學習窮人家封存食物美味的經驗

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民俗學的知識是實踐的,在實踐中,民俗經驗不斷被檢證與積累,最後形成生活文化的基礎體系,民俗的世界是真實的世界,科學世界有時是抽象的、概念的,民俗的世界則是充滿著生產性,直到某一種文化消失,才跟著失傳。

學習窮人家封存食物美味的經驗─台江民俗學新嘗

吳茂成

2010/11/23

實作是研究台江民俗學的好方法!

為研究台江濱海漁村,窮人家如何保存食物的美味,今年十月初,台江分校「台江民俗文化工作坊」師生,走入台江廟口菜市仔,展開虱目魚乾的實作行動。

十月九日早上九點的海尾大廟埕菜市仔,早已熱鬧過後,尋到石梗兄的魚鉆,看他快速的刀法去頭、取膽、剖肚,一下子賣出一尾,十分俐落。

這個魚鉆專賣虱目魚,這是台江先民不論富與賤最美味的食物。

台江做塭人,再怎麼窮,寒冬時總有一二尾死虱目魚乾可以暖肚。這是天公給台江子民的公共財。

石梗兄拖著冰桶,拉著五十尾虱目魚,來到大廟的廚房,這是民俗工作坊同學的在地消費,在地學習。

早在一星期,我們先邀請耆老吳成受口述虱目魚乾的製作方法。同學分組,從去魚鱗到取膽、去骨,全程不假他人之手,體驗台江阿嬤如何製作虱目魚乾的技巧與辛勞,同時,同學還分組,同步進行虱目魚乾手工製作全記錄,將每一個步驟攝影下來,未來將做成台江本土教育─漁村美味數位講議,分送給台江國中小學,推廣台江文化,傳承阿嬤的生活手藝。

入秋風起,正是虱目魚乾製作好時機,台江民俗工作坊同學事先採訪八十幾歲的吳成受阿嬤,分享老人家製作虱目魚乾的撇步,如何料理的技巧,十月九日上午從選魚、從背鰭入刀、去骨、抽髓、去油…洗鹽水、抹鹽、吊曬…,剩下的魚頭現場熬煮鳳梨豆醬,頓時之間香味四溢。

同學看著吊掛起來的虱目魚乾,個個感到很有成就感,有的還是生平第一次切魚。

二週後,在虱目魚乾實作的課程討論中,同學分享著自己的經驗,再從彼此的經驗中找出失敗與成功的原因,關鍵的撇步。

 

「鹹分不夠,曬到最後,外面是好的,但是裡面長蟲了…」

「這可能是脊椎血管未拿掉造成的…」

「當天浸泡鹽水,若是改成抹鹽,鹹分的比例要控制得好,應該會成功。」

 

同學們發現虱目魚乾成功失敗的關鍵,似乎是在鹽巴的使用技巧。

這樣的實作經驗推論,有的同學則是提出不同的看法。

 

「我的父親在家鄉曬鰻魚乾,他們不用抹鹽巴,但是要等到第一道冷風下來時,讓魚肉自然風乾…」

「老一輩的人說,虱目魚曬的時候,不能置於鐵片上,避免外面先熟,裡面未熟,才不會壞掉…」

有的同學則從自己成功的經驗分析,曬虱目魚乾要避免沾到露水,才不會壞掉,她的做法是白天曬,晚上冷凍,一週就成功,也沒有用到很多鹽巴。

有的同學只曬一天,晚上冷藏,隔天就開始料理「虱目魚乾煮五花肉」,她說,先將五花肉加醬油,滷半個鐘頭,再把虱目魚乾和著下去滷個二十分鐘,連原本不吃魚的孩子都愛吃…

因為,一起滷時,一股虱目魚的鮮味,就溢滿了廚房!

有的同學則用網袋,將虱目魚乾套起來,避免貓兒偷吃,連曬二天,晚上收進來,最後冷凍,二尾有帶骨,二尾未帶骨,她回述虱目魚乾的製作流程,採取抹鹽巴的方式,一層一層抹,料理上也是用五花肉去滷,很好吃,煮起來表面的肉質有些硬,但是一咬下去裡面是軟,不會很鹹,製作成功。

抹鹽巴製作成功的同學,不只一位,另一位同學表示,在實作的過程中,父親就提醒要抹鹽巴,一層再一層,要抹到有

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