酸菜的故事　大埤出產好滋味

【記者黃沛羽／雲林大埤鄉報導】

 　　酸菜鴨肉、炒大腸、酸菜肉絲，道道都是下飯又好吃的家常料理，但你有想過裡面的酸菜是從哪裡來的嗎？雲林縣大埤鄉是有名的酸菜王國，出產的酸菜佔全台產量八成以上，不但設置了全臺規模最大的酸菜專業區，近年來更成立酸菜文化館，介紹酸菜的製造過程，希望能藉此推動地方傳統產業轉型為觀光業，讓更多人認識大埤鄉的酸菜之美。

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水泥醃漬桶，不僅出現在酸菜專業區，路邊也可看到。記者黃沛羽／攝影

　　大埤酸菜館在民國九十二年獲得文建會補助後建立，目的就是讓全臺灣的人不只能吃到大埤的酸菜，也懂得酸菜背後的故事。展示館以圖片和文字仔細地描述酸菜的製造方式與種類，以及這項產業今昔的變化，展覽實物則有早期農民使用過的農具。酸菜的原料為芥菜，收割之後先曝曬一兩天，再由人力裝上拼裝車，一車一車地載去醃製；而現在因為農村人口逐漸老化，則改用吊車一次吊一大袋芥菜，與以往相較之下省時又省力。產業規模的改變，也反映在醃製的容器上。早期的酸菜是裝在大檜木桶裡醃製的，但由於需求量大增，容量小的檜木桶逐漸不敷使用，現今多改成容量更大的水泥桶。此外，以往酸菜醃漬過後，高鹽份廢水大多排放到河川，嚴重鹽化土地，但現在經過酸菜專業區的廢水蒸餾處理後，結晶成「環保黑鹽」，可以製成供牛羊舔食的鹽磚。大埤酸菜館解說員陳秀媚表示：「我們還在研究環保黑鹽的其他用法，主要希望能增加整個產業的附加價值。」

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「出桶」後，初步處理酸菜的婦女。記者黃沛羽／攝影

　　酸菜文化館旁的酸菜專業區佔地五公頃，醃製區有216個水泥醃漬桶。甫踏入酸菜專業區，就聞到濃濃的酸菜味，七、八個大嬸或阿姨圍成一圈坐在水泥桶旁，一邊聊天，一邊俐落地拿小刀一層層切開剛「出桶」的酸菜。「出桶」就是將被石塊壓住的水泥醃漬桶開封，以輸送帶運出儲存在內的酸菜，再經人工處理分裝。當地農婦陳女士表示，酸菜醃漬一個半月後即可食用，但實際上會視市場需求「出桶」，最長可等到一整年，好讓全台灣人一年四季都有新鮮酸菜可吃。剛出桶的酸菜怎麼處理，也需耗費一番工夫！酸菜大多是以整顆芥菜醃漬而成，出桶後先在醃漬桶旁靠人工的方式把葉子和菜心切開來，再經過初步的分裝，才送去工廠清洗、包裝製成不同的產品：最外層的葉子曬乾之後就是梅干菜；內層的葉子切絲之後就是常見的酸菜絲；最裡面的菜心是蕾心菜，纖維最細、口感最好，是整顆酸菜的精華。

　　其實全臺各地都有農家自行醃製酸菜，但沒有一個地方能像大埤一樣，產量足以供應全臺八成以上的貨源，甚至能外銷。大埤酸菜館內的解說員張妙靜表示：「大陸的市場很難打進，不過在上海，也能看到我們大埤的酸菜！」除了酸菜專業區，水泥醃漬桶在大埤鄉的田野之間也隨處可見。即使如此，遇到需求量大、醃漬桶不夠用時，酸菜農必須在田邊挖一個大洞，鋪上塑膠布直接醃酸菜，是大埤鄉獨有的景觀。

　　為了促進觀光，大埤鄉曾舉辦酸菜文化節，讓一般民眾體驗自己動手醃酸菜的樂趣，但礙於經費及地理位置比較偏僻，參與的人數不多，想要推廣酸菜文化，仍有努力的空間。