永順豆皮兄弟大灶熬豆漿 桂竹挑豆皮

【記者洪品瑢、陳采葳／新北市報導】清晨四、五點鐘的天光還未全亮，一絲朦朧的霧氣還籠罩在大氣中，這時鶯歌區尖山里一間土造矮房已冒出縷縷白煙，同時散發著濃厚的黃豆香氣。七十二歲的蘇水木與六十二歲的蘇鴻義兄弟正在其中揮散著汗水，用灶熬著豆漿，等待表面浮現薄膜，再使用桂竹細心地將豆皮張張挑起，團結齊心、分工合作－這裡就是屹立七十多個年頭的永順豆皮。

↑永順豆皮經營者蘇鴻義正細心地挑著豆皮。攝影/洪品瑢

經歷過早期生活的艱辛，造就兄弟齊心一力

從日據時代開始，鶯歌區尖山里豆皮產業開始興起，在當時也是豆皮產業的重鎮，一條街上就有著百家矮厝冒出熱騰騰白煙，因此有了「豆皮村」的封號。蘇氏兄弟的父母親也跟隨這股風氣，開始從事豆皮製作，靠著這門副業，撫養一家六口。蘇水木與蘇鴻義憶起當年，只要放學回家就得幫忙父親送貨、處理農務，母親則得邊照顧小孩邊守著爐灶，不間斷地工作，艱辛的身影烙印在兄弟倆的腦海中，決心將製作豆皮的技術與堅持傳承下去，也因如此造就了兄弟倆的革命情懷，無論在工作或家庭總是團結一心且和睦相處。

大哥蘇水木師傅在國小畢業後就正式開始專注向父母親學習製作豆皮的技術，而弟弟蘇鴻義則是在退伍那年才真正下定決心要與哥哥一同延續豆皮家業。回想起當時豆皮產業的盛況， 蘇鴻義笑笑地說：他們兄弟倆每天都得幫忙父親送貨，一個搭火車至桃園、一個開車至迪化街，兩處分頭進行，一天至少都要交付五、六千張豆皮的訂單，可想而知當初的生活是多麼忙碌不休，日日都分秒必爭。

時代變化急遽 透過創新熬過產業低谷

然而，隨著時代的變化，在二十多年前，中國大陸廉價豆皮大量傾銷入台，手工豆皮因為比較貴、保鮮期限也較短，不再具有優勢與競爭力，許多同業都選擇收起店面並轉行，從那時開始漸漸蕭條沒落。即使訂單從一天五、六千張，到現在只有四百張的訂單，但永順豆皮卻不因困難而放棄，反而讓永順豆皮萌生了創新的想法。因應市場需求，消費者比較喜愛用一樣的價錢買到更大張的豆皮，因此把自家的豆皮做的更大張，且再推出不同多樣化的產品，例如：豆枝、豆腸、還有大受好評的限量雞捲，這些全都是從豆皮本身做研發，也得到消費者很大的迴響。

↑桂竹枝上遺留的豆皮需累積一個月才會成為「豆枝」。照片提供/永順豆皮FB。

一手絕活始於清晨，製作豆皮的秘辛

製作豆皮從清晨出發，使用加拿大進口非基因改造的黃豆，在製作豆皮的前一天晚上需要先浸泡黃豆，將黃豆泡軟，為製作豆皮的前置作業，夏天較為悶熱，大概泡四個小時左右；然而冬天較為溼冷，所浸泡的時間就得延長，可能需要至八個小時以上。隔天清晨，再將浸泡好的黃豆加以磨製成豆漿，接著倒入鼎裡熬煮，過程中都得格外注意溫度，不可讓豆漿冷卻而變質。

之後將熬煮的豆漿進行過濾，取出豆漿內的豆渣，用胚布加以包覆，再使用大石頭加壓瀝乾。過濾完後的豆漿繼續放回圓鼎裡熬煮，這時的工作是將漂浮在豆漿上層的泡沫撈掉且刮除，使豆漿的雜質降低。過程中必須要重複過濾豆漿雜質的主要原因是如果雜質過多，會導致挑豆皮之時容易破裂，無法順利地挑起一張完整的豆皮。

