【地方酒系列1】用米釀酒翻轉宜蘭農業!?
某日和L君聊天，他提到宜蘭有好水、好米、好環境，可以推廣農家釀造米酒，既可消化每年沒賣完的米，還能創造新的收入，而且酒需熟成，越陳越香，放越久價格越好，沒有銷售期限的壓力，若能由農家自釀，各自以不同風味特色吸引消費者，形成在地酒莊文化，不僅有經濟誘因留住青農，也能達到守護農田的目的，從根本活絡農業。
目前宜蘭已經有一些小農委託酒廠代工製酒，但是跟L君的理想還有很大的距離，關於推動農家製酒這件事，能不能真的向前/錢邁進，讓宜蘭地方酒翻轉農業?這是「地方酒系列」報導的初衷，希望大家一起來關心、甚至促成這件事，不是要賣酒的哦!
製酒類別：釀造酒、蒸餾酒、再製酒
常見製酒方式有三種，(1) 釀造酒：如啤酒、葡萄酒(2) 蒸餾酒：如米酒、威士忌、高粱酒(3) 再製酒：以釀造酒或蒸餾酒做基酒，加上其他材料浸泡或香精合成，如五加皮、蔘茸酒、水果酒等。釀造酒的發酵是添加酒類酵母，但穀物製酒則需先加熱蒸煮讓生澱粉糊化，因為穀類中的蛋白質變性後，有利於黴菌繁殖，經過製麴過程後再發酵。蒸餾酒簡言之是將釀造酒濃縮，除了提升酒精濃度，也可以將其他副成分蒸餾出來。
三種製酒方式(來源:甲子蘭酒文物館-酒之系統圖)
地域性黴菌菌種決定酒的風味
發酵食物在我們的日常飲食中佔有一席之地，這必須感謝三種微生物：黴、酵母和細菌。像宜蘭縣酒紅露酒是使用紅麴發酵，麴就是長在穀物上的黴，麴菌發酵時會產生大量的酵素，因為黴菌菌種有地域性，此處有別處未必有，即使緯度相同，使用同樣的工序和材料，但當地黴菌菌種不同，怎樣也無法做出相同風味的酒，這也是地方酒擁有多元風味的奧妙之處。
製酒的材料及轉化過程(來源:甲子蘭酒文物館-酒之系統圖)
簡單了解製酒的關鍵，是為了讓宜蘭地方酒的輪廓更具體。提到用米製酒，很多人會想到日本酒，這是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒，屬釀造酒，和台灣米酒是蒸餾而成不同，日本酒歷史悠久，甚至發展出專門製酒用的酒米，和一般食用米品種不同，但如果我們把米的品種，作為發展地方酒的前提，稻農們要面對的功課似乎有點太沉重。
日本酒須精米程序及低溫發酵
以日本酒中最富名氣的大吟釀來說，所謂「吟釀造」是一種低溫發酵的製法，我們食用的米飯通常只去除外皮，留下約90％的白米，但大吟釀使用的米則需經過精米程序，去除表面50％的營養，再經過一道工序讓白米佈滿麴菌，在低溫中進行發酵。製造營養不良加上寒冷的嚴苛環境，會讓麴菌酵母會產生一種酵素，這種酵素能讓酒具有水果的香氣，也是大吟釀最迷人的地方。
目標：不加勾兌的蒸餾米酒
日本酒有「寒釀」之稱，因為低溫下腐敗菌無法生存，同時能讓發酵口感與味道更佳，故都在冬天製造，溫暖氣候的環境是無法釀造的，因此，以宜蘭的氣候條件，並不適合採用日本酒的製法，蒸餾米酒才是發展方向，不過，當然不是現今坊間用食用酒精勾兌的米酒，是真正的純米酒。
酒文化是人類共有的，是人類文明中頗為重要的一種飲料，從產業的角度看，酒是永遠不退流行的市場。釀造發酵需要有益微生物，它們喜歡純淨優質的環境，因為污染對他們有害，所以好山好水好空氣，是宜蘭發展地方酒的優勢。這條路該怎麼走?就讓我們下回待續。
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