糰經過蒸或烤

加熱後產生鬆軟的口感

近代麵包酵母菌是單一的物種

老麵酵母通常包含不同的菌種

所以不同師傅所培養的老麵

也就可能會含有不同的菌種

也就是說老麵中的細菌 種類具有多元性

所以不同菌種所發酵的 食品口感就有所差異

而老麵中的菌種 是來自環境中就已經有的菌種

菌種培養需維持在安全的比例

一方面避免菌體過多腐敗

或是菌體過少發酵功能低

所以自古以來許多麵食文化

都把酵母培養視為專業

在缺乏老麵技術的文化

或不適合培養老麵的氣候環境中

麵食的發展往往缺乏發麵的步驟

因此坐落在高雄市左營區

裕誠路街角的這家麵包店

一直很執著地在研發新口味

迎面挑戰鐵齒顧客的頑固味蕾

保哥保弟的堅持健康理念 不

同饕客的讚聲也不絕於耳