智慧永續顧問蔡孟叡 將循環經濟帶入到餐飲界

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李芃 | 報導

  從台灣連鎖加盟促進協會的副秘書長轉為協助餐廳曉鹿鳴樓成為第一家完成碳中和餐廳,智慧永續顧問副總經理蔡孟叡,離開原本工作五年的協會,為推動臺灣美食碳中和循環經濟及餐飲永續盡一份心。蔡孟叡表示,餐飲業在推動 ESG 還很少,達到環境保護、社會責任、公司治理,又加上過去 3 年疫情的關係影響到餐飲業,如何去引導、協助達成餐飲永續是一大問題。

  談及轉換跑道的原因及差別,蔡孟叡回答,原本所屬的台灣連鎖加盟協會屬於社團法人組織,是社團服務性質,能夠跟將近600家臺灣各大連鎖品牌的經營者一起學習,是非常寶貴的經驗,在協會五年多經歷會務經營、媒體公關、展覽業務等等,當然還有推動連鎖加盟品牌 ESG 行動,都讓他收穫滿滿,也正是因為推動產業 ESG,讓蔡孟叡看到了更寬廣的領域,所有企業都必須正視永續經營的問題。

  台灣的餐飲業對於永續觀念的反應及行動,都比科技業、製造業來的遲緩,但是餐飲卻是每一個人每天都有需求的,在得知曉鹿鳴樓致力於推動臺灣美食碳中和循環經濟,加上蔡孟叡對於餐飲永續很有興趣,所以才毅然離開協會,但是協會也都是餐飲業者居多,所以相信在不久未來一定可以攜手合作推動永續餐飲。

  蔡孟叡原先在台灣連鎖加盟促進協會的副秘書長,負責管理會務、公關、教育、ESG 等相關部門,工作上較為複雜,加上協會本身不是獨立的企業體,所以都是以比較輔助性的角色跟位階來協助會員。進入曉鹿鳴樓之後,最大的差異性,在於單一企業較能夠通盤去了解並掌握公司下一步要做之事以及如何實行,而餐飲永續是一個新的議題,很多可執行的方式都是還沒有出現或者還在驗證中,所以每一天都去創造出不同的想法跟方案,他認為,是非常有趣的。蔡孟叡期許,希望有一天曉鹿鳴樓推動餐飲永續的軌跡,會成為臺灣餐飲業推動永續的典範。

  蔡孟叡提及,最初他負責媒體公關相關工作,著重媒體的聯繫、開記者會,後來與顧問團隊學習到 ESG,他認為是未來各行各業都會面臨到的一個問題,尤其協會會員都是餐飲業居多,對於餐飲業如何去推動想要特別去了解,也跟顧問團隊討論出幾個方式, 鼓勵連鎖品牌採購具有永續發展指標概念的企業產品。

  曉鹿鳴樓研究了一套做碳中和美食的循環經濟系統,與台大科系教授一起合作建構一個完整循環圈。蔡孟叡說道,以往的經濟消費習慣都是線性經濟,消費者使用完沒有考慮回收再利用,造成資源浪費及環境污染,快速消耗了地球上的資源,造成環境衝擊。經過研究努力將循環系統建構,形成循環經濟,循環圈避免掉多餘的浪費,從餐廳的廚餘、廢棄物跟使用的餐具,未來都可以分解再利用,循環圈如果能夠順利架構起來的話,就不會再有浪費資源及環境污染問題。

  蔡孟叡回憶,碳中和驗證作業剛好是在疫情期間進行,很多餐飲業者光要維持生計就非常困難,所以當初受到很多旁人的置疑,不去想辦法讓餐廳生意更好,卻把時間跟金錢花在這可能看不到績效的地方,企業跟消費者對於碳中和不了解,也不知道做減碳有什麼重要性,透過董事長不厭其煩解說跟落實,完成碳中和認證後,才發現原來要做碳中和並不是遙不可及的,而是從最簡單的吃一頓飯開始。

  蔡孟叡補充道,推動此產業不只企業跟消費者,也看重學校。所以與幾所有餐飲系的大專院校進行 ESG 餐飲人才培訓計畫,現在的餐飲科學生還在用傳統餐飲觀念學習,未來所有產業包括餐飲業,都必須要有永續發展概念,希望透過跟這些大專院校合作基本的硬體項目,利用高效能、低耗能的設備場域及相關永續觀念產品,銜接到課程裡,開設ESG 餐飲通識課程,未來會提供實習和就業機會,從教育面去協助未來社會人才,從根本推動永續的重要環節。

■蔡孟叡表示餐飲業在推動 ESG 還很少。 攝 | 李芃

■曉鹿鳴樓達成碳中和認證BSI。 (圖片來源: 蔡孟叡提供)

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