疫情下淡忘的滋味　總鋪師掌勺延續辦桌文化

【政大之聲記者 郭芷毓、韋寧、鄭儀晴、蕭名妍的專題報導】

將一粒粒厚實飽滿的八寶丸下鍋油炸，染上金黃外衣，這是12月6日臺南市慶和宮的繞境大典現場，也是辦桌產業今年難得一見的忙碌景象。在新冠肺炎疫情衝擊下，今年初政府為了避免增加群聚感染的風險，建議停辦室外超過五百人的集會活動，導致以團聚為特色的辦桌產業受到影響。臺南市「阿忠辦桌」總舖師鄭勝忠感嘆：「今年二月開始，我有很多大型的廟會幾乎都是零，因為它全部都停辦，我們排好本來每個月都有工作做，結果停辦就等於都沒了。」他無奈地說，近年辦桌文化逐漸式微，此次疫情無疑是一次更沉重的打擊。
 
辦桌文化在臺灣已經延續近百年，人稱阿忠師的鄭勝忠從事辦桌產業二十多年，他談及剛入行時一個月內須工作二十多天，訂單時常爆滿。又因民眾過去經濟狀況較不穩定，鮮少有機會品嚐高級菜餚，辦桌可說是民眾少數能享用美食的時光。臺南廚師職業工會理事長黃秀林解釋辦桌文化對臺灣的重要性：「辦桌是一個傳統的文化藝術，也是家人跟親朋好友相聚的一個文化，都說我們臺灣人很有人情味，有人情味就是靠這個團聚，團聚就是靠辦桌。」阿忠師描述，過去居民結婚多會席開百桌， 如今卻剩不到十桌：「整個辦桌文化越來越低迷，其實是都市改變比較多啦，因為他沒有地方宴請，要辦桌還要申請路權、還要借地方，還要有時間限制，所以很麻煩。」由於經濟成長、居住型態改變，缺乏可以舉辦喜宴的空地，加上現代年輕人比起口味，更重視餐廳的氣氛與環境，傳統辦桌產業熱鬧的景況日漸消逝。

疫情下，為了減少與外界接觸，民眾多半選擇獨自用餐，辦桌訂單的數量減少超過三分之二。不過，危機也可能是轉機，「金龍外燴」總鋪師蔡瑞龍開始思考其他的經營方式，例如，接受民眾客製化的訂單，依照顧客的人數與偏好，調整菜色和份量，他分享：「這段期間我們也會針對客人要求做改變，他（要）小份我們就做小份的給他，有做個人包、個人份這樣子。」另外也結合宅配服務，勉強填補因為疫情而縮減的收入。
 
在總鋪師們絞盡腦汁構思創新的辦桌模式時，今年四月行政院勞動部也公告——「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」方案，提供有勞工保險的辦桌業者三萬元的生活補助。蔡瑞龍回應，周圍有申請的總鋪師都已經取得補貼。然而，黃秀林卻指出，由於辦桌產業內的員工主要採取兼職形式，沒有勞保，不符合勞動部補貼標準，僅能各自尋找其他紓困機會。
 
如今疫情趨緩，年底訂單回流，未來如何在競爭激烈的餐飲市場中生存，並延續臺灣特有的辦桌文化，是所有業者們需共同思考的課題。辦桌或許不能滿足現代人對於餐廳氣氛的重視，但如同金龍外燴的二廚方百宜所描述：「就是住北部的啦、中部的朋友然後就會藉由建醮，或者是婚喪喜慶回來相聚。」一張張的紅色圓桌，圈住的不只是人們的味蕾，也牽起人與人之間最純粹的溫度。