「103年全家共遊最佳活動」_關渡自然公園斑文鳥家族「食農文化體驗營隊」_慶豐年

2014.12.13

 
從育苗開始、春耕插秧、夏耘除草、秋收割稻、到「冬藏」「感恩」---「灑油麻菜子做綠肥」，快樂時光過得好快，今日要「慶豐年」親手做發糕、成果發表、一家一菜，歡喜慶祝。
斑文鳥家族主持人---黃楹逸小姐改變很多，雖然她是研究生態，不曉得是否整體教育過度西化的影響，以前吃著速食漢堡、可樂，為辦好斑文鳥家族「食農文化體驗營隊」，她下功夫學習，改變飲食習慣，開始到主婦聯盟或小農購買安全食材，並常常在斑文鳥家族的FB分享許多飲食和農業的知識，慶豐年中大家高喊「小黃!我們愛妳」!
 

廖建寧媽媽、石牌國小陳柏衡、陳柔臻，帶著81歲的阿嬤、爸爸一起參加慶豐年活動。阿嬤用台語唸「甜粿過年 發粿發錢 包仔包金 菜頭粿吃點心」，特別有味道。廖建寧媽媽說阿嬤在家常用台語唸三字經、弟子規及吟誦唐詩，她希望把阿嬤教的台語讓更多有緣的孩子一起學習。

註1：「包仔包金」，「包仔」指有餡料的包仔粿

 
傳統使用酵母讓發糕膨脹，需經驗和較長的時間才能成功，現代常用簡便又快速的泡打粉(化學膨鬆劑)取代酵母，拿來製作杯子蛋糕、馬來糕、涼糕、黑糖糕…等糕餅零食，然而泡打粉(化學膨鬆劑)含有鋁吃多恐傷腦、損智力。黃楹逸找到特別的烘培店買「不含鋁」的泡打粉給大家操作。

 
透過米食DIY教學，瞭解食安問題，原來市售米粉也有標示不實的問題。

 
志工們幫忙各組小朋友製作發糕。陳秋瑾志工說：「小時候住澎湖，家裡有做米粿雕和發糕，發糕是用粄脆揉、再發酵(客家人稱為「硬漿發粄」) ，還可以拿到太陽底下曬，Q又香，和現代吃的軟綿不一樣，我好懷念那個香氣和味道。小時候長的壯，力氣大，媽媽都叫我做揉粄脆和酵母糰。」做法如下：
1.將米泡水，磨成米漿裝袋，上方加石頭重壓脫水，得到粄脆。
2.取一小塊粄脆、酵母粉、冷水調勻，做成發酵的母糰
3.將發酵的母糰、粄脆一起用手揉勻
4.揉好的米糰放進桶子，上方蓋棉被保溫，孩子在旁邊不可以亂講話，以免發不起來，半夜爬起來查看發酵的狀況
5.發酵好(不能放太久以免產生酸味)，，再加糖水（要先將糖煮化成液體狀，放涼），成為發糕的糊漿，媽媽會用筷子滴米漿檢測稠度，大約像蜂蜜的黏稠度，蒸熟食用
6.小時候祖母做發糕都會用赤砂糖，做出的成品顏色較深，經過太陽曬過，更好看；但是之後看媽媽做就用白砂糖，顏色較白，媽媽給我們小孩子竹筷子，底部切劃十字，用紅湯圓的染劑點一下，分別點在發糕的四邊，增加過年的喜氣
7.阿嬤將發糕切片，拿到太陽底下曬乾，裝在餅乾盒，可以貯放比較久，是當年的「米餅乾」，要吃時，再用電鍋蒸熱，阿嬤還寄自家製的「發糕-米餅乾」到台灣給她
8.雖然沒有吃到陳秋瑾志工家傳的發糕，光聽她說的「一口好糕」，裡頭蘊藏的濃厚家族情感，就讓人「心裡流口水」，那是一種在現代快速、忙碌社會，對於傳統家庭情感的渴望。

註2：古早人很忌諱發糕沒發，發粿諧音發財、高升，客家人稱粿上裂痕為「笑」，外型發得越大，裂痕越深，代表新的一年運勢越好的象徵。用天然酵母發酵做發糕的年代，成果受溫度、酵母…等影響，媳婦半夜不敢睡，發糕發的好，小媳婦才能安穩過年。

註3：傳統作法還有另一種「稀漿發粄」，蓬萊米洗淨泡水一夜，磨成粄漿，加糖、天然發酵膏，攪勻，至全發酵，倒入容器蒸熟。

註4：快要失傳的發糕的近親---客家<假柿子>>
 
圖片來源
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/16137910-%E8%A9%A6%E5%81%9A%E5%81%8…
以前柿餅是非常珍貴的食品，大人為了騙小孩，炊發粄(發糕)的時候，順便將發糕材料捏幾個小團，做一種很像柿餅的糕點，因為顏色、形狀和柿子近似，稱之為「假柿兒」，是客家小孩過節的零食，因為是發粄的近親，俗稱「小發糕」，有人建議包入可口的餡料改良或與比較符合現代人吃法。

