拓蔬人蔬食料理 吃出食材美好原味
【記者江愷方、莊子昀／新北市報導】「每一道料理，背後都有關於熱愛這塊土地、感動人心的故事。」由主廚陳彥志發起的拓蔬人團隊，他們所拍攝的影片裡，沒有花俏的特效與旁白，而是直接到農田裡，拍攝蔬菜生長的環境、透過農民的手摘取最新鮮的蔬果，然後食材便在主廚們的手中幻化成色香味俱全的蔬食料理。拓蔬人在料理中選用在地食材，呈現給觀眾「從產地到餐桌」的實踐，也善用剩食、醜食，讓觀眾了解每樣食材都有其價值。
熱愛蔬食讓彼此相遇 拓蔬人的成立
「從友善土地開始，創造出與市場品牌的差異，找回食物真實的滋味。」是拓蔬人美食策劃團隊的自我介紹，主廚陳彥志在餐飲方面有著多年經驗，目前正在攻讀蔬食產業學系研究所，一開始團隊只有他和幾位廚師，幫餐廳業者研發料理、當顧問，或是接受一些活動邀約，運用廚師自身的專業推廣蔬食料理。後來陳彥志偶然認識了曾秀微，兩人在熱愛蔬食的理念上一拍即合，陳彥志便邀請她加入拓蔬人團隊，希望透過曾秀微在行銷方面的豐富經驗讓團隊有更多發展。
隨著其他主廚與行銷專業的成員加入，團隊創立了「拓蔬人」的媒體平台，單純地希望讓更多人發現蔬食的美好。曾秀微說，一開始的方向是想打造「主廚明星」，「後來發現主廚不只是明星，最終還是會回歸到廚藝。」經過長時間的討論，意識到現代人對於文字沒有那麼多耐心，才決定以影片做為出發點，讓主廚在餐廳之外能有另外一個平台去展現廚藝，而影片的呈現也讓更多人看見台灣的優質農產品，並且能學習、製作出更美味的料理。
↑ 拓蔬人團隊開發創意蔬食料裡，並拍攝成Youtube影片。圖片提供/拓蔬人美食策劃
從產地到餐桌 與小農成為夥伴
拓蔬人透過主廚的餐飲專業開發、製作特色蔬食料理，接著將製作過程拍攝成教學影片，讓觀眾不僅看見蔬食的美味，也能跟著動手做。而設計的料理也特別選用在地食材，包含著尊重土地的意義，也想讓觀眾看見每樣蔬果的價值，因此拓蔬人對於食材的堅持，也著重於每一顆蔬果種植背後的故事。
拓蔬人的「產地系列」影片帶著大家直達產地、進入農田，影片中小農摘下現採的玉米筍，對著鏡頭邊介紹口感、邊剝去外皮，露出金黃果實的色澤；轉頭又走入一片菜田，菜葉上雖有許多蟲咬的破洞，卻是農民對於有機種植、保護土地的堅持，也是蔬果香甜的天然保證。而主廚們則負責將現摘的蔬果，製作成創意美食，細心講解每個步驟，讓觀眾看見小農的理念，了解料理的背後也有著尊重環境、永續發展的意涵。
除了與小農合作拍攝產地系列影片，團隊也和小農分享行銷的想法，推出蔬菜箱販售，平時也會在影片中將優質農產品推薦給觀眾，增加小農的曝光率。主廚的手藝、行銷的創意、以及農民的心意，在料理中一一呈現，「當這三方可以扣緊在一起，就會是一個很好的拼圖。」曾秀微說，「其實不能說是幫助小農，應該說是結交到理念相同的好朋友。」團隊能在發展的過程中，認識更多共同想法、並且互相幫助的好朋友，會是在未來的路上最好的助力。
↑ 拓蔬人與小農合作，拍攝產地到餐桌主題影片。圖片提供/拓蔬人美食策劃
↑ 主廚運用產地直送的新鮮蔬果製成料理。圖片提供/拓蔬人美食策劃
醜食剩食料理 美味實用兼具
友善土地的理念，有許多種形式的展現，陳彥志分享過去開發的「醬香鮮蔬貓耳朵」料理，利用一點點的水餃皮製作成貓耳朵，再與蔬菜、醬料拌炒，這道菜的開發過程，是為了解決平時包水餃多餘的水餃皮，舊食材加上巧思，不但兼具健康與美味，也解決剩食的問題。而在與無毒農平台合作的「佛跳牆素粽」中，以花東的有機圓糯米做為原料，把佛跳牆的概念濃縮到粽子裡，融合了「吃當令、吃在地」的概念，製作出應景的端午節料理。
陳彥志平時也會向小農收購醜食，將一些外觀不好看的蔬果，做一些再開發產品。而曾秀微說，自己同為媽媽的身分，因此在構想菜色時，除了設計剩食料理解決家庭主婦常見的煩惱，也會做一些台灣傳統的小吃，避免家人外食吃得不安全的疑慮，另外也會設計年節料理，利用簡單、好取得的食材，透過主廚的手藝，製作成精緻美味的料理，對於觀眾來說經濟實惠且實用。
↑ 拓蔬人團隊運用新鮮食材創造出一道道蔬食料理。圖片提供/拓蔬人美食策劃
提供多元管道 培育專業人才
拓蔬人目前也與佛光大學健康蔬食產業學系合作，進行培育人才的企劃案，希望能讓蔬食料理的學子有一個新媒體的平台發揮所長。團隊會邀請有興趣的學生參與影片拍攝，讓大學生有更多機會接觸媒體、培養自信，或者嘗試去餐廳做開發、研發，而四位主廚也會在幕後負責督導、給予建議。
曾秀微說，拓蔬人未來的發展有很多種可能性，可能是社會企業、也可能是媒體平台，許多管道都能夠展現蔬食產業的多樣性。雖然成員每個人都有不同的正職，但憑著對蔬食料理的熱情，不斷在團隊中獲得成就感，因此希望拓蔬人可以給與蔬食領域的學生更多、更大的舞台，去堅持自己的理念。
採訪側記
在約訪時，因為拓蔬人團隊的成員都各自有自己的正職，所以時間安排上比較困難，好在後來透過線上採訪的方式順利進行採訪，很開心可以聽到總監與主廚分享團隊成團的過程與理念，也感受到大家身兼多職還是對於推廣蔬食有許多的堅持，只可惜沒能去工作室親眼目睹廚師大展身手！
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