酸菜的故事 大埤出產好滋味

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【記者黃沛羽/雲林大埤鄉報導】

   酸菜鴨肉、炒大腸、酸菜肉絲,道道都是下飯又好吃的家常料理,但你有想過裡面的酸菜是從哪裡來的嗎?雲林縣大埤鄉是有名的酸菜王國,出產的酸菜佔全台產量八成以上,不但設置了全臺規模最大的酸菜專業區,近年來更成立酸菜文化館,介紹酸菜的製造過程,希望能藉此推動地方傳統產業轉型為觀光業,讓更多人認識大埤鄉的酸菜之美。

 

水泥醃漬桶,不僅出現在酸菜專業區,路邊也可看到。記者黃沛羽/攝影

  大埤酸菜館在民國九十二年獲得文建會補助後建立,目的就是讓全臺灣的人不只能吃到大埤的酸菜,也懂得酸菜背後的故事。展示館以圖片和文字仔細地描述酸菜的製造方式與種類,以及這項產業今昔的變化,展覽實物則有早期農民使用過的農具。酸菜的原料為芥菜,收割之後先曝曬一兩天,再由人力裝上拼裝車,一車一車地載去醃製;而現在因為農村人口逐漸老化,則改用吊車一次吊一大袋芥菜,與以往相較之下省時又省力。產業規模的改變,也反映在醃製的容器上。早期的酸菜是裝在大檜木桶裡醃製的,但由於需求量大增,容量小的檜木桶逐漸不敷使用,現今多改成容量更大的水泥桶。此外,以往酸菜醃漬過後,高鹽份廢水大多排放到河川,嚴重鹽化土地,但現在經過酸菜專業區的廢水蒸餾處理後,結晶成「環保黑鹽」,可以製成供牛羊舔食的鹽磚。大埤酸菜館解說員陳秀媚表示:「我們還在研究環保黑鹽的其他用法,主要希望能增加整個產業的附加價值。」

「出桶」後,初步處理酸菜的婦女。記者黃沛羽/攝影

  酸菜文化館旁的酸菜專業區佔地五公頃,醃製區有216個水泥醃漬桶。甫踏入酸菜專業區,就聞到濃濃的酸菜味,七、八個大嬸或阿姨圍成一圈坐在水泥桶旁,一邊聊天,一邊俐落地拿小刀一層層切開剛「出桶」的酸菜。「出桶」就是將被石塊壓住的水泥醃漬桶開封,以輸送帶運出儲存在內的酸菜,再經人工處理分裝。當地農婦陳女士表示,酸菜醃漬一個半月後即可食用,但實際上會視市場需求「出桶」,最長可等到一整年,好讓全台灣人一年四季都有新鮮酸菜可吃。剛出桶的酸菜怎麼處理,也需耗費一番工夫!酸菜大多是以整顆芥菜醃漬而成,出桶後先在醃漬桶旁靠人工的方式把葉子和菜心切開來,再經過初步的分裝,才送去工廠清洗、包裝製成不同的產品:最外層的葉子曬乾之後就是梅干菜;內層的葉子切絲之後就是常見的酸菜絲;最裡面的菜心是蕾心菜,纖維最細、口感最好,是整顆酸菜的精華。

  其實全臺各地都有農家自行醃製酸菜,但沒有一個地方能像大埤一樣,產量足以供應全臺八成以上的貨源,甚至能外銷。大埤酸菜館內的解說員張妙靜表示:「大陸的市場很難打進,不過在上海,也能看到我們大埤的酸菜!」除了酸菜專業區,水泥醃漬桶在大埤鄉的田野之間也隨處可見。即使如此,遇到需求量大、醃漬桶不夠用時,酸菜農必須在田邊挖一個大洞,鋪上塑膠布直接醃酸菜,是大埤鄉獨有的景觀。

  為了促進觀光,大埤鄉曾舉辦酸菜文化節,讓一般民眾體驗自己動手醃酸菜的樂趣,但礙於經費及地理位置比較偏僻,參與的人數不多,想要推廣酸菜文化,仍有努力的空間。

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Silvia

Dear 沛羽[中正E報]:
您好!
我們公司[百商數位]目前正在建置經濟部中小企業處的一個推廣雲林產業的網站,網站的內容皆是與雲林的各鄉鎮產業有關。
其中關於大埤的酸菜,您的這篇好文,是否能讓我們引用?
有支付引用費,請與我聯絡!
非常感激^^

黃思敏
silvia.huang@gmail.com

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加入時間: 2008.03.13

中正E報

加入時間: 2008.03.13
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