釀出基隆味 有餐有飲連結台灣風土
【記者李青縈、鄭郁平／基隆市報導】或許會對現狀厭煩，但你有勇氣去改變嗎？黑后風華創辦人黃彰琦在年近四十時，跳脫待了近半輩子的金融業自行創業，打著「台灣風土」的理念，開闢了現在的葡萄酒、精釀啤酒，也開啟了與基隆一地的特殊情緣。
金融業轉職釀酒 中年轉業的抉擇
從金融業轉行，黃彰琦的版圖畫得廣，從通路到品牌，又從產品回到通路。 攝影／鄭郁平
政大經濟系畢業後，黃彰琦順理成章的進入金融業，在投入近廿年後感到厭倦，選擇在四十歲時離開，毅然決然地轉換跑道。曾經有人跟他說「金融業在台灣是一條不歸路」，大家總覺得金融業出身的人眼高手低，再加上四十歲的年紀轉行不易，為了生活只好創業。然而創業過程並不輕鬆，曾跟朋友合作成立公司、經營業務員管理的通路、做網路公司品牌，卻雙雙失敗。然而卻湊巧的在這樣的過程中，開啟了他與葡萄酒的姻緣。
為了創業，他四處諮詢前輩意見，也挑選合適的伴手禮。在有著「台灣紅酒教父」之稱的已故孔雀酒行老闆曾彥霖的介紹下，買了人生第一支葡萄酒，也跟著學習品酒，才促成了日後學習葡萄酒專業課程，上課考取侍酒師執照。
台灣風土理念堅持 黑后葡萄風華再現
黃彰琦創業有個理念叫「台灣風土」，因此他堅持要使用台灣產製的原物料來釀製葡萄酒。「台灣大部喝到的台灣葡萄酒都不是用台灣種的葡萄來釀」，他說多數的葡萄酒都是用進口葡萄汁釀的，因此創業的第一個困難就是找尋適合釀酒的台灣葡萄。
台灣葡萄絕對不少，平常吃的巨峰葡萄輕易可得；但是適合釀酒的葡萄種「黑后」原先在彰化大量栽種，卻因經濟價值下降，多數轉成火龍果，剩下的葡萄為數並不多。因此黃彰琦在二〇一三年推出的「黑后風華」葡萄酒，意即重現黑后葡萄曾經的風華景象，他透過契作代釀的方式與農民合作，不只確保了原料供給穩定，也提升了黑后葡萄的經濟價值。
契作方式，農民變成代為種植，對於作物品質的優劣需要更費心思考。 攝影／鄭郁平
然而，契作的購買方式卻帶來新問題。契作，不算產量只算範圍，範圍中所有的葡萄都歸你，不分好壞。「不好的葡萄要怎麼辦？所以我們就拿來做啤酒」，黃彰琦與台灣纖碧爾啤酒釀造廠合作，將品質較差的夏季葡萄拿來製作精釀啤酒，品質較好的冬季葡萄則釀葡萄酒，這是精釀啤酒的起源，也是黃彰琦與基隆緣分的開端。
地酒還要配地食 基隆入酒也入菜
「創業過程中創業家會有自己的理念與想法」，台灣風土的理念不只在葡萄酒，黃彰琦更強調「地食配地酒」，重視「餐飲」文化，不只有美酒可「飲」，還要有「餐」相伴。為了尋找適合搭配「黑后風華」的料理，二〇一五年他來到以海鮮著名基隆，在八斗子與基隆在地人合開了八斗邀友善餐廳，卻也意外開啟了一系列基隆特色啤酒，更在二〇一六年獲得基隆十大伴手禮。
四啤酒一咖啡，此系列精釀取名皆源於自基隆地名，融入在地特色。 製圖／李青縈
餐廳右側是明亮的開放廚房，而左側架上則擺滿一支支黑瓶身啤酒。「雞籠」、「潮境」、「瑪陵」，這些都是基隆的地名，也是各款啤酒的名稱。春天盛開的紅淡花土蜂蜜、長在海蝕平台的石蓴綠藻、七堵瑪陵生長的樹梅，以基隆特產入酒，不只創新，更行銷了基隆。
風土理念延伸 環境友善又新鮮
周末用餐兼尖峰時段，黃彰琦與八斗邀店長戴秀真，在廚房忙進忙出製作今天的餐點，特別的是這邊的餐點都是需要預約的。「沒有人想吃前一天的、上個月的、冷凍的、即時包的，那些東西沒有錯，只是在這個餐廳我們想讓大家好好品嚐，食物到底是怎麼來的」，戴秀真說。餐點都上桌後，這裡有個「例行公事」，戴秀真走到桌前跟大家介紹餐點原料的來歷，也分享這裡特殊的「食材預約制」理念。
若是想要在這裡用餐，最保險的方法是提前一天預約，不是預約店內座位，而是預約食材。餐盤上這些食材都是店長每天早上先去採買，堅持使用新鮮的食材，也造成了有限的供給數量。「友善」餐廳，是對環境的友善，透過預約制，希望精準備料減少食材的浪費；食材選擇也考慮了環境。
當日採買即時處理，店長戴秀真希望用餐顧客都可以細細品嚐食物原始風味。 攝影／李青縈
拐瓜劣棗的紅蘿蔔、歪歪扭扭的小黃瓜、不灑農藥的稻米、無毒種植的根莖作物，再搭配「船凍」海鮮，這是八斗邀的一餐。這些海鮮在抓上船後直接在船上冷凍處理，以最新鮮的方式運輸、呈現在顧客面前，搭配這些不添加化學藥劑的格外品蔬果，再佐一杯特色精釀，這就是最基隆的美味。
強調地食配地酒，友善環境的食材搭配特色啤酒，這是八斗邀的特色風味。攝影／李青縈
供貨穩定農民保障 七堵契作橙柚青
今年，八斗邀餐廳出現新夥伴 — — 瑪陵橙柚青。除了跟泰安市民農園契作樹梅，黃彰琦新增了柚子。挑選五十年以上老欉柚子，與農友合作，等到熟成再摘下，取皮釀造。這裡的精釀啤酒，不同於日系啤酒果汁型路線，「橙柚青」以大麥啤酒作為基底，加入柚子精油香氣濃郁；剩下的果肉則留在餐廳，搭配餐點作為餐後水果，或製成沾醬搭配火鍋食用。
位在七堵山上的柚子老欉，使用無毒種植，透過契作購買，對農友多了份保障，也對環境多了份保護。 攝影／鄭郁平
對製造商來說，使用契作方式，不只能穩定原料供給，更可以選擇農法，無毒耕種對環境友善；對這些靠天吃飯的農民有多了一份保障。泰山市民農園園主黃李欽坦率地說「如果你們有認養，當然我就比較穩定。明年我還不知道柚子的價錢是怎樣， 所以當然是認養的比較划算，也比較省事 。」
自然農法照顧，一棵棵老欉，熟成了再通知認購人摘取，沒來得及採下則作為肥料，這是這塊土地與環境共生之道。
泰山市民農園園主黃李欽悉心照料果樹，將契作柚子樹掛上專屬「身分證」。攝影／李青縈
採訪側記
中午時分，執行長與店長兩人在八斗邀餐廳忙進忙出的悉心準備料理食材。再想起執行長談起採柚子經過以及店長仔細清洗漁貨的畫面，在這裡的料理不只食材珍貴，更是用心準備，坐下來靜靜品嚐，倒也嚐出幾分台灣風土的理念。
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