台大張孟基老師「稻作學」~米飯官能評鑑

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2021.1.5

張孟基老師「稻作學」品飯步驟

1.用電子鍋煮好飯以隨機方式標示各樣品編號及品飯員代號。

好吃白飯怎麼煮?專家教你六步驟

米先浸泡比較好吃、當電子鍋完成煮飯時,不要馬上掀開鍋蓋,先悶上15分鐘,讓米完全糊化(完全糊化才會嚐到甜味),接著用筷子均勻翻攪,讓飯鬆軟。

https://www.newsmarket.com.tw/blog/77773/

2.建議用白色盤盛飯(建議下次參加者自備環保盤子更好),中間標 CK 表放對照組的位置,一般用口感Q彈、米質穩定的「台稉9號米」作對照組。

3.看、聞、吃。

4.比較各編號米飯的外觀、香味、口味、黏性、硬性、總評等六個項目,和台稉9號米飯相互對照。以對照米為基準,-1、-2、-3分別表示很差、劣、稍劣;+1、+2、+3分別表示稍佳、佳、極佳,記錄各項分數於評分表。

5.米比賽時,每次要品評下一樣品時,會以白開水漱口清洗口腔。

張老師公布答案,這次6種米有2種秈米、2種香米,同學們都吃出來了嗎?

A CK 西螺金農米台粳9號

B 口感太軟 三好米台中秈10號 同學票選這次最不喜歡 (張老師補充他吃過很好吃的 台中秈10號)

C 關山農會台農71號 同學票選這次第一名喜歡

D 花蓮富里農會的「牛奶皇后」米,引進日本牛奶皇后(ミルキークイーン)品種,並選定羅山有機村進行試種。牛奶皇后是利用越光(コシヒカリ)用誘變進行改良後的品種,最大的特色在於其糙米外觀較一般品種來得偏乳白色,碾製為白米後外觀也較不透明。烹煮後的口感軟黏,放涼後不易變硬,適合放冷後食用

水稻誘變有物理和化學方法
https://scholars.tari.gov.tw/bitstream/123456789/11914/1/29-2-1.pdf

日本皇后嫁台灣 牛奶皇后米落腳花蓮富里
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20180301003774-260405?chdtv

E 金農米~台南16(台灣越光)

F 金農米~泰國的茉莉香米

 

真感謝老師和助教事前費心準備許多,讓我參加重新學習,以前有混米事件如下,相信應該已經有改善

2013 年市售米又造假!台糖、金農米上榜 純台梗九號沒半粒真

https://www.ettoday.net/news/20131127/301047.htm

 

不只花東才有好米,各地都有選拔好米,請大家常到農民市集購買~2018 台灣稻米達人冠軍賽~竹北~外觀性狀及食味評鑑會

https://www.peopo.org/news/376173

育種家陳榮坤老師說:「同一個品種在各家廠牌的米,品質未必相同,收穫期(一期作或二期作)的差異也會影響米質。消費者的支持,就是育種家的動力!」

一般消費者不容易吃到好米,希望更多人都有機會參與張孟基老師的「稻作學」~米飯官能評鑑,正念說:「光是專注品嚐好米就可以得到心靈的平靜和喜悅。」

這6款米沒有明顯的甜味,這一篇有提到不要馬上掀開鍋蓋,先悶上15分鐘,讓米完全糊化(完全糊化才會嚐到甜味)。我回家繼續做實驗吃吃看,家裡品飯,可以用電鍋煮三碗不同品種的飯。

https://www.newsmarket.com.tw/blog/77773/

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加入時間: 2008.09.12

林如貞

加入時間: 2008.09.12
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