2022三峽綠茶季 體驗好茶碧螺春

2022三峽綠茶季 體驗好茶碧螺春

    為推廣三峽特有青心柑仔好茶，三峽產業亮點，新北市農業局結合三峽公所、農會以及在地教育機構、文史團體、茶農、商家等，3月19日起合作辦理為期一個月、包含各種活動內容的「2022三峽綠茶季」。

    3月24日晚間「來喝三峽好茶文化講座與體驗系列」，首場講座邀請了農委會茶改場文山分場蘇彥碩場長來談三峽碧螺春。

    在地資深文史工作者 林烱任老師，首先扼要介紹了海山三峽地區的種茶、製茶、賣茶的茶產業發展與變遷過程。蘇彥碩場長接著深入淺出介紹了茶葉的知識、綠茶的興起、製程，三峽特有青心柑仔的特點，以及茶產業的未來。

農委會茶改場文山分場場長 蘇彥碩

關於包種茶與烏龍茶

    那時候兩位先生王水錦、魏靜時他們發明了，用手攪拌可以產生香味的製程，從此就變成現在的包種茶。那在這個傳播的過程中，後來到了中南部就變成球形，人家問他是什麼茶？然後跟以前一樣，這是烏龍茶、青心烏龍茶。後來就變成說，球形說成烏龍。

    其實在茶改場的體系裡面，作這種製程的〈茶菁經過萎凋、室內靜置及攪拌、炒菁、揉捻、乾燥〉產生香味的製程，我們都叫做包種茶。只是形狀不一樣，有球形的、條形的、半球形、球形的，所以現在的區隔變成，搓球形的才是烏龍茶。

關於製程的發酵與多元酚氧化

    發酵，是要經過微生物作用的才叫發酵，像醬油、味噌。那茶葉有沒有發酵？有，只有黑茶有，那其他的其實沒有。那為什麼要叫發酵、它是甚麼作用？它是一個氧化的作用。那這個氧化是多元酚的氧化，多元酚會遇到多元酚氧化酵素，氧化後產生各式各樣的風味。

    所以氧化程度，比如說，我們現在說的這個發酵程度越重的，顏色就會怎樣？就會越深，所以我們講的發酵，其實不是發酵，它是氧化。

    那怎樣不讓它氧化？就是利用高溫，把茶裡面酵素中止反應，不再讓它作任何的變化，綠茶不讓它發酵，就是不讓它氧化；全部氧化，那就會變成我們的紅茶。那後發酵就是黑茶類，這個就是用微生物的部份，讓它去進行化學物質的變化。

茶葉的採摘、春茶與冬茶

    茶葉它的採摘次數與它的海拔跟〈茶樹〉品種有關係。通常是春茶萌芽，然後夏天、秋天、冬天，然後冬天之後就會進入休眠。11月到隔年的3月它都在休息，所以春茶的滋味特別濃烈、比較甘甜；那到冬天它會比較淡薄一點，風味稍微比較不一樣。

三峽青心柑仔的一些特點

    碧螺春比較不一樣，青心柑仔很特別，它的特性很像大葉種，就是它是連續採摘的，可能一個禮拜到十來天就一定要採一次，而且它比較適合手採，比較不適合機採，所以三峽這邊它幾乎都還是手採。

    那這個青心柑仔它很特別，就是它的茸毛很多，製成的綠茶呢它都帶白毫，它的味道跟胺基酸含量都比較高。喝起來會相當的甘甜，喝起來茶湯的甘醇度跟在嘴裡的飽滿感都會很好，大概這是今天三峽一帶比較多的，應該是這邊比較特殊的品種。

茶樹品種與茶葉製程  青心柑仔綠茶

    比如說台茶十八號，都知道日月潭最有名的茶十八號，十八號能不能丟進綠茶的製程？可以，只是不好喝，就是太強烈沒辦法喝。所以說品種只有適不適合的問題，台茶十八號它是比較適合做什麼？作紅茶，原因它太強烈；青心柑仔就比較適合作綠茶，或是白茶。剛講的這些茶類通通都是製程喔。

    青心柑仔採摘的標準大概是一心一葉到兩葉，以春茶的品質會比較好一點，它的外觀應該是碧綠新鮮、白豪多而顯、形狀纖細捲曲，茶湯是清澈碧綠，主要是這樣的狀況。它在裡面有兒茶素，那這些東西就是抗癌、抗菌、抗氧化、抗自由基、抗發炎，在裡面有一些茶胺酸，這些在柑仔裡面特別多，那喝起來它相對的甘甜度、還有會讓身心比較舒緩。

茶葉中的咖啡因  喝綠茶睡不著的問題

    那咖啡因，大家常常會問到說，為什麼我喝綠茶會睡不著覺，而喝紅茶會沒事？假設我們今天都拿同一種茶來作綠茶、紅茶、包種茶，咖啡因哪一種會比較高？哪一種製程會比較高？我們作出來都一樣，咖啡因都沒甚麼變化，那為什麼綠茶會睡不著覺，而紅茶不會睡不著覺這樣子？

    是劑量的問題，單位時間的劑量。我們剛說綠茶是不發酵，說紅茶是甚麼，全發酵。發酵的過程我們會手牽手聚在一起，也會把咖啡因拉得很近，把它包起來，把它聚在一起。

    我喝這一口紅茶跟喝這一口綠茶的咖啡因其實差不多，只是我喝綠茶的時候它沒有聚合，馬上就會釋放出來，到胃裡馬上被吸收，所以我在短短的時間裡面，我那咖啡因的量就會怎樣？就這樣比較高，就這樣會睡不著。

    如果喝紅茶喝會怎樣？因為它〈咖啡因〉是被包起來的，當然它就會比較慢，慢慢分解才讓我們吸收到，所以在短短的時間裡面，我們吸收到的咖啡因就比較少，較不會睡不著。

關於茶與產業的未來

    把茶作成不同的產品，像磨成粉作成茶蜜餞、或茶冰淇淋、我們分場有作茶的馬卡龍，那是綠茶、茉莉花跟檸檬，然後作綠茶粉，甚至還有作成抹茶，或是綠茶酒。其實茶可以有很多不同的變化，不一定就是茶而已。就是將來我們慢慢會往這個方向走，因為現在年輕人比較少喝茶，喝茶的人都是喝手搖飲。我們會慢慢想辦法讓年輕人多接觸這個茶，讓這個茶與產業可以持續下去。

    演講解說後，蘇場長也以茶葉比賽評鑑的規格，提供多種碧螺春讓民眾品評、體驗。

農委會茶改場文山分場場長 蘇彥碩

    相同的克數、相同的水量、相同的時間拿去做沖泡，那你就可以知道它的差異性，我們就知道比如說，它在同樣的狀態下它比較濃、比較澀或者說它會比較淡，然後我們可以再看看它採摘狀況，或分析它製程方面有什麼特別的問題。

                 台北市文山社大 公民新聞社 邱明 新北市三峽報導