【專題報導】辦桌達人許正雄 炒出台灣傳統好料理
【記者陳怡瑄、鄒學誼、賴姿妤、林乃新的採訪報導】
提到台灣傳統習俗，一定不會忘記熱情的辦桌文化，不管是在普渡、尾
牙、謝師宴或是婚禮當中，總是能看見它的蹤跡，儘管時代快速轉變，但
傳統的辦桌文化仍能在台灣各地繼續延續下去。在彰化創辦『苦瓜辦桌』
的許正雄，憑著他道地的廚藝，成為讓這項文化繼續運轉的小齒輪。
從小在辦桌習俗興盛的彰化縣長大的許正雄，退伍之後因為對辦桌文化有
著濃厚興趣，便決定北上學習做料理，投入這個台灣味十足的市場，許正雄
在分享創業過程時說道，Sound-bite：「一開始做辦桌時冰箱、車子等器材
都沒有，都必須跟別人借，後來慢慢做到有能力時，就買一台十萬塊的中古
車，之後就慢慢發展。」辦桌外匯在他的經營下，作業流程分工越來越細，
也因而打響『苦瓜辦桌』的招牌，讓各大電視台慕名而來。
苦瓜外燴以現煮海產為特色，許正雄為了讓客戶吃到新鮮的食材，甚至會
在辦桌當天直接將日本北海道帝王蟹空運來台，而他談到自己的料理態度時
表示，「當客人在吃料理時，這兩樣就能吃得出師傅的真功夫。」許正雄表
示，在辦桌的傳統菜色裡，一定要有富有飽足感的油飯跟羹類，而他自己到
各地去辦桌時，也會配合當地的物產做出具有地方特色的菜餚。他分享自己
有次到澎湖辦桌的經驗時說道，當時他利用當地出產的龍蝦、海參等食材融
入傳統菜色中，更嘗試在客人面前當場烹調，上演精彩主廚秀增加客人吃飯
的樂趣。
不過，近年來，在食材成本與都市人觀念的轉變下，辦桌產業面臨和餐廳
抗衡的困境，為了挽救頹勢，許正雄表示：「太傳統或是太古早味客人較不
能接受，現在都傾向複合式，也包括外省菜，只要客人能接受的都會持續推
出。」十年來皆以辦桌方式舉辦宴席的的陳氏宗親負責人陳榮文認為，除了
菜色的烹調方式和品質外，他們選擇辦桌原因還有「這是一種較能讓大家共
同接受的傳統方式，而且也較好處理，扮起來效果事半功倍，且不必安排時
數等其他的方式。」
專門辦理辦桌網路諮詢服務的MY Party 辦桌王創辦人黃裕仁說明，目前的
辦桌業主要集中在結婚，新居落成、尾牙和春酒等場合，而針對形式，他表示
「目前辦桌在台灣區分為兩種，一種是傳統餐廳和飯店，第二是外匯的總舖師
。」黃裕仁表示，因為現在的人重視精緻，會傾向去飯店和餐廳，但實際比較
雙方菜色，黃裕仁認為「但是菜色品質的話剛好相反。因飯店只講求氣派，所
以菜色反而是外燴占優勢。」
但是，辦桌業在與飯店業者的競爭下，漸漸成為弱勢，許正雄表示，未來如
果想要突破，必須在菜色上做改變，：「要有傳統還要有新樣，不能一直按照
舊方法做，因為會被淘汰，需不斷的求新即研發新菜色，才有辦法突破這個市
場。」陳氏宗親負責人陳榮文也建議，價格和菜色是影響辦桌發展的重要因素
，未來除了提升手藝，在價格上，也應和一般餐廳有區隔才能讓這種傳統的聚
會方式繼續存在。
在以前常被視為台灣本土文化的外燴辦桌，在現代仍扮演著凝聚台灣人心的
重要角色。許正雄透過不斷創新菜色，保留傳統的辦桌文化，希望辦桌能永遠
活在台灣人的心中，讓本土文化延續下去。
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