在地釀造文化　發酵食品的誕生史

加工不加工　發酵食品的誕生之路

各種奇妙風味的發酵食品，在民眾的飲食裡扮演了一個重要的角色。然而由於生活忙碌，很少人會選擇親手製作發酵食品，轉而購買市售的產品，也因此，大多數民眾並不了解市售和自製發酵食品的具體區別。

嘉義大學生物農業科技學系副教授　周蘭嗣：「我們是自己在社團裡自製的話，我們可以有不同的改變，我們可以有不同的風味，所以自製來講彈性比較大，但是市售來講，因為你畢竟還是要符合食品安全規範，這個是很大的差別。」

釀造成技藝　發酵的文化與歷史

對民眾來說，常見的發酵食品之一就是酒類，經由酵素的發酵作用而成，也就是所謂的釀造酒。談到釀造，坐落於民雄，從民國五年創立至今的嘉義酒廠，傳承了百年的釀造技藝，也見證了嘉義本地釀造文化的誕生。

嘉義酒廠推廣中心副主任　李政學：「在民國38年之前，台灣是沒有高粱酒的，

一直到民國39年的時候，嘉義酒廠才釀出第一甕的高粱酒。那嘉義之所以會被挑選為

釀高粱酒的地方，其實最主要是它的環境，因為我們是背對著阿里山，那前面就是嘉南平原，而且日夜溫差大，對於製酒來講是一個最優良的環境。」

學習釀造技藝　在地社團的實踐

在嘉義大學，也有一個製作釀造與發酵食品的社團，在2015年時，因為食安風暴頻頻，讓他們對食品安全產生疑慮，因此決定研究天然自製的發酵食品，並和市售的發酵食品比對差異，從而透過課程學習知識，並嘗試用自己的雙手，記憶所學。

嘉大酉襄社社長　吳宜萱：「我們社課的內容，就我們自己有真實做過的，我們會做一些常見的像是酒類，一定會做的，我們就有做過水果酒、或是清酒，或是酒釀這些，我們希望可以教導對發酵食品有興趣的同學們，如何去安全地製作這些釀造的食物。」

嘉義大學生物農業科技學系副教授　周蘭嗣：「我之前跟嘉義酒廠合作的時候，

像我們在地其實就有屬於我們『在地性』的菌群，那這個發酵出來，其實就有屬於嘉義本地的風味，所以這個其實也是我們社團成立的一個宗旨，就是能夠用在地的一些食材，或是一些農作物來做發酵的食品。」

用心釀造食品　讓文化從此發酵

不論是百年的嘉義酒廠，或是推廣自製發酵食品的嘉大酉襄社，都為當地的釀造歷史中，留下大大小小的印記，也讓這項技術成為技藝，持續發酵下去。