臺灣藜澱粉物化特性 大葉大學研究成果登國際期刊

〔記者林明佑／彰化報導〕臺灣藜營養成分豐富，很多食品都額外添加臺灣藜來增加營養價值，大葉大學藥用植物與保健學系助理教授李柏憲指導生物科技與產業博士學位學程博士生曾勇嘉，以擁有「穀類紅寶石」美譽的臺灣藜為研究對象，分析不同萃取方式提取出的臺灣藜澱粉特性，研究成果〈臺灣藜澱粉分離程序與物化性質研究〉發表於瑞士學術期刊《Foods》。

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大葉大學博士生曾勇嘉(右)研究成果發表在瑞士期刊，感謝李柏憲老師(左)指導

大葉大學博士班學生曾勇嘉指出，臺灣藜是臺灣原生種植物，屬於澱粉含量高的穀物，傳統名稱為紅藜(Djulis)。研究以臺灣常見三種品種的臺灣藜為研究對象，透過酸萃取、水萃取和鹼萃取三種不同萃取程序方式，提取臺灣藜穀物中的澱粉，並進行臺灣藜澱粉理化性質分析。

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曾勇嘉表示，研究發現，臺灣藜經過鹼萃取可以得到較佳的澱粉物化性質。謝謝李柏憲老師的指導，以及學妹曾方瑜協助實驗，論文發表是一個開始，接下來希望透過了解澱粉理化性質分析能進一步應用到臺灣藜相關產品開發。

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藥保系助理教授李柏憲表示，臺灣藜是原住民傳統糧食作物，可視為本土代表作物之一，臺灣藜營養成分豐富，過去原住民用於釀酒，或加在米飯中蒸煮食用，近年隨著養生熱潮，很多食品都額外添加臺灣藜來增加營養價值。目前國內外對於臺灣藜澱粉的研究較少，但開發穀物加工產品與澱粉理化性質息息相關。

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李柏憲說，因此實驗室研究臺灣不同品種臺灣藜經過不同萃取方式，產生的臺灣藜澱粉呈現A型結晶結構，澱粉外觀呈現多邊型，較其他A型結晶結構澱粉具有較低的膨潤力、糊化和成糊溫度，但具有較高的直鏈澱粉含量和成糊黏度。臺灣藜澱粉可以用來強化麵條的質地、應用至高黏度食品的增稠劑和取代烘焙食品中修飾澱粉的取代。