台灣醬油之都 西螺百年黑豆醬油飄香

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NS:煮滷肉

 

標一:雲林縣西螺鎮 台灣醬油之都

OS:醬油,家常的味道,倒入醬油,滷肉誘人的色澤,讓人食慾大開。

 

記者 王子尹

STAND:記者目前所在的位置是,雲林西螺的延平老街,透過畫面可以看到記者後方的這一條街上,不到短短三十公尺的距離,居然就有四間醬油廠,究竟西螺醬油為什麼這麼有名,帶您一探究竟。

 

醬油廠老闆 陳弘昌Bite:濁水溪,孕育著我們西螺有豐沛的地下水,地理環境比較適中,沒有多雨、不會太熱,也不會太潮濕,所以中部來做釀造醬油比較適中,最鼎盛的時候,西螺有十幾家(醬油工廠),它是一種良性的競爭,品質上一定會比其他地方更好。

 

標二:機器取代純手工 傳統醬油仍屹立

OS:西螺醬油又稱作蔭油,用黑豆釀造而成。蒸煮過後的黑豆,加入麴菌,定量分裝,再將黑豆鋪得疏鬆平整,前後二十幾道工法,陳弘昌在一旁看著。從19歲開始接觸醬油至今,35年的時間,他當上老闆,也經歷自家工廠,手工釀造的消失。

 

醬油廠老闆 陳弘昌 Bite:喔,這裡就是我們的甕場。大部分都是用機器來代替手工,但是你機器代替手工,不表示說,你沒有, 你不是用傳統的釀造方式,只不過是說把我們的製造過程,比較輕鬆一點。

 

OS:有些工廠選擇用機器代替人力,但這座醬油廠,至今依然堅持手工,也盡量留著傳統的模樣。

 

手工醬油廠負責人 謝宜瀓Bite:不銹鋼的優點就是,在洗的時候它可以洗的很乾淨,它不會殘留上一次的菌,但它的缺點就是它沒辦法,調節濕氣,這個(竹篩)就可以調節濕氣,因為而且竹子也是天然的,孔洞很細它就可以調節,當然沒有所謂的好或不好。

 

OS:下甕之後,靜待四個月的發酵,封進甕裡的,除了是黑豆醬油的醇厚,還有一個個期盼。等再次打開甕時就離美味不遠,接下來用柴燒的方式加熱,冷卻之後裝瓶貼標籤。

 

標三:化學醬油來襲 消費者怎辨別

OS:包裝之後,封住了黑豆醬油的獨有香氣,從外觀以及色澤來看,都和化學醬油幾乎沒有區別,這樣民眾在購買醬油時,該如何分辨?

 

醬油觀光工廠老闆 莊英志Bite:因為化學醬油它的分子結構,拉扯力比較小,所以一搖的話,可能泡沫馬上化掉,釀造醬油比較不會,不會那麼快,但是看標示是比較正確。

 

OS:傳統醬油是純天然釀造,化學醬油則是用鹽酸加速發酵,還會酌加色素以及甜味劑,兩者的最大區別,在於發酵期的長短,傳統發酵4到6個月,化學發酵則是5到7天。

 

標四:延續醬油文化 觀光工廠成景點

OS:莊英志希望透過觀光工廠的導覽,以及DIY課程,讓遊客更了解西螺醬油的同時,也能帶回手作美味。

 

觀光客 陳同學Bite:(來這邊好不好玩)好玩,(你剛在做什麼)洗黑豆,(洗黑豆還有咧)搓搓,(那你洗的這個黑豆),(今天最後會變什麼)醬油嗎(醬油對)(是會變醬油)

 

標五:守護黑豆醬油 傳承西螺溫度

OS:對這些遊客來說,釀造醬油是新鮮的體驗,但對西螺的小朋友而言,醬油是他們家鄉的味道。這位醬油師傅鍾政衛,就會定期回母校文昌國小,教西螺的學童釀造醬油,把這項屬於雲林西螺的文化,向下扎根。

 

醬油師傅鍾政衛 Bite:希望小朋友去多瞭解去多學習,去了解地方特色的產業,我本身也是文昌的校友,然後小朋友也在文昌就讀,那我就說盡一份自己的力量,把這個技藝,醬油的技藝傳承到,給下一代的小朋友知道。

 

OS:每位師傅陪伴古甕在豔陽下曝曬,是西螺醬油美味的秘訣,也因為他們願意放手,將這樣的美味傳承給雲林的孩子,才能讓西螺的醬油香,持續蔓延台灣的大街小巷。

 

採訪撰稿 王子尹

攝影剪輯 蘇珮瑜

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