消除NG蔬果刻板印象 泰式料理打動人心

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【記者楊詠晴、林昱萱/新北市報導】粩泰泰是一家專做泰式料理的惜食餐廳,創辦人葉佳濬擁有一手泰式道地口味的好廚藝,因關注到市場小農販賣醜蔬果的困境,便決定在餐點中運用格外農品,讓這些醜蔬果獲得新生。葉佳濬同時在店內及店外都積極推廣格外農品的使用,他利用親手製作的美味料理,讓客人逐漸瞭解並接受格外農品的價值。

熱愛料理 轉換跑道創辦餐廳
粩泰泰餐廳坐落於新北市板橋區,門口張貼著的惜食宣傳海報,讓每一個路過或是進店用餐的客人,都能看到惜食推廣的資訊。粩泰泰的創辦人葉佳濬表示,這是他做惜食餐廳的第五年。
葉佳濬是新北市新莊人,在決定改行從事餐飲業前,是一名上班族。因為工作地點附近有泰式料理餐廳,也讓他逐漸與餐廳的泰國老闆熟識,老闆見葉佳濬對飲食、烹飪很有興趣,便邀請他來幫忙,於是葉佳濬開始在下班的空閒時間前往餐廳義務幫工,也連帶慢慢學習如何製作泰式料理,而這一幫就是兩年。
葉佳濬在這個過程中逐漸掌握了一手好廚藝,能夠熟練烹煮道地的泰式口味,葉佳濬的朋友們也開始鼓勵他創業,去從事自己喜歡的事。葉佳濬在轉換跑道的不安定感中猶豫,一開始打算白天繼續在公司工作,晚上去夜市擺攤做小生意,以此試著摸索做餐飲的出路,卻又在機緣巧合下得知粩泰泰現址的店面正在頂讓中,葉佳濬在考察後發現店面附近有大學、醫院及很多公司行號,發展空間很大,於是決定抓住機會離職創業,在二〇一六年正式成立「粩泰泰」。
「粩泰泰」的店名同音「老太太」,起源葉佳濬想要紀念母親的心意,葉佳濬的母親在他小時候過世,他便希望能夠以這種方式讓母親陪伴在自己的身邊。 

↑粩泰泰店面。攝影/林昱萱

尋求理解 醜果醜蔬面臨困難
葉佳濬在創辦粩泰泰後的幾個月,便開始關注惜食議題,使用醜果醜蔬等格外農品作為料理的原料,但這也在創業初期,給葉佳濬帶來了很大的困難。葉佳濬每天都會親自去市場挑選店內要使用的食材,他也因此發現一位賣菜的阿婆會販賣一些賣相較差的有機蔬果,例如有斑點的番茄、表皮微黑的檸檬、末端分叉的胡蘿蔔等等。這些蔬果沒有人願意購買,便走向被丟棄的命運,農民的損失也只有自己可以負擔。葉佳濬觀察到,有時候一些格外農品被丟棄,會有一些婆婆去撿起來帶回家,他說道:「她都會去撿那些菜葉,那其實都很漂亮,我就不知道為什麼他們會把它丟棄。」
「因為家裡小時候不好過啊,不是那種富裕的家庭,那以前小時候就有一餐沒一餐。」被問到為何會關心食物浪費的問題時,葉佳濬這麼回應道。成長期的經歷培養了葉佳濬惜食、惜福的觀念。在親身瞭解各種醜果、醜蔬耗損的情況後,他決定採用格外農品,減少農品浪費。葉佳濬將這些外表不好看的格外農品運用進餐點時,只會去除較為明顯的瑕疵,相對細微的缺陷他秉持物盡其用的想法選擇保留,然而卻因此遭到客人的誤會,在網路平台上收到負評,「剛好有一次就是因為買那些格外品的東西回來料理,然後就是有客人反應說我拿爛掉的菜賣給客人。」葉佳濬有些無奈地說,客人可能會因為青菜邊緣發黑發黃、有蟲咬出的洞,或是水果上有斑點,就誤以為他使用腐壞的蔬果,但它們只是外表有瑕疵,實際上都是可以食用的。
葉佳濬只能跟有疑慮的客人們一遍遍地解釋,餐點中大部分的食材取自格外農品,格外農品可能只是因為不符合正常規格大小或是外型比較醜,就遭到丟棄,他希望能夠藉由使用這些格外農品減少糧食浪費,而格外農品在食用上與普通農品並沒有區別。大部分客人聽完他的講解,都能理解並慢慢接受,甚至會有客人覺得這是值得鼓勵的行為。

