火山咖啡、彌猴桶柑 北投小農與自然共生

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【記者林書羽、吳翊羚/台北市報導】台北市北投區同時具有都市便利生活機能與廣闊田野,是許多小農經營小型都市農業的淨土,擁有風味獨特的大屯火山咖啡、「快樂雞生的健康蛋」、「搶贏台灣獼猴的桶柑」,以及各種季節性的蔬菜與瓜果等豐富、多樣化的農產品。北投小農與當地商家參與由台灣設計研究院推行的「T22設計振興地方產業計畫」,將自家種植的農作物結合設計製作成甜品禮盒與特色料理,把北投的優良農產品推廣給更多民眾認識,也開創新的地方跨產業合作。

↑北投小農於有機農田種菜,並採用有機食材作為酒家菜料理。圖片提供/T22團隊

北投的關渡平原與陽明山海拔高度差異性高且氣候溫和潮濕,能夠種植比一般地區更多元的農作物,因此有許多種植咖啡、高山蔬菜、稻米、水果等不同類型作物的小農在此經營小型精緻農業,也使台北成為少數有發展農業的首都。然而為了保留關渡平原以及陽明山國家公園的生態環境,當地農耕地面積零碎,果農也經常需要面對農園被野生動物破壞而造成產量不穩定的問題。加上台北人工、土地與種植成本較高,導致北投小農生產的農作物難以和中南部產量龐大且多樣的農產品做價格競爭。除此之外,北投農業人口普遍年齡層較高,且很少年輕人願意回到北投傳承農園;農民與當地商家之間除了簡單的商品買賣之外也缺乏更深度的合作,因此小農們較難單純以自己的力量突破生態環境與土地限制帶來的產業發展瓶頸。

為了解決北投產業面臨的問題,當地小農與商家加入台灣設計研究院「T22設計振興地方產業計畫」推動的「北投宴」企劃,加入設計的巧思推廣地方農業。北投在日治時期因溫泉產業發跡,因此「北投宴」以當地小農的農產品為主軸,和當地烘焙坊、食品加工產業、文物館與飯店合作,融合設計製作出富有日式風格、溫泉等北投元素的限定禮盒與傳統酒家菜宴席料理,希望找到北投在這個時代才有的獨特形象,並讓大眾看到北投溫泉產業與其他地區不同的特質,為當地農業發展與轉型開拓更多機會。

火山咖啡與放牧蛋 追求自然共生永續經營

擁有1000棵咖啡樹的「大屯29莊園」是台灣唯一的大屯火山咖啡產區,小農侯奕瑋是個自北投土生土長的都市小孩,生了一場大病之後,他發覺自己對從小成長的土地完全不熟悉,為了不讓自己留下遺憾而決定接手家人在北投經營的農園,並開創自有品牌「火的意志 大屯火山咖啡Volcano 29」。侯奕瑋從零開始學習種植咖啡遇到許多困難,因為每一塊土地都有不同的風土條件,無法複製其他地區以往的作法。在不斷的嘗試與研究下,他發現北投肥沃的酸性土壤不需多加有機或化學施肥等人工方式就能孕育出品質不錯的咖啡豆,因此開始以適地適種的永續自然農法經營咖啡莊園。

和一般整理得乾乾淨淨的咖啡莊園大有不同,侯奕瑋認為這片土地上生長的動植物都有著各自的食物鏈,因此選擇與自然共生,不使用農藥、化學肥料,更不驅趕在咖啡樹上棲息的昆蟲或是除去自然生長的雜草,讓咖啡園保持原有的生態平衡。多年來堅持的自然農法與用心栽培使 「火的意志 大屯火山咖啡Volcano 29」獲得有機認證與綠色保育標章,隔年更獲得北台灣精品咖啡評鑑台北市冠軍。

