日本人來台開店 克服語言與文化障礙
【記者緑川 珠輝／台北市報導】在繁忙的台北街頭，一家台北市忠孝東路的小巷內的日本拉麵店吸引著路人的目光。店前懸掛著日文招牌，從店內飄出的香氣和日式外觀讓人彷彿置身於遠在日本的小鎮。這家名為「麵処田治」的店鋪，由遠從日本來日本人經營的拉麵店。不僅是拉麵愛好者的天堂，也是一個跨文化交流的故事的開始。
他在台灣開拉麵店時遇到了很大的困難。首先是語言障礙，雖然他在開店前有學過中文的經驗，但實際上用中文與顧客和員工溝通還是很困難。另外，飲食文化的差異也是一大問題，在日本廣受喜愛的味道和做法不一定在台灣會流行。然而，他克服了這些困難，現在他的店生意興隆。
↑老闆野条岳正在烹煮拉麵。攝影／綠川 珠輝
「麵処田治」的創辦人野条岳，是一位日本青年，在19歲那年作為語言學生首次踏足台灣，便愛上了這片土地。他回到日本後，原本在日本的大學進行學業，但他對國外生活的渴望促使他最終做出了退學的決定。這份對異地的熱愛促使他在日本短暫工作於一家拉麵店後，決心再次回到台灣學習中文，並以度假打工簽證在台灣開始他的職業生涯。
在一位熟人的餐廳工作兩年後，野条岳決定開設自己的拉麵店。2020年，他在捷運忠孝敦化站附近的一條小巷中開設了「麵処 田治」。面對初創期的語言障礙和文化適應問題，以及新冠肺炎疫情的巨大挑戰，他調整策略，轉而聘請台灣當地員工，並創造出一款融合台灣和日本口味的拉麵，成功吸引了一大批忠實顧客。
面對到的困難
日本國籍的他開一家拉麵店的地方不是日本，是台灣。原本在他店裡的日本員工比較多，台灣員工比較少。但他漸漸覺得既然在當地經營，就需要台灣人員工，而不是日本人員工，因此他開始雇用台灣人員工。開業時，他面對到了語言障礙。需要用中文給台灣員工下指令，無論是關於製作拉麵或是店鋪管理的事務都需要用中文溝通。起初，和台灣員工及客人溝通並不容易，而且大部分客人都是台灣人，因此需要高水準的中文能力。即使在台灣的華語學校學過中文，開業前的中文能力也不是簡單的事。如今，三年經營過去了，他的中文能力有了很大進步，能夠與台灣員工聊天，但他依然每天都在學習。
他在台灣和日本都工作過，因此剛來台灣時候遇到了台灣人跟日本人對工作想法上的差別。除了工作時間以外，日本人總是跟同事在一起，禮拜五通常下班會一起去喝酒。但是在他拉麵店工作的台灣員工。他們下班以後，更重視自己的時間，珍惜跟家人在一起。因為他感覺不太容易邀請台灣員工去吃飯或者假日外出，所以他重視在工作中跟台灣員工聊天建立好關係。
不斷前進 改善經營
他經營拉麵店已經有大約三年的時間，生意方面取得巨大的成長。基本上和日本比起來，台灣人喜歡的鹽味比較少的。有些去過日本旅行的台灣人感覺到在日本當地吃的拉麵有點鹹，有客人希望老闆做出來比日本淡一點的。然而，這會因客人而有所不同的要求。關於口味，不一定完全以日本人和台灣人來區分，要看個人的情況。相比日本，全體而言口味淡一點。透過在台灣營業，漸漸理解客人的喜好。例如，對於年長者和女性，他會推薦淡味的鹽味或醬油味拉麵。另一方面，年輕男性傾向於較濃厚的口味。
他來台灣以後認識到台籍妻子。所以他有台灣的家族，他讓妻子、妻子的父母以及許多台灣朋友實際嘗味拉麵，聽取意見，努力製作適合不同年齡、性別的拉麵。他原來在日本工作於口味很濃的拉麵店，不但鹹度高，而且多油的拉麵。他說好像這樣的拉麵並不是每天吃得了。為了開發出來日本跟台灣人愛上的拉麵，製作出即使每天吃都不會吃膩的拉麵。具體而言，不是那種在日本常見的煮長時間並提取豬油的濃口味的拉麵，而是鹹味或醬油味清淡的拉麵。