↑豆漿過濾豆渣，使用大石頭加壓榨乾。攝影/洪品瑢

然而過程中也都要格外注意火侯與力道，這都將會影響到豆皮的厚薄度。等待豆漿表面產生薄膜後，利用小鏟子將薄膜從圓鼎邊慢慢刮開，使薄膜與鼎邊分離；接著用竹枝插入豆漿中，由下往上，小心翼翼地將豆皮撈取，而竹枝一定要使用桂竹，因為桂竹彈性佳，也不會燙手，是製作程序中不可或缺的工具。

↑挑起豆皮所使用的桂竹枝。拍攝/洪品瑢

進行豆皮撈取的時候，都需注意力道，這將會成為是否成功挑起一張完整豆皮之關鍵。靠著純熟的技術，將豆皮撈取後，會放在兩鍋之間的縫隙晾乾，之後再將半乾的豆皮懸掛於上方的晾乾處，等待豆皮完全乾燥。最後再將一張張乾燥的豆皮交疊存放。一張張看似簡單無奇的豆皮，背後竟藏著這麼複雜且繁瑣的製作過程，從製作豆皮的過程中累積經驗，關鍵往往在於耐心與專注力。

↑利用小鏟子將薄膜從圓鼎邊慢慢刮開，使薄膜與鼎邊分離。攝影/洪品瑢

春夏秋冬對於製作豆皮來說也是相當重要的環節，在夏天，因為天氣悶熱，製作豆皮之時容易變得心浮氣躁，無法專心於此，因此選擇在凌晨一、兩點開始作業。到了冬天，天氣自然而然地就會較為涼爽，會選擇在凌晨四、五點開始工作。而製作豆皮的工作辛苦萬分，從磨製黃豆到最後將豆皮曬乾，整個製作過程需消耗上整整十二個小時，每天都必須與豆皮來場耐力賽。從清晨至黃昏時分，不間斷地工作，過程中需要整天站立，得一邊挑豆皮還得一邊保持豆漿的溫度，因爲是純天然的食品，沒有加上任何防腐劑，一旦不注意，豆漿就會因為冷卻而酸掉，這時就只能整鍋倒掉，重新來過。因此在製作豆皮的過程中都得保持細心且切勿操之過急。

即使科技進步 依舊堅持手工 傳承家族精神

在科技快速變遷的時代，機器已取代許多手工產業，同時很多產業也跟著時代轉型，利用機械化與科技化重新出發。然而，即使豆皮產業淪為夕陽產業，逐漸沒落，但永順豆皮依舊堅持手作，蘇木水笑著回答：「親手做出來的味道就是不同，會多一種醇厚的豆香。」而且口感會較豐富彈性也比較Ｑ嫩。就算製作過程漫長且艱辛，但蘇氏兄弟倆依然不為磨難而屈服，也不以為苦。看過上一代的辛勞，製作豆皮的每一步驟都是純手工，土炭生火、碾磨黃豆到搧風都是靠著自己的雙手完成。兄弟倆感念父母親的辛勞，也珍惜手足間的團結情誼，讓他們直至現今還堅守著矮厝，繼續用雙手挑起每一張有溫度的豆皮，延續上一代相傳的堅持精神。

↑蘇鴻義將半乾的豆皮懸掛於上方的晾乾處，等待豆皮完全乾燥。攝影/洪品瑢

採訪側記

看著蘇水木與蘇鴻義師傅年紀已超過半百，還得每天清晨4、5點開始磨製黃豆，準備製作豆皮，而過程中也完全不能離開圓鼎，因為一不注意豆漿就會變質，上層的薄膜也會受損，連吃飯都得邊吃邊挑豆皮，真的十分辛苦，也非常需要耐心。在採訪之時也有試吃現挑的豆皮，口感彈嫩，蘇水木師傅還請我們喝鼎裡的豆漿，豆香濃醇。我真的第一次看到製作豆皮的所有過程，由衷地打從心裡敬佩兩位師傅！