距離北投捷運站徒步不到15分鐘就能到達的「隨野家.生活」,是由一對是由農場主人小丁與佳敏共同經營的友善放牧蛋農場。以「愛吃蛋、想吃好蛋」的單純想法為起點,加上嚮往在在自然間生活,「隨山野而居」的「隨野家」因此而誕生。一盤簡單的炒雞蛋,讓佳敏觀察到:「要生產出新鮮美味的蛋,重點在於『快樂的雞』。」於是她們的目標是打造一座低耗能、少汙染、永續經營且善待動物的農場,保持雞舍乾爽通風,並以放牧養殖的方式讓雞隻能自由活動,顛覆了大眾對雞舍髒亂、充滿異味的印象。除了有機放牧蛋之外,「隨野家」也開辦了食農教育課程推廣快樂蛋的健康觀念並實踐農場永續經營,讓在台北生活的大人、小孩有機會了解到日常飲食中不可或缺的「蛋」是怎麼來的,並在吃蛋時也關注蛋雞的飼養方式。

搶贏台灣獼猴的桶柑 小農與生物的共存之道

北投陽明山上的「泉源農場」由七旬小農夫妻詹乾得與盧敏慧經營,在與醫生的聊天過程中了解到台灣許多新生兒因大環境汙染與農藥使用過度而容易生病,一句話的震撼在他們心中種下了想要發展有機種植的種子。他們自1997年開始嘗試轉型有機種植,以生態平衡與養分循環為基礎且不使用化學農藥,隨著四季變化在一甲子的大農田中耕種白菜、絲瓜、豆類與桶柑等多樣化的蔬菜與水果。然而詹乾得夫婦年事已高且沒有年輕一輩接手農園,難以靠自己的力量驅趕破壞果園的台灣獼猴,因此他們與當地野生台灣獼猴有著「共存」與「競爭」的關係。

由於他們的果園位在陽明山國家公園管理處部分範圍內,當有動物破壞農地、毀損作物時因動物保育政策的限制無法用人為方式驅趕,農人即使在非國家公園範圍內使用電網驅趕獼猴,猴群也能快速學會避開那些人為裝置,而且桶柑園面積不夠大,所以無法像大面積的農園設立部分讓動物們取食的生態友善區。除了果園之外,猴群甚至會闖進住家廚房內覓食,當桶柑成熟時,他們必須趕在台灣獼猴取食之前把鮮果採收下來才能保障一定的產量,因此人們能吃到的北投小農桶柑是很珍貴的,可說是「搶贏台灣獼猴的桶柑」!

北投普羅旺斯烘焙坊業者陳心絨平時就經常在「桶柑核桃麵包」、「火山辣椒麵包」等自家商品中使用小農食材,對小農有更多的認識與了解,因此在「北投宴」中擔任小農與飯店通路、T22團隊的溝通橋樑。她在採訪中呼籲:「我們希望來北投的遊客不要隨意餵食獼猴和其他野生動物,因為這樣的行為會養成牠們拿人類食物或是入侵民宅跟農田的習慣,對人類跟生態都會有不好的影響。」

小農食材擔主角 打造北投風格味蕾饗宴 

北投有許多耕地位於山坡地上,種植困難度高,農人要投入更多的時間心力以及情感才能在嚴苛的環境下種出優良的農產品。「如果有機會跟北投人聊天的話,你會發覺一個很有趣的現象,北投雖然屬於台北市,但我們會說我們是北投人,而不是台北人。」陳心絨的語氣中透露著北投人對家鄉深厚的認同與歸屬感。從火山咖啡、有機放牧蛋,到搶贏台灣獼猴的桶柑,北投各種獨具特色與故事的小農產品在「北投宴限定禮盒」中扮演著重要的角色。

融合「火的意志 大屯火山咖啡」的火山咖啡豆、隨野家放牧蛋、泉源農場桶柑與季節蔬果以及八仙六代園黃金稻米等食材,製作出蜂蜜桶柑軟糖、米穀蜂蜜桂圓酥、咖啡米香抹醬與爆米香桃酥等特色甜品,以「嚐盡夏秋冬的北投心意,體驗都市農業的新鮮滋味」的理念為出發點,讓人在味蕾饗宴中品嘗北投的氤氳與四季更迭。台灣設計研究院地方創新組專案經理蘇祺斌表示,北投宴企劃的出發點很簡單,就是想讓更多到訪的客人們吃到由北投當地新鮮食材製作的特色料理。

