滬尾餅舖 只要傳統與健康

【記者相振為報導】或許你吃過號稱「百年老店」的食物，但你真的嚐過最傳統的味道嗎？你知道你每天吃下了多少人工食品嗎？在淡水老街的滬尾餅舖不但帶給你最傳統的糕餅，更教你如何選擇健康的食品。

滬尾餅舖的老闆劉銘桐，年輕時在三重一家傳統餅舖當學徒，從那裡習得傳統糕餅的製作方式，也在其他麵包店學過西式糕點，成為一名兼具中西式技巧的麵包師父。至今，從事糕餅事業已經三十多年了。幾年前曾經退休，但後來碰巧遇到「慈心有機農業發展基金會」在推廣有機食品，這樣的理念也「推廣」到劉銘桐。

慈心基金會是目前國內知名鑑定有機食品的單位。他們已經加入「政府輔導之民間有機驗證機構」，還有一套完整的食品鑑定制度。鑑定過程縝密而嚴苛，受驗證的單位必須先向基金會提出申請，而後基金會會派專員實地查驗並寫查驗報告，最後再由審查委員會審核。全部過關之後，申請單位才可以得到慈心基金會的驗證認可。

慈心基金會剛開始推廣有機食品時，是做簡單的包子跟饅頭，但因為這些都是由外行人來做，不但外型不佳，口感也不好。劉銘桐的太太有一天把這些食品帶回來，並開玩笑的跟劉銘桐說「你來做好了」。剛開始只是因為認同慈心基金會的理念，而且製作糕餅是劉銘桐的專長，沒想到後來他們真的跟慈心基金會有了聯繫，七年前他也因此決定復出，繼續做「有傳統味道的傳統糕餅」。

劉銘桐說：「我覺得現在這些傳統食品業，越走越偏，偏向添加一堆食品添加物，例如色素、香料、防腐劑，這些化學藥物實在加太多了，傳統糕餅已經不傳統了。」

為了讓傳統的糕餅能夠維持傳統的味道，在一開始劉銘桐其實很辛苦，尤其在選材的部分更是費工夫。例如豆沙包的內?，現在幾乎所有的傳統糕餅店都是跟工廠訂做，但大多要求製作過程中要加香料、防腐劑等化學食品，唯獨滬尾餅舖要求這些「通通都不要加」。

但因為這樣的要求，大多製作工廠都以「這樣客人接受度不高、保存時間不夠長、單批產量也不夠大」為由回絕。再加上劉銘桐都會要求親自到現場看製作環境，讓許多廠商退避三舍。最後總算找到一家有意願的豆沙工廠，在「風險由滬尾餅舖負責」的前提下，劉銘桐得以繼續製作傳統的糕餅。

製作的過程，劉銘桐完全以「健康」為準則。除了使用全天然的原料，也改良傳統以豬油來製作的方式，對製作環境的整潔更是嚴格把關。劉銘桐說：「我們製作餅其實也沒有什麼秘方，因為用的都是天然的物料。如果有那種不可告人的東西，才是真的有問題。」

他更表示，有些食物添加人工食品添加得很誇張，「比如前一陣子流行的牛角麵包，香料加太多了。其實世間上沒有那麼香的奶油，再怎麼濃縮，也不會有那種味道。雖然傳統餅香氣可能沒那麼濃郁，但至少一定健康！」所以他們的產品包含豆沙包、福圓餅、鳳梨餅、花粉酥等，全部都以最傳統而且健康的方式製作，製作過程與成品當然也受到慈心基金會鑑定把關。購買者施珊玲就表示：「這家店的餅真的保存了傳統的味道，尤其沒有人工添加物讓我很喜歡！」

劉銘桐並教導顧客，分辨有沒有添加人工物料，也可以從顏色區分。例如製作鳳梨酥的原料─冬瓜，跟糖一起下鍋煮之後，顏色會變成褐色。「我們鳳梨酥的內?，顏色就是褐色。會聞不到鳳梨的味道，只有酸酸的水果味，吃起來很實在。」但是一般市售的鳳梨酥，製作過程中為了讓顏色變漂亮，就會加二氧化硫去漂白，「因為白色最漂亮。」漂白之後，要鳳梨的，就加鳳梨香料，要草莓的話，就加草莓香料、紅色染料。劉銘桐激動的表示：「像金針，泡水的話還可以把漂白劑泡出來，但餅的內?沒辦法這樣啊！」

但如果不使用這些人工食品，客戶會不會不適應呢？劉銘桐笑著說：「顧客不會反應不夠甜，只會抱怨保存期限太短。」很多人會想把他們的餅帶到國外，但是保存期限都才十幾天，讓許多顧客感到相當可惜。

滬尾餅舖跟其他傳統餅舖的差別，劉銘桐認為就是「誠信」。雖然製作方式可能差不多，但是滬尾餅舖保證使用傳統物料，並讓產品的價錢最貼近成本。他說：「有時候我會去觀察其他餅店，會好奇一些產品為什麼比我們貴或便宜，像豆沙的成本本來就高，但其他店怎麼可以低得那麼誇張。」至於面對西式糕點的衝擊，有經驗的劉銘桐一點也不擔心，他說：「其實西式和傳統糕餅是井水不犯河水，反而是西式蛋糕因為開了太多家，自己的競爭很激烈。」

對於未來，劉銘桐覺得「一切隨緣」。他說：「也不會希望店的生意很好，只是希望傳達給大家食品添加了很多添加物的觀念。就當個先鋒，把這些健康的觀念、東西傳給大家，而不要只追求口感。」劉銘桐認為，現在環境污染很嚴重，雖然我們沒辦法選擇空氣，「但是食物是可以選擇的！」客戶施珊玲也說：「很感謝老闆願意提供這樣一個健康的食品，有機會的話一定會推薦給更多的人！」