莊有志老師栽種~新品種台南秈18號炊粿米 & 蘿蔔糕作法

2020.1.6

莊有志老師栽種~新品種台南秈18號炊粿米

以前做蘿蔔糕都用放兩年的舊米

新的台南秈18號 採收後不須把稻子放两個月才炊，收成後烘乾含水份在13度以下，立即可炊

蘿蔔糕作法

1.4米杯(600公克) 台南秈18號泡水 4小時以上,加水(不用太多)用高速調理機打成米漿
2. 600公克(和米的蘿蔔帶皮 加水(不用太多)用高速調理機打成漿
3.將米漿+ 蘿蔔漿加上煮過的開水混成 2400CC (總共是米的4倍)
4.用電鍋蒸外鍋放3杯水
蒸的過程
第一次打開將旁邊變硬的部分和中間加以攪拌
第二次打開幾乎變硬的部分再加上300CC(米的0.5倍) 煮過的開水攪拌

祝福 吃自己做的 蘿蔔糕 新年步步高升

1.秈米依其蒸熟後軟硬不同而分為軟秈和硬秈，軟秈口感與稉米相近，直鏈澱粉含量較低，可直接食用，例臺中秈10 號。硬秈之直鏈澱粉含量較高（25% 以上）， 蒸熟後的品質特性呈硬膠體而口感密實，適合加工製作碗粿、蘿蔔糕等米食。

2.國內硬秈稻主要栽培品種為臺中秈 17 號，欲加工米食，需陳放經年。陳放的米，水分含量降低，加工製出的米食口感較乾爽、不黏滑。而種子生理活性有關的酵素活性逐漸降低，pH 值也漸小， 直鏈澱粉與游離脂肪酸形成複合物抑制澱粉顆粒的膨脹，澱粉的結構也產生變化，米飯質地變硬，甜度下降，增加倉儲成本與提高倉儲風險。

3.新米可加工為米製品、提高新米風味~臺南秈 18 號，以稻穀不經貯藏即可提供加工利用的高直鏈澱粉臺農秈 14 號為母本，及臺中秈 17 號為父本進行雜交，台南農改場耗費9年光陰，2018年6月命名發表。

天下雜誌~老師種稻　Q潤的米中精品

https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5000982

台南農改場耗費9年光陰，今年成功培育出新的水稻在來米品種~台南秈18號

https://www.chinatimes.com/realtimenews/20180821003643-260405?chdtv