台茶12號金萱茶菁製作紅茶紀錄

紅茶是一種全發酵茶，是茶文化中的主要茶品。

紅茶與綠茶不同，綠茶隨著時間會失去味道，而紅茶能夠保存相當長的時間而保持不變，這

樣就能適應長途運輸。這也許是紅茶傳到西方的原因之一。

【加工】

1.採摘後，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。

2.紅茶將被按照兩種方法之一進行加工：CTC方法（碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、捲起

（Curl））或者傳統方法。CTC方法一般用於生產袋茶的低質茶葉並且使用機器加工。在使用

 中低質茶葉生產更好一些的成品方面,這種方法非常有效。

 傳統方法是通過機器或手工完成的。手工處理用於高質量的茶葉。

 傳統方法會根據不同的茶葉採用不同的手法，這種加工的方式最終產生許多鑒賞家所追求的

 高質量散茶。

3.葉片在控制的溫度和濕度下進行氧化。這一過程也稱為發酵，雖然沒有發酵發生。

  氧化的程度決定著茶的質量。由於氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個階段之間的時間長短

  對於茶葉的質量來說也是至關緊要的因素。

4.葉片將被乾燥，以阻止氧化過程。

5.葉片將按照大小（整葉，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的「等級」，這種分類通常是使用篩

   子進行的。茶葉將進一步根據標準進行等級分類。之後即可進行包裝。

【茶的分類法】

茶的分類，按各種不同標準，可有不同的區分法。然最一般也最常使用的，是依發酵度與製法，

分為六大茶類。而紅茶，便是這六大茶類中的一種。認識六大茶類，便相對初步認識了紅茶。

綠茶：製作時不經過任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥而成的茶。滋味清新鮮醇，

      清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的，炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以

      高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、後者有新鮮新綠感。

黃茶：製作方式近似綠茶，但過程中經過悶黃，使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶，發酵度約

      10～20%，滋味清香甘甜，如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。

白茶：把葉片採摘下來後只經過輕微的、約10～30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉捻動作，便

      直接曬乾或烘乾的輕發酵茶。帶有細緻的茸毛，滋味清淡爽滑，非常獨特。特產於中國福

      建一帶，如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。

青茶：又稱烏龍茶。發酵度約為20～60%，是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端，

      兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、穀香等多元豐富的香氣，

      是台灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。

紅茶：發酵度達80～90%的全發酵茶。製作過程不經殺菁，而是直接萎凋、揉切，然後進行完整發

      酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。

     （然必須注意的是，在英文中，紅茶並不稱「紅」茶，而稱black tea）

黑茶：屬後發酵茶。製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後，再經過堆積存放的過程（稱為「渥堆」），

      使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等

      都是著名茶款。

紅茶的製作】

認識了茶的分類，我們可以進一步，探究紅茶的製作過程：

採摘：茶是以從茶樹上與採摘下來的嫩葉與芽所製成。一般而言，高品質的紅茶通常採摘一芽二葉

      到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。

萎凋：將採摘下來的葉子，在室內均勻攤放開來靜置一段時間，使茶葉的水分緩慢揮發減少，變為

      柔軟而容易揉捻，同時茶葉也會在也在水分散失的過程中逐步產生化學變化。

揉捻與切碎：將萎凋後的的茶葉以手工或機器方式加以揉搓揉製，一方面破壞茶葉的組織，使內含

      的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層，以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來；一方面

