西螺鎮甘醇醬油　傳統延續好精神

【記者何承育／雲林報導】

　　西螺鎮除了濁水米、西瓜、西螺大橋之外，很少人知道西螺也是全台灣歷史悠久的醬油產地。在西螺延平老街上，每走幾步就會有一家醬油商店，而不少醬油品牌的釀造歷史已超過一甲子，這些老店現今仍秉持以黑豆來釀造醬油的傳統精神，保留了甘醇的古早風味。

　　西螺鎮位於濁水溪旁，地下水的水質相當清澈，再加上北回歸線經過，導致日曬時數較長，溫度與溼度也恰到好處，造就了西螺得天獨厚的醬油發酵環境。傳統醬油特別挑選黑豆釀造的原因，瑞春醬油董事長鍾拱照表示，黑豆的蛋白質豐富，自古就是中藥藥材，可以滋養潤補，營養價值極高。挑選後的黑豆在進入發酵過程之前，必須經過高溫蒸煮，並以人工的方式將黑豆均勻鋪蓋在竹器上，竹器可以使底層的黑豆均勻發酵，接著再加入特殊的菌種製麴。經過長達七天的製麴過程，再用人力將黑豆倒入甕裡發酵，傳統發酵的方式，是舖一層黑豆於甕底，然後均勻灑上一層鹽，再鋪上一層黑豆，以此類推。將甕置於日光下曝曬上百天後，甕裡的黑豆會被麴菌完全分解成醬油原汁，保存了黑豆潤補的特性。傳統的手工方式以及繁複的製作過程，就是西螺鎮傳統醬油可貴的原因。

　　依照醬油釀造的方式，大致上可分為兩種：其一為傳統工法釀製，其二為化學合成。大同醬油負責人曾士豐表示，傳統醬油經過搖動，產生的泡沫相當細緻且散開速度緩慢，化學醬油則否。傳統與化學之間，在營養與口感上有許多差異，丸莊醬油董事長莊英堯指出，市場上所用的醬油，幾乎都是化學加工製成的醬油，營養與口感不比傳統釀造好。傳統的釀造方式，製造過程繁複且耗時，成本相對較高，但釀出來的醬油，不僅有濃郁的豆麥純香，口感更是甘醇不「死鹹」；而市面上的化學醬油，大都以速釀法的方式製成，尤其又會添加化學成分，除了對身體的傷害不可小看之外，和傳統釀造醬油相比，味道嚐起來過鹹，也缺少獨特的自然風味。

　　西螺鎮醬油之所以堅持傳統製法繼續經營，而不引進機械製作或是化學合成醬油的原因，就是希望這種傳統釀造的美味不要消失。雖然成本高，價格較為昂貴，但其天然成分不會造成身體的負擔，就算傳統釀造的方式要花費許多時間，也要將傳統醬油的香味留給下一代。

　　西螺鎮本為傳統醬油的大產地，完整保留傳統手工技術，且繼續以傳統釀造方式經營。近年來隨著地方觀光興起，各地皆推出在地的特色以吸引觀光客前往。西螺鎮許多知名的醬油師傅，也紛紛立起觀光工廠的招牌，讓西螺鎮除了熱鬧的大型蔬果市場，以及著名的西螺大橋之外，也多出了一條「瀰漫豆香」的延平老街。而延平老街也會打著「醬油街」的名號，繼續釀造傳統的甘醇美味。