在地釀造文化 發酵食品的誕生史

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加工不加工 發酵食品的誕生之路

各種奇妙風味的發酵食品,在民眾的飲食裡扮演了一個重要的角色。然而由於生活忙碌,很少人會選擇親手製作發酵食品,轉而購買市售的產品,也因此,大多數民眾並不了解市售和自製發酵食品的具體區別。

嘉義大學生物農業科技學系副教授 周蘭嗣:「我們是自己在社團裡自製的話,我們可以有不同的改變,我們可以有不同的風味,所以自製來講彈性比較大,但是市售來講,因為你畢竟還是要符合食品安全規範,這個是很大的差別。」

釀造成技藝 發酵的文化與歷史

對民眾來說,常見的發酵食品之一就是酒類,經由酵素的發酵作用而成,也就是所謂的釀造酒。談到釀造,坐落於民雄,從民國五年創立至今的嘉義酒廠,傳承了百年的釀造技藝,也見證了嘉義本地釀造文化的誕生。

嘉義酒廠推廣中心副主任 李政學:「在民國38年之前,台灣是沒有高粱酒的,

一直到民國39年的時候,嘉義酒廠才釀出第一甕的高粱酒。那嘉義之所以會被挑選為

釀高粱酒的地方,其實最主要是它的環境,因為我們是背對著阿里山,那前面就是嘉南平原,而且日夜溫差大,對於製酒來講是一個最優良的環境。」

學習釀造技藝 在地社團的實踐

在嘉義大學,也有一個製作釀造與發酵食品的社團,在2015年時,因為食安風暴頻頻,讓他們對食品安全產生疑慮,因此決定研究天然自製的發酵食品,並和市售的發酵食品比對差異,從而透過課程學習知識,並嘗試用自己的雙手,記憶所學。

嘉大酉襄社社長 吳宜萱:「我們社課的內容,就我們自己有真實做過的,我們會做一些常見的像是酒類,一定會做的,我們就有做過水果酒、或是清酒,或是酒釀這些,我們希望可以教導對發酵食品有興趣的同學們,如何去安全地製作這些釀造的食物。」

嘉義大學生物農業科技學系副教授 周蘭嗣:「我之前跟嘉義酒廠合作的時候,

像我們在地其實就有屬於我們『在地性』的菌群,那這個發酵出來,其實就有屬於嘉義本地的風味,所以這個其實也是我們社團成立的一個宗旨,就是能夠用在地的一些食材,或是一些農作物來做發酵的食品。」

用心釀造食品 讓文化從此發酵

不論是百年的嘉義酒廠,或是推廣自製發酵食品的嘉大酉襄社,都為當地的釀造歷史中,留下大大小小的印記,也讓這項技術成為技藝,持續發酵下去。

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