對經營拉麵店的他來說，日本跟台灣文化差別就是食物口味的差別。就算在日本流行的口味，不一定在台灣絕對流行。比如說，日本有吃生蛋的習慣。在日本有些拉麵店提供生蛋，客人就把拉麵和生蛋連在一起吃。但是台灣沒有這樣的文化。一般來說，在台灣對吃生蛋感到抗拒，並不僅僅生蛋，跟日本相較下，台灣比較少吃生食。
↑烹煮拉麵的過程。製圖／綠川 珠輝
出乎意料的事件 新冠肺炎
除了語言障礙，他還面臨了新冠肺炎這道障礙。這是一個出乎意料的事件。店開業後的頭半年還算順利，但之後受到了新冠肺炎的嚴重影響。確診新冠肺炎的患者逐漸增多，餐飲業就遭受了重創。當時住在西門的老闆描述說，通常的西門町人潮洶湧，新冠肺炎流行的時候幾乎沒有客人。銷售額減少的同時，由於採取了防疫措施，如購買防護用品如隔離板等，開支增加了。而且這些費用並不便宜。
隨著新冠肺炎的惡化，政府一度禁止在店內就餐，導致拉麵店無法正常營業。即使能夠營業，受到疫情影響，客流幾乎為零，而店鋪的營業費用和人工成本不變。在剛開業不久的時候，他就面臨了這樣嚴重的經營問題。在新冠肺炎期間，銷售額下降到正常水平的四分之一左右，一直虧損。即使只能外帶，也盡量販售，甚至製作了與拉麵無關的便當。有些員工甚至需要送餐到了台北市和新北市的銀行或因防疫隔離而住宿的飯店。送餐到防疫隔離飯店或銀行的情況下，由於是團體訂購，每次能賣出約40到50個便當。 此外，他請求員工縮短工作時間，從而削減人事費用。
在新冠肺炎病毒期間營業絕非易事，但通過這樣的努力克服了困難。具體來說，開設拉麵店時，租借地點、裝修，工具費等需要大量資金，多數情況下是借錢開業的。經歷了新冠肺炎病毒引起的吃虧虧損期間後，現在即將還完所有的債務。
將來的目標跟促進台日民間交流
他定期舉辦「拉麵教室」，向台灣人傳授日本式拉麵的製作方法。他這樣解釋開辦這個教室的原因，他說「我個人覺得，和在日本比起來，台灣開設餐廳的門檻比較低。在台灣，獲得餐廳開業許可相對容易，任何人都可以輕鬆地開一家拉麵店。」在日本，有所謂的「拉麵學校」，學生在那裡學習幾年並實習，或者在著名拉麵店工作一段時間後，才能獨立開自己的店。台灣不常看這樣的「拉麵學校」，這促使他開辦了這個教室。
如今，隨著時代網路的普及，雖然無法與專業水準相比，但通過觀看視頻等方式，人們可以模仿到一定水準的高品質拉麵製作方法。因此，他在自己的店裡開設「拉麵教室」，讓學員在短時間內學會製作拉麵，並創作出自己的拉麵。與傳統的日本拉麵店長期修行後獨立開店的模式相比，這種方法更加簡單，適合在台灣這樣相對容易開設餐廳的地方。實際上，已經有兩個參加過他的拉麵教室的台灣人成功獨立開店了。他未來的計劃是帶領想學習拉麵製作的台灣人去日本，與日本著名拉麵店進行交流，或者在日本的拉麵店裡接受台灣人的實習。他希望台灣人到哪裡都可以傳承日式拉麵。
採訪側記：
從捷運忠孝敦化站走走5分鐘就到這家店。採訪之前順便吃了拉麵，真的好像台灣人和日本人都喜歡的味道。店裡有很多客人，看起來經營得順利。老闆跟其他的服務員的關係很好，店裡面的氣氛很溫暖。
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