「素味」時代　正確吃法更健康

【記者江綺玲／嘉義報導】

　　自古流傳「無肉令人瘦」這句話，由此可見一般人對吃肉的喜愛；相較之下，吃素的觀念，往往被認為是因為信仰使然。近幾年來響應環保以及一些養生概念的提倡，陸續對吃素的看法改觀，學生族群也開始選擇一些素食餐廳，享受菜根香。然而要怎麼選擇素食才能在符合營養的標準同時又能吃出健康？其實只要注意均衡攝取就能吃得健康又環保。

　　民間團體近來提倡「週一無肉日」，希望可以提倡吃素的文化，而美國總統也在國宴中以素食宴客，素食概念興起可見一斑。學生族群外食比重高，多以簡單方便的速食為主，相對之下蔬果攝取比例較少，故有學生開始嘗試口味較清淡的素食餐廳。中正大學校內妙香林素食餐廳吳老闆表示，學生普遍喜歡菇類、青菜和蛋類，地瓜和蘿蔔糕也是學生喜歡的食品。部分學生在素食的食物選取上，主要以口味或個人喜好去挑選，會選擇一些加工過，像是素肉、素魚等豆類製品，滿足自己對肉類的口腹之慾。外文三王同學指出，通常是夾自己喜歡的菜色，炸物和豆皮是首選。也有部分的學生會注重均衡的飲食，盡量以蔬菜和菇類為主，減少接觸加工製品的食材。經國管理暨健康學院二技護理科三年級余欣倫表示，平常有吃素食時會攝取豐富蔬菜及菇類還有豆類，但不會選擇加工過多的豆類製品，認為加工過的豆類製品無法確認其營養成分。

越來越多人會改變一下口味，選擇到素食餐廳用餐。記者江綺玲／攝影

　　民雄正宗素食老闆娘劉郭素清建議，剛接觸素食的顧客，以自己能接受的程度，盡量嘗試攝取各類食品，等到真正喜歡上素食時，再依照自己體質去調整各類營養攝取多寡。並提醒吃素的人更要特別注意自己身體狀況，適時補充缺乏的營養素。嘉義縣政府教育處營養師黃瑛璜認為，常吃素食的人，較缺乏維生素B、鈣和鐵等營養素，建議多補充其他天然蔬果，並適時補充綜合維他命。黃瑛璜也推薦蒟蒻等高纖製品，對人體的健康很有幫助。盡量避免油炸類的豆類加工食品例如油豆腐、豆包。只要把握天天五蔬果的原則，選擇多樣且不同顏色的新鮮蔬果，搭配奶類、蛋類及天然的豆類製品，其豐富的營養成分和抗癌效果，讓食用者達到營養均衡和健康的標準。

　　大林慈濟醫院營養師黃育華解釋，吃素和吃葷最大差別在於攝取蛋白質的來源，但只要均衡攝取，就不必擔心營養不足的問題。吃素者可以選擇五穀雜糧、全麥或者根莖類的食物去補足蛋白質成分；用堅果類的食品去補充油脂類攝取的不足。在黃豆類的食品中，挑選大豆蛋白含量占70%~90%的再製品，如豆腐、豆漿等較接近天然的豆類製品，而非添加人工色素或過多調味的加工食品，像是一些仿葷食的素火腿、素肉相關食品。黃育華建議，選擇素食時至少有半碗至一碗蔬菜的份量，其中綠色蔬菜占一半，不同顏色蔬菜占另一半。同時也要多吃水果和果乾類（葡萄乾）增加鐵質來源。

素食業者的「商店認證」標誌，為民眾選擇素食的新指標。圖片來源／台灣素食推廣協會提供 

　　因為幾年前爆發黑心素食事件，一群熱愛素食的人在九十四年成立台灣素食推廣協會，開始推動標章認證的概念。台灣素食推廣協會理事長巫順興強調，協會會員是由許多素食加工業者組成，故加工產品都有嚴格的把關，不定期的抽檢。協會正在推動素食業者的「商店認證」，目前通過認證的有28家，將在兩個禮拜後掛上認證招牌，屆時也會公佈在協會網站上供民眾參考。

　　走進素食餐廳，卻在琳瑯滿目的菜色中，選擇加工過多的豆類製品或者過油的食品，是否就違背了吃素食的本質呢？多選擇天然且營養豐富的美味佳餚，並注意營養均衡，就可以讓自己吃得更健康。