客家鹹糕

101.1.19
感謝鄧慶煜先生提供部份照片

也許有人不太認得這些糕粿，也覺得不一定得吃；有人認為要吃，用錢買就OK了，這樣一來其中的內涵就容易失落了，糕粿除了實吃外，還有人文的傳承，這樣的內涵也是阿芳在研究飲食中最著迷的部份。
~摘自「阿芳的糕與粿」、蔡季芳著、台視文化

2011.2.20我拜訪徐能發先生(詳http://www.peopo.org/happyginger88/page/5)，中午阿伯招待我吃「自家鹹糕」，已切塊的糕在冷凍庫保鮮，無需退冰，直接拿出來煎一下。因為很好吃，今年過年，希望與家人分享，我請徐阿伯務必賣一塊給我，他直說「自家吃沒有在賣」，約好時間南下看他做糕。
註:鹹糕冰過硬得像石頭、一定要先切塊

以前阿伯改建樓房時就保留傳統大灶，如今兒子孝順重新裝潢，新式廚具旁依舊保有大灶，因尚未完工，今日沒能用大灶，阿伯仍有替代方案可用「柴火」蒸糕，柴火有遠紅外線，火力溫潤，深受傳統米食行家喜愛。有人會用「竹子的頭」當柴火，保持炊糕平穩持久的火力，中途若斷掉再續，就會像煮飯變得半生不熟。

今日還有兩位拍客家記錄片的攝影師，徐阿伯先用鋤頭、再用稻草將大鍋上的黑炭刮掉。

雖然鹹糕籃子只用來墊底，裡頭還會放一層玻璃紙，徐阿伯仍仔細地將它們一個個擦乾淨。

伯母覺得自己上鏡頭不好看，以前種香菇農忙時，伯母不僅幫忙農事，還抽身到廚房，瞬間煮出一桌的美味給十幾個人吃，阿伯對我們稱讚好幾次伯母很會煮菜。

看來阿伯做糕不僅自家吃，有人拿米委託阿伯幫他做糕，也有人要阿伯幫忙做客家菜包的皮。(註：客家傳統的菜包，粄皮是用「米」做材料)，客家村保留好手藝，阿伯說：「附近許多人被大老闆找到台北協助炊糕/粿。」

先將糯米浸泡，磨成米漿，加重物或手壓脫水成米糰。
阿伯的鹹糕用「糯米」加一點「蓬來米」，台語稱「破米」，用不同種類的米微調主要材料米的特質，例如「阿芳的糕與粿」的客家粿粽，是加一點「在來米」讓「糯米」軟黏的口感，多一點彈牙紮實的口感，蒸熟後外型比較不容易塌軟。

壓出來的米漿很好用，是天然環保的去油清潔劑。

脫好水的米糰剝開分層交錯疊起，因糯米黏性大，不容易透氣，旁邊放上空心竹管，讓蒸通氣迴流，糕才易熟。

不常做的糕有許多小道具，好幾次阿伯找東找西問「…東西放在那兒？」勤快、記心好的伯母總是很快找到，是先生的好幫手，可為現代媳婦好典範。

阿伯利用蒸糕的空檔碾米準備寄給買米的人過年，76歲一人扛起幾十斤的米袋，旁邊兩位比阿伯身材更壯碩的年輕攝影師下次幫忙扛看看好嗎？

看碾米時，伯母已將鹹糕的配料炒好，有蝦米、豬肉、香姑、芹菜、一點點(吃不出辣)提香的小辣椒。

蒸約40~50分鐘，趁熱放入桶內，阿伯和伯母夫妻合作，用電動攪拌機趁熱將配料拌勻，攪出黏性(傳統用竹板和手勁)。有些做法是把配料放在米糰一起蒸，我喜歡阿伯作法，配料減少蒸煮時間，口感好。黏黏的糕巾、攪拌機趁熱放到蒸糕剩下的熱水中浸泡比較好洗。

將鹹糕分裝到籃子裡，趁熱嚐鮮，黏黏的好像鹹麻糬，阿伯各送了一塊給攝影師，攝影師鄧慶煜先生說「都市長大的老婆全部拿來煎，她直說好好吃!!」

伯母煮自家鹹湯圓給我們吃，徐阿伯很喜歡吃，可以吃好幾碗，徐阿伯說：「湯圓做好放冰庫，想吃就有。」

伯母用「文火」依序爆香配料，配料盛起來後，開水煮湯圓，待湯圓好時撈到另鍋的湯裡，再倒入原先的配料，所有的材料「十分融合」，香味濃郁又保有新鮮口感，應該就是很多人懷念的「古早味」。都市趕時間，我常常配料隨便炒，要不就是在湯裡煮太久，難怪味道、外觀差很多。

鹹湯圓已經很豐盛，沒想到還有滷肉、自家做的筍乾、自家酸菜炒小腸，就在大家喊好幾次伯母「很多菜、緊來一起吃」，她又炒出一盤好好吃的豬肝。鄉下的豬是吃「餿水」，不論是帶豬皮的肥肉、小腸、豬肝都很鮮甜好吃、沒有飼料腥味道，更神奇是，大家吃完的碗我用清水沖洗就可以了，雙手完全沒有一層油。

或許有人會覺得吃飼料的畜牧場看起來比較潔淨、具營養科學，希望他們也有機會細細品嚐其中的差異，不好意思開口，真想把這些吃剩的包回台北，那是都市吃不到的自然美味食材。

過年台北寒流來襲，水加一點胡蘿蔔絲、油，滾後放入切塊的鹹糕及茼蒿，不要煮太久以免糊掉，就像鹹湯圓一樣溫暖好吃。

客家鹹年糕是客家傳統美食之一，以前家家戶戶過年時都會準備，除夕團圓時全家人都會吃上一口，有年年高升的意思。今年新春節目「有一邊是傳統婆婆、另一邊則是大談自我或小家庭主義的媳婦，其¬中一位說:『有一次婆家吃糯米腸，做的我手都痛死，我再也不做，誰愛吃誰做』」，對照徐能發先生夫婦用心、費事做鹹糕給大家吃，您是否能深刻體悟蔡季芳老師說的：「糕粿除了實吃外，還有人文內涵的傳承」，「人文」-經常、基本「對人關懷」的修習與涵養。

2012.2.6

我同事(家族都是客家人)初二出國玩，苗栗婆婆上週煎了鹹糕給他們吃，說是過年特別留，小朋友很喜歡吃，老人家也很高興，期待下一次年節要做點心。老人家說因為鹹糕要拜拜，由她親自動手，沒讓年輕人參與，我鼓勵同事下次可以帶小朋友協助製作幫忙，比較能傳承。