台灣特有文化 傳統辦桌流水席

辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動，為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都可以舉行辦桌，邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地，現場搭起爐灶與備菜的桌檯，現場烹煮食物，之後上桌，由參與者共同享用。以上楊梅黃家辦桌創始人黃許英美：

「一開始做這行是為了賺錢養家，我從事這個行業有40年了，開開始做有時候做出很不好的菜給大家嫌棄，而以前想要入這行是有去跟廚師學習就這樣慢慢做下來，做了40年也老了身體也不好我就傳給兒子與兒媳婦。」

在臺灣早期漢人宴客時，除了自家人張羅酒菜外，還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚，早期只有富有人家，有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質，主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中，常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節，宴客必豐」、「肴罄 山海」等等描述，當時依照財力差異，有城鄉之別，鄉村地區此現象少，在日常飲食上也多所節制。現代辦桌活動，約在1970年代興起，至1980年代最盛。因為場地費支出不多，所以主要的花費都在食材之上，主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客。因為天有不測風雲，為防雨，辦桌多選在乾季舉辦，且能速搭拆遮雨棚也是附帶工程之一 。以上楊梅黃家辦桌黃祖運與楊梅黃家辦桌寸守明表示：

「這是一個艱困的行業不僅是夕陽產業，但是不管做甚麼事情我媽常講都很辛苦，雖然辦桌是一個艱困的行業，但是既然從父母親手上接下來就要一無反顧地做下去，辦桌從無到有首先要接到客源菜單開出去，清晨四五點就要到中壢大市場買菜，不管颳風下雨無論如何都要趕到大市場買菜，菜都是我們自己選的，品質一定要保證不能讓人家吃了出問題，辦桌就是衛生第一好吃不好吃倒是其次衛生一定要第一，萬一不乾淨讓客人吃了拉肚子，那父母親三四十年的名譽就打壞了，建立一個名聲要靠三四十年日積月累，但是你毀掉一個事業只要一天的時間，幾乎沒有重新來過的機會。」

在辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。辦桌中，包括菜式選擇，上菜順序，以及座位安排等，都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。台灣辦桌活動的歷史，可以追溯到清治時期。在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。以上黃祖運與寸守明表示：  

「有一次中秋晚會幫人家辦桌，他是認桌的流水席外面一錠是搭棚的，可是對方那天晚上沒有搭棚是露天大概辦了三十幾桌，結果第二天他們那邊里長跟我們說有一桌的人吃到住院，大概三百多人只有一桌，所以我們馬上買水果過去給里長去給那桌的客人，那也是最深刻的一次，事實上這件事情也不全然是我們的責任，但是我們必須付出道義上的責任，如果是因為食品不清潔應該不只一桌人應該要每一桌人都有，或許是一個意外，我們不能推卸責任既然發生就要勇於承擔。而年菜是因為鄰居說要年菜我們才開始做，都是口碑一個介紹一個，但疫情的時候真的是沒有生意，沒有說要做什麼就是當作休息，做年菜就是因為自然而然的轉型，辦桌的生意越來越差，然後現代人過年大家都很忙碌，自然而然就產生做年菜這個想法，剛好做年菜彌補了辦桌的不足，但是做年菜也是非常辛苦的一件事情，從為了除夕那天可以讓顧客拿菜，前一個月就要開始準備，一天從早到晚備料選材料全都是自己處理，但是為了讓客戶滿意只能撐下去，做出符合客戶的要求這是我們的職責，也是我們辦桌所訓練下來的，不管我們賺多賺少一定要讓客戶滿意。」

事實上辦桌文化雖然經過了時代演進、疫情衝擊與消費者的思想習慣改變，但是作為華人獨特且重要的宴飲方式，更是具有相當的重要性，在我們可能也希望在家就能吃的時候，買幾道冷凍預製辦桌菜，或是雖然人數少但也能一起相聚的分量，甚至是在更舒適有特色的場地，享受具有意義的辦桌菜，也都是讓辦桌精神能繼續延續下去的創新方式。

以上新聞由華岡電台記者  瞿生穎  採訪報導