景文科大「廚藝示範教室」~從三餐開始永續的生活 & 節能新品種台南秈18

2023/12/07 15:00

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2023.11.30

非常感謝景文科大謝秀宜老師、張君同老師(獲得許多蔬果雕刻獎項)、馬來西亞的關澤權老師熱心準備許多材料並幫忙舉辦~永續餐飲社會責任SDGs~從三餐開始永續的生活
2018年命名發表的節能新品種台南秈18能夠在嶄新的「廚藝示範教室」展示，真的非常光榮，因為許多米其林大廚都曾在這間「廚藝示範教室」大展身手。

永續餐桌環保改變行動一：選擇更加適應氣候變遷新品種

品種說明：

1.2018年命名發表的在來米(秈稻)

2.改良過去加工製作蘿蔔糕、米粉、碗糕……等用米，需先放置一年以上才能加工的缺點，收割後就能作米點心，讓大家吃到新米的鮮度與元氣

3.大幅減少農夫儲藏成本與空間，符合環保節能時代趨勢

4.富含好消化的直鏈澱粉，取代麵條、麵包等麥類製品，提供「無麩質」飲食或「麩質過敏」或糯米難消化的人更多飲食選擇

5.用3000多元的小太陽或vitamax就可以打成米漿，再用電鍋蒸或炒菜鍋煮，吃多少打多少

6.碾糙米取代傳統的白米可以作米點心，含有米糠和胚芽營養更豐富

7.製作很簡單，小孩都可以操作

8.適合宜蘭栽種，從育苗開始可以完全無農藥

9.比起傳統製作米點心品種，肥料利用率更高，產量更好，烏俄戰爭後進口肥料高漲，能幫助農民減少生產成本

10.比起蓬萊米，抗熱性較佳，在來米的產量和品質比較不會像蓬萊米在高溫時明顯下降

先讓同學認識台灣不同的米

年輕人飲食西化，早餐常吃麵包、三明治、蛋餅、漢堡、水餃、鐵板麵....等，主要原料是「麥」，台灣很少生產，主要來自於進口

永續餐桌環保改變行動二：選擇本土的米、地瓜、紅豆......等原型食材做為主食，或是本土的水果或近海的小型魚，碳足跡較少/食物里程較短/永續海洋

永續餐桌環保改變行動三：沒吃早餐或早餐只吃餅乾的同學，「動手自己做」早餐，吃本土/當季自然完整的食材取代進口或有添加物的加工食品

原本規劃由我示範做法，我覺得現代年輕人都很聰明，食譜在上課前都已經傳給他們，他們很需要實際操作，將永續「知識」化為落實到日常生活的永續「行動」

果然煎蔬菜餅的食譜看似簡單，真正操作時，拌蔬菜餅和米糊時，裹上一層「米糊」時，「米糊」和「蔬菜」和比例是多少？要用「湯匙」還是「夾子」比較好操作呢？

我沒有給學生標準作業流程 SOP，也沒有給專業廚房秤好重量標準公克和比例，「煎餅打米漿時，米比水的比例是1:1，因米有先泡過水，所以大約是調理機米量往上加0.8~1公分，視蔬菜水量而調整」，希望他們訓練直覺力和感受力，並從嘗試中找到方法

永續餐桌環保改變行動四：做好的成品要先給長輩吃(老師們吃)，向長輩學習

許多長輩經歷過沒有塑膠和農藥化肥年代，還有人用過洗米水洗碗洗頭，透過食物和長輩多交流，可以學到許多健康又實用的生活環保，很高興老師們都稱讚很好吃，讓學生很開心

永續餐桌環保改變行動五：分組實作，青少年重視同儕，一起執行環保的影響力遠勝於老師或爸媽嘮叨提醒。

看到第一組試做成功受到老師稱讚，「看到大家很踴躍很認真，我也會踴躍很認真」，其他同學紛紛上台試作，4個電池爐有人煎餅，有人負責負責原味糕糊化，其他人負責打糙米漿，有人負責切山藥等蔬菜

有的同學示範煎餅翻鍋，有的同學則先把牛蒡、胡蘿蔔下鍋拌炒一下再淋上米漿一起煎，這方法我沒做過，果然年輕人創意十足，下次我來試試

一些原本坐在椅子上滑手機的同學們也向前去把手機拿去拍攝同學的示範

和同學們一起試吃成果最有成就感，第一組試作的同學覺得第二組做的比自己更好吃

<<玄米老師的美味便當>>提到

看了朋友、家人做菜時調味的樣子，偷學兩招的人，是自學的人。嚐出濃濃味道裡的調味料和獨門配方的人，是可以磨練自己感性的人

永續餐桌環保改變行動六：快速應變能力

因電池爐火力不足，學生看老師們忙著照顧煎餅和授課，自動自發把蔬菜湯和蒸糕移到中式廚房加熱，快速應變力讓人非常讚賞

永續餐桌環保改變行動七：減少剩食和挑食
將牛蒡、豆薯、紫地瓜、山藥(當季)......等大學自助餐比較少出現的蔬菜，以及很多人不愛吃的胡蘿蔔，藉由煎餅、台南秈18原味糙米糕煮蔬菜湯，讓年輕人認識本土原型和當季食材，剛好天氣變冷，同學們吃了台南秈18原味糙米糕煮蔬菜湯，家常食材潤肺補氣，都覺得變身體暖合

關老師分享在馬來西亞家裡，常用排骨紅棗燉牛蒡湯，我回家也馬上試做