↑NG蔬果。照片提供/葉佳濬

↑泰式炒粄條。攝影/林昱萱

口味的調整 傳統與改良
粩泰泰是泰式料理餐廳,傳授葉佳濬手藝的是泰國人,所以雖然葉佳濬的料理足夠正宗,卻也容易讓台灣人覺得調味太重而吃不習慣。葉佳濬希望能夠保留泰式料理的道地味道,但也必須為了消費市場去改良餐點,他聽取客人的建議,但不會全盤照收,也因此只能不斷地調整,爭取找到顧客習慣與傳統泰式口味之間的平衡,在二〇一八年時才算是摸索完畢,步上正軌。他也自豪地表示,會有客人給出「味道跟在泰國吃到的一樣」的回饋。
葉佳濬提到,由於蔬果並非耐放的食材,他每天都會計畫採購合適的數量避免耗損,如果客人餐點沒有食用完畢,他也會鼓勵客人將剩餘餐點打包,或是建議下次用餐可以告知減少飯量,而由於粩泰泰提供免費加飯的服務,他也會在客人要求加飯時跟客人說明要食用完畢,葉佳濬知道經營餐廳必然會存在餐點浪費的問題,但是他希望藉由自己的提倡,儘量減少店內產生的浪費。
推廣格外農品 破除客人迷思
葉佳濬會在空閒時間跟客人宣傳格外農品的相關知識,有時候去市場採購食材,遇到買菜的人討論「這個菜怎麼長這樣」時,他也會主動上前向他們解釋格外農品不一定是不好的,甚至大多是有機友善耕種的,期望減少消費者對格外農品的偏見,葉佳濬也笑稱自己就是「雞婆個性」。
除了自己親身推廣,葉佳濬也很歡迎別人到店內宣傳惜食理念。他說道致理科大的惜食團隊曾經希望能到他的店內推行並販售格外農品,葉佳濬欣然同意,他表示,能看到現代社會的年輕人去主動做這些對社會有益的事,令他感到十分欣慰。
二〇一七年,粩泰泰加入新北市惜食餐廳分享計畫,也是該計畫的早期成員。惜食餐廳分享計畫旨在結合產地與餐廳,使從市場淘汰的格外農品能被充分利用。惜食餐廳分享計畫邀請粩泰泰加入時,葉佳濬也已經開始採用格外農品,因此一拍即合,決定參與惜食餐廳分享計畫,不僅可以取得格外農品,也能一起做惜食的宣傳與推廣。葉佳濬也會參與計畫舉辦的各種活動,例如在「耶誕惜食分享節」中,他便與農業局及其他惜食店家共同合作,將醜蔬果改造成料理分享給民眾,葉佳濬也教導民眾如何將醜木瓜化身為泰式青木瓜絲,他期望民眾能藉由親手體驗製作,相信醜蔬果擁有變成美食的可能。

↑葉佳濬參與新北惜食分享活動。照片提供/葉佳濬

低調做公益 用行動傳遞
葉佳濬在推廣惜食的同時,曾參與過新北市政府推行的「好日子愛心大平台待用餐」計畫,為生活困難的民眾提供免費的一餐,而在活動結束後,葉佳濬仍然在默默地運行「待用餐」,甚至會有遠在三重的民眾前來接受幫助。葉佳濬還會主動關注店面周圍的情況,如果看到有需要的街友,他也會主動提供餐點。
葉佳濬雖然一直在宣傳格外農品、幫扶弱勢群體,卻不過多曝光相關資訊,他認為公益行為不一定要廣而告知,而是也能讓大眾自然而然地接觸到,他將沒人要的醜果、醜蔬利用巧手製作成好吃的餐點,就是在告訴他的客人,格外品並不比普通農品差,一樣可以成為大家口中的美味。

↑葉佳濬在店門前展示待用餐的便當。照片提供/葉佳濬

採訪側記

本次採訪我們分為兩次進行,第一次是店內拍攝跟用餐,第二次是專門訪問,也因此有幸能品嘗到葉佳濬先生製作的料理,正是格外農品跟普通農品一樣優秀的體現。在聽到葉佳濬先生為推廣格外農品而做出的行為時,我們感到很敬佩,哪怕遭受客人質疑也還是堅守本心,這是很困難的事情。最後,我們都覺得老闆製作的料理非常好吃,有機會一定會再次前去用餐。

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