艸祭製麵所 用蘇澳冷泉和愛玉製麵

【記者邱妍方、黃書凡／宜蘭縣蘇澳鎮報導】擁有逾七十年歷史的製麵技藝，裕興號作為蘇澳超過七成麵店的麵條供應來源，是當地不能缺少的存在，傳承至第四代，由蔡仲霖、蔡柏年兄弟倆接手後，有了全新的名字——艸祭製麵所。艸祭是由家族姓氏「蔡」字上下拆解而成，同時蘊含了麵廠的堅持：「艸」代表麵條不添加化學成分的原則；「祭」則是代表產品隨著季節祭典，限定限量地推出。

1953年，當時蘇澳是全台灣第一個軍漁商港，是相當重要的區域，聚集了人民居住，也增加了民生需求，因此裕興製麵廠由創始人蔡裕興成立。到了第三代接班人蔡智文接手時，因為對製麵的喜愛，遠赴日本學習製麵技術，回到蘇澳後將國外及家中的技術結合，造就了裕興號的麵條與當地其他店家有很大的不同，口感深受顧客喜愛。

蔡家兄弟從小在耳濡目染下，也向父親學習過做麵，但後來長大後兩人各自到了台北發展、工作。然而父親突然因病倒下，兄弟倆不希望家裡獨特的製麵技藝就此消失，因此辭去工作，返鄉接手裕興號。研發時，和家人交換經驗及建議的過程中增加了溫度，重新找回與家人間的緊密關係。

結合蘇澳在地特色打造精緻麵條

艸祭製麵所的麵條，是由五種麵粉、兩種天然水源以及鹽巴為材料，並經過十七道工序後完成。為了讓麵條擁有多層次的口感，麵粉會以不同筋性去調配，高比例的麵粉讓麵條吃起來有最純粹的麵香，還容易讓人越嚼越「流口水」。在攪拌的環節需要根據當天的溫度、濕度進行微調，而經過延壓後，麵條還需要「醒麵」，不同於麵包加入酵素發酵，蔡仲霖說他們以最天然的日曬及風乾方式讓麵條醒麵，讓它有發酵的口感。

不論是攪拌時長，或是延壓需要多軟的麵皮，這些都需要製麵師傅依靠經驗去判斷。「製麵，你要說它簡單嗎？我覺得不簡單的是，你要怎麼用不添加的方式，讓麵條擁有很驚艷的口感。」艸祭製麵所的麵條堅持不添加化學成分，目的是為了做出「自己也敢吃」的麵條，希望每個人都可以吃到最健康、純粹的麵。

艸祭製麵所的特色麵條中更加入了冷泉水、茶葉、愛玉等食材，蔡仲霖說他們思考的核心價值就是「有趣」。兄弟倆接下了裕興號之後，除了家裡原本就在做的傳統麵條、水餃皮之外，他們思考著有什麼方法，能讓麵條成為令人驚艷的產品。蔡仲霖和家人討論過後，發現蘇澳並沒有一個屬於它的伴手禮，於是他們以此為出發點，把在地特色融入麵條。宜蘭就像是水的故鄉，水質乾淨、純粹且甘甜，加上麵廠就位於知名的蘇澳冷泉旁，以水作為出發點，結合所在位置的先天優勢，製作出冷泉麵。

蘇澳冷泉水內含碳酸氫鈣，搭配麵粉後能夠製作出有碳酸氣泡的口感。通常做麵是用過濾過後的軟水，因為裡面沒有礦物質，所以麵體會比較軟Q。而在加入冷泉水之後，裡頭的碳酸氫鈣會改變麵的口感及軟硬度，使麵條吃起來接近日本拉麵的口感。但如果加入過多含有礦物質的水，會導致麵體變得過硬或是變質，因此冷泉水的量也必須拿捏地剛剛好。

提到今年新推出的愛玉麵，艸祭製麵所找到了宜蘭在地種植原生種愛玉茶的豐盛愛玉。他們研發的過程中發現，台灣原生種的愛玉富含大量膠質，如果加入麵條當中，能夠讓口感更Q彈，因此他們在麵條裡加入了愛玉籽，外觀上更是可以直接看到愛玉籽的模樣，吃起來清爽無負擔，並且能讓顧客把麵當作甜點食用，為麵條開啟更多可能。