除了美食之外,禮盒背後跨產業間的合作更是這項企劃重要的突破。北投宴團隊在原型農業生產者、食品加工與觀光旅宿業者中找到交點,思考什麼樣的企劃可以讓三個不同領域都有機會發揮並做出具有北投意象的禮盒。「貳房苑」擔任北投宴限定禮盒製作,其品牌規劃總監陳啟健表示:「這個禮盒感覺非常有趣的原因是他們彼此之間的每一項合作都產生了新的狀態與樣貌。」在來回丟問題與解答的過程中,當地業者們也嘗試著用地方架構的思維去碰撞出新的火花與可能性。

北投小農與當地商家加入北投宴企劃後產生了新的合作機制,在以往一對一的買賣交易型態中,小農食材價格較高,商家長期入不敷出就可能中斷和小農購買農產品。北投普羅旺斯烘焙坊業者陳心絨表示,經過這次產業合作之後,當地產業就能合作發展出更多新產品或農業體驗,提高農產品的附加價值,更多對這項企劃有興趣的餐廳、烘焙坊等商家也可以集體和小農採購農產品、壓低成本,以當地產業間的合作解決小農農產品價格過高而滯銷的問題,也可能在未來產生新的合作方案。這樣的方式也能夠讓小農了解市場需求並集中火力栽種特定幾樣作物,達到更穩定的供應與品管,促進更多小農願意加入企劃、創造更正向的循環。

都市農業注入新活力 開創產業正向循環

除了限定禮盒之外,「傳統酒家菜復刻料理」也是「北投宴」推廣小農優良作物的另一個主軸。酒家菜復刻料理以小農種植的新鮮蔬菜、稻米為主要食材,並由當地飯店主廚設計重現北投酒家菜歷史的菜色,如1923年裕仁皇太子來台灣巡察時享用而得名的「皇太子金錢火雞」、「新式酒家菜米糕」、「麻油鮑魚雞酒飯」等,保留料理中北投小農食材的清甜與原味並製作成具有現代特色的復刻料理。

「在以設計的方式和北投人一起整理北投的過去、現在和未來的過程中了解到,北投宴就像是一場包含了當地物產、自然、人文與歷史的豐富宴席。」對北投當地小農與業者來說,最重要的目標就是持續推動農業轉型,開創新的機會並保留北投珍貴的都市農業。蘇祺斌表示,希望未來即使身為非本地居民的北投宴團隊抽離當地,當地業者、小農與通路也可以持續利用這樣的機制長期合作,做出更具有地方特色的產業型態,讓民眾來到北投會有更獨特的體驗。

在北投宴的成果發表會上,種植黃金稻米的「八仙六代園」小農鄭亦真說:「想透過農作,保留一種自然的生活方式,也保護土地的自然生態。」,「北投宴」不僅僅是一場美食盛宴,更是小農、產業與設計的跨界合作,從火的意志 大屯火山咖啡到隨野家的放牧蛋,再到泉源農場的桶柑,每一則小農的故事都彰顯了北投都市農業的獨特性以及與大自然共生的質樸美好。透過「北投宴限定禮盒」,小農與當地商家共同合作,不僅提供了多元的美食選擇,也促成了全新的產業生態;「傳統酒家菜復刻料理」以當地小農的新鮮食材為基礎,不僅保留了北投酒家菜的風味,更展現了農業轉型的多元可能性。

採訪側記:

充滿歡笑、輕鬆愉快的採訪過程中,我們感受到各個合作方之間良好的互動與情感,並體會到原來這項企劃串聯的不只是產業,更是串聯了人與人之間的情感。受訪者們的語氣、互動與閃閃發光的眼神,使我們深刻的感受到團隊的熱忱與當地人想讓家鄉變得更好的那份心,在談話間我們也逐漸開始期待北投未來的發展,若有機會也希望能親自去體驗今年度新的北投宴活動、當地料理與自然!不知道北投未來將會發展的如何呢?讓我們拭目以待。

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