註5：
繼承家業做碗糕的年輕老闆曾告訴我：「以米漿為基底，加上不同口味，其實可以開發許多新的點心。」我吃過小商家用港式點心的做法，用平板的鐵鍋先將米漿蒸出像一張皮，上面再加上高麗菜和蛋汁，再蒸一會兒，成為清爽的「台版蛋餅」，不會乾硬，濕潤又清爽，真的好吃，很適合容易上火的現代人。

 
蒸好的發糕和豐盛的菜餚，很像過年大家族團圓。

 
各家帶來不同的成果發表，都很有趣也很用心，限於訪問時間，僅記錄如下：
因媽媽要照顧弟弟，所以爸爸和哥哥參加斑文鳥家族，今日全家一起上台表演，爸和兩兄弟親手製作成果發表，用摺紙製作各種動物、昆蟲代表關渡自然公園豐富的生態。本來爸爸還希望上面的摺紙動物、昆蟲可以拿下來，送給斑文鳥家族其它小朋友，時間不夠而作罷。
虞雅玲媽媽說：「剛結婚時，飲食很簡單，有小孩後才開始注重。參加斑文鳥家族學習許多食農知識，再加上一年來多起的食安風暴，改變更多，對食材更重視，幾乎很少外食。以前爸爸六點多起床會看書，現在這個時段，他自己揉麵糰，做早餐給全家人吃，他才去上班。」

媽媽還說：：「斑文鳥收割的稻穀有帶回家種在花盆裡，真的有長出來，家住一樓，許多長輩經過看到都說：「哇！是水稻耶！好久沒見到！」增加和社區長輩互動的話題。
 

 
竹圍國小蔡姿邑和媽媽用充滿笑容的照片，因上班只能參加四季營隊的爸爸親手做的「日式咖哩飯」共同展現成果。

註6：市售咖哩塊有人工添加劑變得香濃，蔡姿邑的爸爸日式咖哩飯：將洋蔥炒香，為鼓勵小朋友吃紅蘿蔔，所以馬鈴薯、紅蘿蔔、豬肉都是小丁狀，燉煮至軟，大約放20分鐘，馬鈴薯澱粉產生糊化作用，完全不需要乳化劑，再放入咖哩粉煮滾即可。

註7：2014.12.17台灣豆乾在香港被驗出「二甲基黃」，原本放在黃色油漆的化學原料，卻被商人當乳化劑使用

 

 
吳美穎媽媽和兒子陳柏廷參加「斑文鳥」營隊，同時在文昌國小校園屋頂種菜、種水稻。媽媽帶來陳柏廷手作的記錄，上面有他將「斑文鳥」營隊拿到的秧苗分享給其它同學，他種的豌豆苗已經自己採種、栽種到第2代，取名為「柏廷2號」。

擔任老師的吳美穎媽媽用心推動食農教育，申請到2萬元，經費全部給合作的指導農夫，讓他們買菜苗、肥料等，心得如下：
1.很需要有學校裡面支持系統與相關設備，熱心老師唱獨角戲，校園內找地、接水管、假日拜託警衛開門、種菜採收包裝販售、…等增加許多工作，耗時耗力，部份費用自掏腰包
2.其它老師知道「食農教育很重要」，但卻認為想去做的老師是「個人有興趣」、「要很喜歡」，家長則認為學業成績、得獎比較重要，要拿孩子們「寫作業時間」去照顧菜園或稻田，執行「食農教育」的老師需面對很多人言人語，以及不同觀念的溝通
3.老師是農家、自然科出身，比較瞭解生產與生態，其它老師會問「菜不是種兩個星期了嗎？高麗菜還不能採收嗎？」
OS：包括都市老師都不瞭解高麗菜要幾個月後才能採收
4.目前國小老師上課(含下班)花很多時間處理溝通：例夫妻吵架、單親、家長生病… 等影響孩子，這類的工作比起以前增加很多，想要推食農教育是「傻瓜」做的工作
5.或許可以一星期不需要老師(網路可以查資訊)，但不能一星期沒有倒垃圾的人、種食物的農夫，他們很重要，但社會包含校園教育缺乏對他們的尊重
6.大約國民政府剛來台時，那時國小有教孩子種菜，不論孩子是否是農家子弟早就會種菜，而目前國小課程很多、很重，若要帶孩子澆水抓蟲，一週2小時綜合活動不夠用，但孩子很喜歡，特別是教室坐不住的孩子，抓蟲可以練定力、穩定情緒
 
 

祝爸爸的開場引起熱烈笑聲：「我家一雙兒女名字特別響亮：祝芙和祝赫，第三個孩子的名字也取好，叫蛀牙！」不只是斑文鳥活動，連他們準備的慶豐年親手製作的珍珠丸子都是「103年全家最佳活動」。
 
 

 

 
祝媽媽在慶豐年的前一天準備好配料，祝赫拌得很開心，慶豐年當天早上7點多，兩個孩子親手捏製，祝媽媽分四輪才把所有的丸子蒸好，忙到9點左右，祝爸爸負責拍照，以及帶珍珠丸子到教室加熱的工作。