「人」是困難也是改變的關鍵

聊起接手麵廠過程中最大的困難，蔡仲霖說，因為麵廠製作的產品有很多，除了陽春麵、油麵之外，也有水餃皮、餛飩皮等，雖然曾向父親學習過製作方法，但想在短時間內憑藉著記憶做出和過去相同的品質非常不容易。為此他們不斷調整麵粉、水的比例，經過一番摸索之後，用經驗得出了製麵的最佳比例。

過程中最讓兄弟倆感動的是老顧客們，艸祭製麵已經有七十年的歷史，累積了非常多的忠實顧客。然而在麵廠面臨換代的過渡期時，他們也都不離不棄，還會提出麵條有什麼問題，以及口感的變化。「你這個麵這樣口感不太行，這樣我外送怎麼辦？」因為麵的品質和過去有所差異，麵廠的老客戶這樣對他們反應，雖然說話比較直接，但大家都是希望麵廠變得更好而提出建議，這些回饋也讓兄弟倆更快地找到改良方向，維持麵條原有的品質。蔡仲霖也提到，顧客們除了會給予建議之外，也會和他們分享麵的新吃法。有一位顧客就說自己用醬油和蜂蜜，搭配一點芥末做成拌麵醬汁，這樣的互動除了讓蔡仲霖有了對自家麵條全新的認識外，也增加了與客人間的友好關係。

相同理念夥伴 讓地方創生不再困難

蔡仲霖坦言返鄉後遇到最大的困難就是「人」。年輕人想要做地方創生這件事，其實是不容易的。他也提到，認為自己和弟弟非常幸運，在創業初期低潮時遇到了貴人——「少年阿公」方子維。方子維已經在宜蘭縣推廣在地文化多年，對於剛回來的兄弟檔而言是非常可靠的前輩，在與方子維一同討論後，他們漸漸找到艸祭製麵所的定位，希望打造出能夠代表蘇澳的品牌。蔡仲霖更說，和方子維的關係，與其說是受到協助，更多的是友情的支持。他們今年一起在新光三越周年慶活動中販售艸祭製麵所的產品，讓更多人看見宜蘭蘇澳的飲食文化。更一同前往馬來西亞，分享經驗及宣傳自己的麵條。

方子維和蔡仲霖表示，他們希望讓大家回到最原始的初衷，看見家鄉最純粹的美好，也希望能夠以實質的作為、成果，吸引更多年輕人一起返鄉打拚。其實地方創生，就是再走過一次阿公阿嬤曾經走過的路，並找到能夠創新、與現代社會連結的新道路。

挑戰與未來展望

方子維提到，艸祭製麵所合作的小農，都專心地想要顧好自己的土地。他們不希望自己的孩子進到茶園，吃進去身體裡的是農藥，所以轉型運用友善耕作多年。從蔡仲霖的立場來說也是相同的，因為想要傳承家裡對天然、健康麵條的堅持，所以加入了無農藥添加的農產品。

和在地小農的合作，蔡仲霖以「共好」作為總結。因為外祖父母在種田，讓他對農民有一定的瞭解與認識。種田很辛苦，農產品的保存也有一定難度，因此要怎麼做推廣、找到行銷通路，對於農民來說相當重要。團隊在討論過後，認為把農產品加入麵條當中是一個相當好的方式。麵條賣得越好就代表農產品的銷量越好，小農就可以運用這筆資金繼續去維護土地、執行友善耕作。而加入天然食材，也達成了蔡仲霖想要維護純粹麵條的堅持。

蔡仲霖和蔡柏年認真守護長輩們對純粹麵條的堅持，結合在地特色的麵條也讓老麵廠有了全新的面貌，配合少年阿公團隊進行行銷，希望能將蘇澳的特色推到更遠的地方。日前他們也帶著麵條遠赴馬來西亞宣傳屬於宜蘭的麵食文化，期許未來的某天，能夠讓艸祭製麵所成為台灣的驕傲，讓更多人看見屬於他們一家人獨特且富含溫情的製麵技藝。

採訪側記：

初次與艸祭製麵所的接班人蔡仲霖見面時，覺得他似乎是一個比較害羞的人，但訪談過程中只要提到麵條及艸祭製麵所的時候，蔡仲霖的眼神裡就充滿了自信及熱情，能夠感受到他對於自家麵廠的驕傲，雖然很可惜沒能採訪到弟弟蔡柏年，但從訪談過程中也深刻感受到他對研發方面付出的心力。