      使茶葉緊捲成型，以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重的不同，也會形成風味上的不

      同差異。

     如果是切碎型的紅茶（現在可見的、除中國的功夫紅茶、小種紅茶外，大部分紅茶均屬之），

     則在此過程中以機器同時進行切碎的動作。

發酵：將揉切好的茶葉鋪開來，在濕潤的空氣中攤放約數個小時進行發酵，使茶葉在空氣中氧化，

      紅茶的色澤與香氣在此步驟完整形成。

乾燥：將發酵完成的茶葉高溫烘乾，以停止發酵作用並去除水分。之後便可以進行篩選、拼配、包

      裝上市了。

【名間金萱紅茶】

名間鄉是全國最大茶區，由於位處低海拔，夏茶粗糙苦澀，大多修棄或大宗供作飲料茶處理，產值極低

，茶農無奈。

名間鄉農會為協助茶農突破困境，在農委會茶改總場及魚池分場輔導下，用心創新以「小葉金萱紅茶」

，透過「全發酵」製茶技術，成功開發『名間金萱紅茶』，其獨特奶香、花果蜜香、及香醇餘韻的特色

，竟然獲得廣大青年及婦女族群的喜愛，一泡而紅。

【金萱紅茶】茶湯豔紅明亮，轉溫呈乳化現象

透過「全發酵」手法，成功將金萱茶種，從傳統烏龍茶改製烘焙，推出「金萱紅茶」。

【台茶12號金萱】，屬於小葉種，金萱係真港台灣人研發改良成功的品種，名間鄉農會將傳統烏龍茶製

法，改良研製全發酵，也藉由全發酵，讓【金萱茶】多了茶紅素變成紅茶，且保留傳統烏龍茶特有回甘

喉韻的特色，且口感有別於一般紅茶。

名間鄉茶葉產量居全國之冠，鄉農會強力推薦以【台茶12號金萱】製作紅茶，希望找回吳振鐸博士當年

選育時【最初的感動】，再現金萱紅茶風華！

改良研製全發酵的【金萱紅茶】建立新品牌，全國首創小葉種紅茶【台茶12號金萱紅茶】，它有獨特奶

香、花蜜香，香醇餘韻耐人尋味，值得您細細品味。

而擁有代表台灣血統的【金萱紅茶】，則是內行人的最愛。因為，早年吳振鐸博士選育出的金萱品種，

就是適合製作紅茶的品系。

卅年前，因為烏龍茶價位高，茶農將金萱用於製作烏龍茶，因其獨特奶香和滋味，廣受國內外消費者歡

迎；現在，則希望回歸製作紅茶，找回吳振鐸博士選育金萱的創意與感動。

其茶湯色澤最大的特色，有著艷紅明亮轉溫潤沈穩的「乳化」現象，且甘甜滋味不需加糖，炎夏喝一口

絕對會想擱來呷一杯。

『金萱紅茶』，係採用夏季手採一心一葉『金萱茶葉』 【台茶12號小葉種】，經過萎凋、揉捻、解塊、

發酵、乾燥等步驟製作之【全發酵茶】其外觀茶色墨黑泛紫，參雜著金黃嫩芽 細如鋼線條索狀不需真空

脫氧 自然轉化，愈陳愈香。這種屬於上品功夫紅茶，它的收斂性強，帶苦澀轉甘醇，回韻感覺在舌根兩

側（一般烏龍茶回韻感覺在舌根），獲得市場茶客熱烈迴響。

【純紅茶的沖泡】

溫度恰當：沖泡紅茶的適合溫度是水沸騰時立刻拿來沖泡，可以以略高的高度將沸水倒入，使水中空氣含

          量更多。不夠熱的水是不行的。

茶葉的用量：茶葉的用量約為一杯一茶匙(2.5~3g)的份量。如果用的是較大的茶壺，如五杯左右的，可以

           多加一茶匙，這一茶匙稱為tea forpot，對於OP等級的全片茶葉來說更是可以增加其茶湯的

           香味。

浸泡的時間：以茶葉的等級來分，全片的OP等級沖泡時間約為3~4分鐘，BOP則略減一分鐘，約三分鐘上下即

           可。雖然可以依自己的喜好增減時間，但是一般不建議超過五分鐘以上，因為這個時候，茶湯

           會變得過澀，口感較差。

總括來說，沖泡紅茶的方式就是先用熱水溫壺、溫杯，然後在茶壺內依茶壺的容量以每杯一茶匙的份量放入

茶葉，把剛取用的潔淨軟水，燒到剛沸騰的時候立刻拿來沖泡，可以以略高的高度將沸水倒入，可以使水中

空氣含量更多。在浸泡了適當的時間後便可以倒出品飲。

【冰紅茶的沖泡】

先以沖泡純紅茶的方式沖泡兩倍濃度（即只放一半量的水）的純紅茶，在沖泡完畢後立刻透過濾茶器將紅茶

倒入（要果敢地一口氣倒入）裝滿冰塊的玻璃杯中，透過這樣的急速冷卻，不但可以保有紅茶原有的芳香，

並可沖泡出清澈透明的冰紅茶來。

由於擔心濾茶器會使傾倒過快的紅茶溢出，亦可以先透過濾茶器將紅茶過濾至另一個空茶壺中，再快速倒至

裝滿冰塊的玻璃杯裡。

【紅茶乾燥程度】

＊＊　如果遇到以散裝方式出售的茶葉，一定要注意其乾燥程度。若是因為製造過程未完全烘乾或是保存不

      當而使茶葉潮濕甚至發霉，千萬不要購買。

以上資料感謝：【名間鄉農會金萱紅茶 台灣人的驕傲】【維基百科，自由的百科全書】

              【奇摩 紅茶的各種知識】

主辦單位：南港區農會

指導單位：台北市政府產業發展局、臺北市農會

協辦單位：名間鄉農會

活動地址；南港茶山

101年度南港製茶文化體驗營【金宣紅茶】製作學習親身體驗茶農背後的辛酸甘甜。

感謝！製茶達人在一旁指導教育，並分享製茶經驗與技巧，從體驗中學習每個職業該有的堅持與努力。