廟口菜市場的辦桌師─台北仔的辦桌料理

約莫凌晨三點，旗山四周鄉鎮的居民趁太陽未灑落前，起床將田裡的青菜採收，分裝上腳踏車沿山而行、下河床，一路裝載蔬果來到旗山市場販賣，當時小鎮短短街區就扮演貨運樞紐角色，早期就有多個早市做買賣，分別是從日治到現在的大菜市場、做大盤蔬果買賣的旗山果菜市場，以及在天后宮廟口前充滿多層次生命力的新生市場。

旗山新生市場，民國四十年（1951）由「旗山警民合作協會」以旗山天后宮廣場為核心環繞創立，清晨除了有豬肉攤、麵線糊、外省麵( 現鄭家陽春麵)、孵豆芽等外，人來人往中，更有拳頭師在廟前廣場打拳賣膏藥、江湖郎中說書以及南北管在天后宮廂房吹奏，如今耆老們仍津津樂道市場盛況，尤其談到小孩滿月時油飯要找誰做，總會想到新生市場別號「台北仔」的刀子師何水田，親手料理的美味油飯。

1955 年何師傅提起刀具，從台北搭乘平等號快速列車到九曲堂，再從九曲堂轉搭時速30 公里的糖鐵五分車到旗山，共花11小時的車程，一路無冷氣的車廂扇扇窗戶打開讓外頭涼風與車廂內的香菸味混在一起。「這一幕風景是離開台北的記憶」何師傅這樣說。

何家原是陽明山竹仔湖人，17 歲時搬到台北工作，因身材瘦小想找精巧精實的工作，而在士林通稱「市仔頭」的麵攤仔拜師。何師傅說：「我待在市仔頭麵攤仔的日子，日本料理、台灣料理都要會做，第一年學徒從挑( 選) 菜、切菜、挑水、送菜等基本功開始，若態度不錯，第二年才開始學煮麵、炒飯的功夫，最後才是炒鱔魚、紅燒鰻、カツ丼、金錢蝦、布袋雞等手路菜料理，但這些菜色的刀工、火候都是前兩年磨練累積而成」。

何師傅出師後來旗山發展，初入蕉城時在「南京酒家〈現延平路志龍種子行〉」做刀子師，約剛做滿一個月，酒家老闆因綁戲賠錢付不出薪水，何師傅只好離開了南京酒家在旗山天后宮旁做切仔麵，攤位不只賣切仔麵，甚至日本料理、壽司等，由於何2017年與何水田師傅合影師傅用料實在又是扎實的真功夫，馬上傳遍旗山街頭巷尾，旗山人都樂稱他「台北仔」，台北仔油飯好吃、台北仔會做手路菜，漸漸平時除麵攤生意外，每遇到婚喪喜慶的好日子就成為辦桌的刀子師傅。

1958 年何師傅與妻子沈小姐搬進旗山天后宮新生市場經營自助餐，自助餐與辦桌的生活成為夫妻倆生活重心，南松大飯店的許松根師傅、三公司的林江山師傅都常常請台北仔過去幫忙，由於何師傅刀工一流，擺盤在他處理下，各種花草動物使辦桌菜色顯得價值倍翻。

對何師傅而言，辦桌菜色隨氣候冷熱會開不同菜單，熱天因人容易燥熱，通常會以海鮮做主角，呈現清淡不油膩的口感，讓炎熱的辦桌現場，客人能吃得清爽，代表菜色如「五柳枝」，那酸、甜又辣的醬汁淋在酥脆的比目魚上面，攪動著吃飯人的味蕾，讓人再熱都吃得下飯。冷天菜色重醇厚的味覺與油脂，給天冷的客人暖胃，一般常見的如麻油雞、八珍湯等等。

何師傅談到：早年辦桌，古早菜常常在辦桌中出現，例如鴨蛋刺、五柳枝，但隨時代變化，沒有海鮮出現在桌上，好像主人不夠體面，古早菜漸漸被大家認為是粗菜，取而代之的是黑鯧、泰國蝦等料理。

辦桌最耗時的菜色屬手路菜，何師傅說，手路菜費工又費時，像是同屬手路菜的「布袋雞」，要將雞脖子開小洞，一點一點將雞的胸骨、脊椎骨、大腿骨等骨頭從小洞取出，整隻雞就像沒有傷口一樣，剩下完整的雞肉與皮，再將師傅們的獨門漢藥塞入雞的體內，拿到蒸籠清蒸才完成，若三、四十桌就要提早兩、三天準備，若遇幾百桌就要一個禮拜前開始準備。

還有一道令何師傅相當自豪的料理是「金錢蝦」，金錢蝦分為炸豬油、包蝦肉餡、油炸金錢蝦三個步驟，首先要拿300 斤豬的後腿肉，到油鍋裡炸成豬油，將放涼成固狀的豬油切成薄片，薄片中開個洞做皮，餡料以豬肉與蝦仁打成漿，將餡料塞進薄片小洞下鍋油炸及完成，吃起來外皮油脂與內餡的口感圓滑多汁，但以豬油製成的皮難以掌握，工之細已經很少人會製作了。

現代化演變帶動食品自動化生產，辦桌師傅已不像過去現場殺雞拔毛、刀工雕花，取而代之的是電宰的雞肉與塑膠的花朵，辦桌東家請得越多人代表越有面子，而食物的靈魂是否也因為數量無法彰顯呢？

何師傅不斷跟我說，後期辦桌師傅都不拜師了，他們協助師傅做著辦桌不久，自己就出來做辦桌，這種半路出師的人不能稱為刀子師，唯有拜師學滿三年四個月、會做手路菜、會刀刻花的人能稱上刀子師。刀子師對何師傅而言不僅是稱謂，而是對於料理手做的堅持，總是服務旗山一家人兩代的婚宴，他炒菜的那雙手，祝福過無數新人的手藝，在旗山流傳。