食在真用心：品嚐不「煎炸」的燉煮料理

燉煮是一種加湯汁慢煮的烹調方法，其料理過程毋須以煎、炸手法呈現，深受有心肉舖子的郭旭英獸醫師喜愛。郭醫師強調，燉煮料理時，盡量以鹽、胡椒及天然香草等調味，代替繁複的加工食材，單純品嚐蔬菜、肉品經久煮後的甜味，其料理精華皆在醬汁中，無論是拌飯或麵都是絕佳的享受。尤其對於牙口不好或是消化不良的人而言，食用燉得軟爛的食材，完全不會造成過多的負擔。

在中餐及西式料理中，燉煮的手法應用廣泛，例如台灣常見的清蒸魚、熬雞湯、煮咖哩，皆與燉煮的概念大同小異。郭醫師說，此類料理經過長時間的熬煮，搭配清水、高湯或咖哩粉，能充分發揮食物的營養價值。但以西式料理為例，市售燉飯若以鮮奶油或高湯塊烹調，使用此種經加工再製的調味品，可能會掩蓋掉食物真正的原味，將與原本吃得健康的想法背道而馳。

何處才能品嚐健康又美味的西式燉飯？其實在家也能親手製作，郭醫師最推薦這道「白酒野菇雞肉燉飯」，利用牛奶替換鮮奶油、土雞高湯取代高湯塊，只運用看得出「真實面貌」的食材，包含土雞里肌肉、番茄、蒜白、杏鮑菇、牛奶、土雞高湯，在熬煮醬汁的過程中釋放蔬果和肉品的甜味，再以鹽、黑胡椒、檸檬、九層塔等簡單調味點綴，歷程不到一小時，就能將經典款燉飯端上桌。

「燉煮料理的意義，是將新鮮蔬果、洋芋、南瓜及肉品，經長時間熬煮後，其醬汁會吸收所有的營養成份，並帶有食材自然的甜味。」郭醫師說，燉煮料理中飽含精華的醬汁，適合搭配飯、麵或是其他主食，加上其軟爛的食材方便咀嚼入口，老人及小孩也容易吃下肚，這就是燉煮料理令人著迷之處。

除了把握健康的烹調原則以外，想完美的呈現燉煮料理，挑選適當的肉品也是關鍵之一。郭醫師表示，含筋的肉品煮越久越軟嫩，例如：紅肉系列的鴕鳥腱肉與豬膠原腱肉，適合用番茄入菜，以紅醬的方式料理。帶骨頭的白肉系列，土雞切塊、土雞骨腿切塊，則搭配用牛奶調理的白醬，如同上述提到的白酒野菇雞肉燉飯。妥善運用紅醬搭紅肉、白醬配白肉的料理模式，將令燉煮料理增添許多變化性。

最後，郭醫師也透露燉煮料理的小訣竅：以水果入菜。因為水果中的天然酵素可幫助軟化肉質，並增添料理的香味。以「摩洛哥香料蘋果燉鴨腿」為例，先將帶骨鴨腿、蘋果切丁和少許橄欖油醃一晚，隔天將帶骨鴨腿表皮煎至上色，並用剩餘的油炒熱洋蔥，接著將土雞高湯、帶骨鴨腿、醃製的蘋果泥和胡椒等調味料都加入煮開，最後以小火續煮半小時即可端上桌。此道料理口感軟嫩，鴨腿帶有淡淡的蘋果香味，雖然選用簡單易得的食材，卻能完整的詮釋燉煮料理的精神所在。