【特殊老師教你玩鮮】王裕文開「咖啡學」

大學就開始研究咖啡的王裕文，試圖從根本著手，以改良咖啡豆為目標，實地走訪瞭解農民種植咖啡的情形，並在二○○四年受邀擔任台灣咖啡節評審。「一顆種子決定一切。」和一般學術研究者不同，身為育種家的王裕文特別重視咖啡生豆品質，他強調自己是單純地想教農民種好喝的咖啡，並非鑽研學術。

「邊喝咖啡邊環遊世界。」王裕文每週介紹不同洲別的咖啡，他表示，自己花了三年準備「咖啡學」，整理各咖啡豆特性資料、品嘗各種黑咖啡，並用己身經驗將咖啡的「官能鑑定」標準化，針對咖啡豆種、味道、香氣、顏色、濃度等設計「形容詞」表格，教同學對品煮咖啡表達意見。期中考是要求學生親自調煮，並具體說明碰觸咖啡的感覺，親身感受各品種差異；期末考則是一人廿分鐘烹煮咖啡給老師品嘗，按步驟熟練度給分。

王裕文透露，現場有專業咖啡機供同學操作，每位學生一學期要喝掉二公斤的咖啡豆，平均每堂課要喝三到四杯黑咖啡，所費不貲。課堂中，老師會準備台大農場生產的無味法國麵包讓同學「漱口」，以免因連續品嘗造成味覺麻痺，同學還可自行攜帶牛奶、蛋糕、糖漿等佐料。

王裕文表示，「咖啡學」是專業課程，他對學生最大的要求，就是要用尊重的心上課。即使該課每學期都吸引逾百人選課，但王裕文堅持只收卅六位，「我不希望學生抱持好玩的心態，每個學生選課前都要先面談。」

曾有學生選課後發現和想像中有出入，上課態度不佳，影響他的上課情緒，因此王裕文特別設立三道手續，想選課者需先通過問卷調查，再親自和他懇談，瞭解修課動機後，再予其修課資格。物理治療系學生廖昀君表示，面談雖有點麻煩，但可確定修課品質，透過試喝與討論，她不僅結交了許多咖啡同好，也使自己品煮咖啡的興趣大增。「修課讓我對咖啡具備更多專業知識，對市售咖啡也更挑剔。」廖昀君曾在外購買咖啡，有感於該店咖啡豆選用不當而提出抗議。

從己身對咖啡的喜好與研究出發，王裕文從罐裝咖啡開始著手研究咖啡已逾十年。他表示，有感於台灣消費咖啡者眾多、生產者卻少的窘境，他希望能在課中找到咖啡愛好者，接手研究台灣及其他地區的咖啡生產，以提升農民技術，使各地都充滿好咖啡。