祝媽媽是高中家政老師，自家的孩子很小就開始教他們做家務，因為高中升學課業壓力，孩子很喜歡家政課動手做，她發現即使是高中生「沒有什麼生活能力」，外食增多，社會或家長瀰漫「用錢」解決的思維。

因此她教高中生做蛋糕，讓學生用手取代機械攪拌打發蛋白，不需要像餐飲科做的很好吃、很美觀，而是從中間過程，讓孩子學習辨視蛋白變化的程度，學會科學精神。

祝媽媽說：「做湯圓的米糰用揉的，做發糕的米漿則要拌勻，如果沒有過篩，我教孩子們用慣用手拿飯匙或攪拌工具壓鍋的旁邊，一邊用手轉動鍋子，這樣可以模擬出電動攪拌器的效果，材料比較不會在米糊中結塊。」

 

祝媽媽說：「用3000多元的磨咖啡豆的機器就可以將蓬來米磨成粉，或是用食物理機(磨豆米漿機)製作米漿，米可以完全取代麵粉，蓬鬆的部份則用打發的蛋白，製做成出米蛋糕。麵粉還要出門去買，平常用的不多，家裡有米，磨成粉或漿就可以做點心。」

她補充說：「若要用米取代麵粉，米的量要比原來的麵粉量更多一點，用在來米則更多。因麥和米的澱粉結構不同，麵粉做的蛋糕口感比較綿，米做的蛋糕口感比較蓬鬆，老化程度較快，隔天比較乾硬。市售的米蛋糕或米麵條常加入修飾澱粉、大豆蛋白以求效果。」

註8：麥、黃豆、雞蛋、奶類高居過敏排行榜前幾名，看不見的添加物也容易誘發過敏或影響健康，過敏體質請多注意，並多吃完整食材取代市售食品。磨咖啡豆的機器不可以太常磨米，容易損害

祝媽媽提供的米食食譜
米粒類：
 

珍珠丸子(本配方製作40個)

長糯米400克、豬絞肉600克、蝦米20克、蛋一個、鹽1t、醬油1.5T、香油1T、米酒1T、太白粉40克、荸萁10克、蔥花40克、薑末20克

1、長糯米泡水泡4小時

2、蝦米泡軟剁碎、荸萁、蔥、薑切碎

3、肉餡加鹽攪拌致有黏性，加入其他調味料拌勻，再加入蝦米、荸萁、蔥、薑混和均勻，捏成40個小圓球，表面裹上長糯米大火蒸熟即可。

   

漿糰類：
 
椰絲糯米球   

糯米粉500克、沸水1.5C、沙拉油2.5T、豆沙餡425克、椰絲3包

1.糯米粉加沸水、油揉成光滑米糰。

2、米糰及豆沙餡各等分成20個，包入豆沙餡料

3、將椰子粉倒在大平盤上備用，炒鍋裝3/5滿的水煮開。

4、將包好的糯米球下鍋煮至浮起（勿攪拌），撈到大平盤中，趁熱沾上椰絲即可。

 

C：cup、240cc、約一個傳統飯碗
T：大湯匙、15cc、約一個傳統磁湯匙、t：茶匙、5cc

蓬萊米蛋糕
材料A：
蛋黃15個、全脂牛奶120g、沙拉油84g、香草精(或蘭姆酒)2t、蓬萊米粉260g、鹽1/4 t
材料B：
蛋白15個、細砂糖260g

作法：
1.材料A逐項放入大鋼盆中，以橡皮刮刀按壓均勻。
2.材料B的蛋白打至全部變成白色泡泡後，加入糖續打至硬性發泡期。
3.兩者麵糊混和，填入模具中，灑上堅果，烤熟即可（200度）。

從「斑文鳥」家族成果分享，食農教育(體驗)不只是健康和生態環保。日本安武花媽媽在女兒安武千惠四歲的生日，送她一條圍裙，教她煮飯做菜。衣服翻著脫下來，就翻著還給她，讓她自己整理。 去保育園前的準備工作，絲毫不幫忙。她想：「愛孩子，就要教會孩子獨自生存的能力 ，想教給孩子的事情教給他吧，絕不會為時過早 。」如今阿花會幫加班的爸爸做晚飯，給媽媽的感恩信：「媽媽，有件事我想告訴你——所有的便當我都會自己做了！ 不說別人的壞話，不忘記微笑，這些都是媽媽教我的。」

仁愛國小張文宏校長說：「小時候，沒有太多的零食，每個家庭的父母為孩子的生理需求絞盡腦汁，在米食中尋求。嬰兒期用竹片將碗粿一口口送進嘴裡的景象，呈現母愛的溫馨與細膩；稍長，粄粽、菜包、發糕、等，都是豐富的記憶；在過程中學習，累積生活智慧，這些以食為核心的生活，統整了人際互動、家庭教育、簡約樸實、堅毅不拔及分享的文化。」

非常感謝黃楹逸小姐讓我參加斑文鳥家族活動，不只學習食農和生態知識，我從參與的家庭親子互動、志工們也學習到很多，大家像一個大家族，慶豐年只是一個逗點，希望有一天斑文鳥家族真正友善耕作一塊田，再一次凝聚大家友善地球的心意與行動力。